Два эти процесса теснейшим образом связаны, фактически это единая система восприятия, поэтому когда у нас заложен нос, то и еда становится безвкусной. Впрочем, можно не дожидаться оказии с насморком. Проведите простейший эксперимент: зажмите себе нос рукой и попробуйте съесть или выпить что-нибудь хорошо знакомое. Думаю, вы будете весьма и весьма удивлены. Сосудосуживающие препараты, кстати, намертво выключают рецепторы. Имейте это в виду, если не хотите, чтобы дегустация чего-нибудь вкусненького прошла мимо вас: с наполовину заложенным носом вы уловите по крайней мере половину ароматов и вкусов.

Есть еще одна особенность: ароматические молекулы продолжают выделяться из пищи и напитков, когда те уже находятся у нас во рту. Более того, они поступают в носоглотку и продолжают восприниматься нашим обонянием. И вот здесь начинается путаница, о которой я не устаю предупреждать. Совершенно сухое вино с ярким сладким ароматом и во рту будет казаться нам сладковатым, если мы не в курсе этой хитрости нашей физиологии. Самый яркий пример – сухие мускатные вина. Интенсивная тропическая ароматика совершенно сбивает с толку мозг, и он автоматом засчитывает вину плюс в сладость, хотя сахара в вине может не быть почти совсем.

Все вы наверняка слышали или читали о такой особенности, как “зонирование” языка. То есть разные участки поверхности языка отвечают за восприятие разных вкусов. На кончике языка сладость, по бокам кислотность, соль на горбинке, горечь на задней стенке. Про умами мы сейчас говорить не будем, так как самому вину этот вкус фактически не присущ.

Чтобы добить вас окончательно, добавлю ко всему вышесказанному, что рецепторы, отвечающие за восприятие вкусовых и ароматических молекул, обновляются раз в несколько дней. С одной стороны это прекрасно: обжегшись о горячий чай, мы теряем чувствительность не навсегда. С другой стороны, зонирование языка производит, по сути, мозг, то есть какой рецептор вырастет на месте старого, зависит от того, насколько в порядке у нас “рубка управления”. Малейший сбой – бах! – и все рецепторы станут “сладкими”. Или напрочь пропадет восприятие горечи (что уже действительно опасно, ибо горький вкус не зря вызывает у нас рвотный рефлекс: чаще всего он присущ несъедобным, вредным для нас продуктам). Вы только вдумайтесь, насколько это тонкий и хрупкий механизм!

Хорошие новости тоже есть. Обонятельные и вкусовые рецепторы – фактически те же нейрончики, что составляют наш головной мозг, и работают они по тому же принципу. А значит, и тренировать их можно точно так же.

При любой тренировке важна техника безопасности, так что на начальных этапах я настоятельно рекомендую не перегружать ваши рецепторы, трех образцов за раз более чем достаточно. Делайте перерывы между образцами. Оцениваете аромат – пара вдохов вина, затем пара глубоких вдохов чистого воздуха. Оцениваете вкус – запивайте глотком чистой воды, чтобы сполоснуть полость рта и “перезагрузить” рецепторы.

На время дегустаций также исключить использование парфюмов: они будут отвлекать и искажать картину. Даже если вам кажется, что вы его не чувствуете – не дайте мозгу себя обмануть! Он продолжает воспринимать всю поступающую в нос информацию, просто перестает доводить ее до сознания: зачем, если все привычно, все в порядке вещей? Это ведь энергозатраты, а мозг очень любит экономить нашу энергию. А восприятие винных ароматов будет “подкорректировано” посторонними нотами.

Точно так же восприятие вкуса может сбиваться съеденными и выпитыми предварительно продуктами. Апельсиновый сок, например, выводит рецепторы из строя примерно на полчаса, а черный кофе – на все два часа. Шоколад как замазка забивает рецепторы. Любые стойкие истории типа чеснока, баранины и т.п. тоже желательно перенести на после дегустации.

Есть ли какие-то хитрости для обострения чувственного восприятия (ну, кроме упомянутой выше беременности)? Да – это чувство голода. Когда мы голодны, мозг фокусируется на поиске еды и подключает к этому все органы чувств. Я сейчас скажу, возможно, дикую вещь, но дегустация с утра, на слегка голодный желудок и свежие, отдохнувшие за ночь рецепторы, еще не утомленные разнообразными вкусами и ароматами дня – это идеальная дегустация.

Что значит “слегка голодный”? Вино – кислотный напиток. На абсолютно пустой желудок пить его не очень полезно. При этом чувство голода обостряет восприимчивость к ароматам и вкусом. Нужно найти свой баланс. Пару кусочков нейтрального хлеба, например. Что-то, что не нагрузит рецепторы, не сделает вас сытыми и уставшими от вкусовых ощущений. Профессионалы иногда перед большой дегустацией выпивают чуть-чуть, не больше полупинты, легкого светлого лагера: получили пару калорий, создале щелочную среду в желудке – кислотность вина становится не так страшна.

На всякий случай еще раз подчеркну: голодному организму стоит вдвойне внимательно следить за состоянием алкогольного опьянения, к которому он становится более неустойчивым.

Вернемся к животрепещущему вопросу “я не чувствую никаких фруктов и специй, мне все пахнет просто вином – что делать?”. Тренироваться. Как? Все по той же системе: как маленькие дети обучаются всем азам жизни: повторяемость, целеустремленность и кайф от процесса и результата. В конце концов нейрончики запомнят, что нужно каждый раз при виде бокала с вином начинать активно распознавать ароматы и вкусы. Сначала, конечно, посопротивляются: я же говорила, что мозг существо ленивое, и если можно что-то не делать, он этого делать не будет. Но если вы раз за разом даете ему понять, что эта информация вам нужна и, самое главное, доставляет удовольствие – он капитулирует, поверьте моему опыту.

Неплохо бы иметь учителя, который тридцать раз при появлении аромата “яблоко” скажет вам: это яблоко. Так тренировка пойдет быстрее, чем блуждание в дебрях ароматов вслепую. Но что делать, если такого учителя нет? Не вместился в бюджет, не выкроилось расписание… Или вы вообще социофоб и не любите людей. Есть парочка лайфхаков, как ускорить процесс.

У всех у нас в голове есть “библиотека ощущений”, в том числе ароматических и вкусовых. Состав ее обусловлен нашим непосредственным чувственным опытом. Если вы выросли на юге, то в ней будут мальвы и туя, кипарисы и манго. Если в тайге – хвоя и медуница, подлесок и грузди. Вы не сможете идентифицировать аромат или вкус, если его нет в вашей библиотеке, в вашем опыте. Поэтому лайфхак первый – нюхать и пробовать все, что гвоздями не прибито. И что прибито – тоже. Соблюдая разумную осторожность, разумеется. Не стоит облизывать ядовитых тропических лягушек.

Лайфхак номер два – использовать метод визуализации и свободных ассоциаций. Например, что делала я на первых порах, если не понимала, чем конкретно пахнет вино? Для начала я расслаблялась и ловила, с чем вообще у меня ассоциируется аромат. Восточный базар? Донская степь? Допустим, вино наталкивает на мысли о бабушкином саду. Дальше начинала мысленно перебирать свою библиотеку и представлять себе по очереди знакомые фрукты, которые могли оказаться в этом саду. Представляю спелый розовый персик. Сверяюсь с вином: похоже пахнет или нет? Совсем не то. Хм, меняю на тугое зеленое яблоко – как теперь? Вроде ближе, но не точно. А если это ранетка-дичка? Бинго!

Продвинутый уровень будет достигаться тем, чтобы начать различать тонкости внутри одного вектора ароматов. Уловили яблоко – задали себе вопрос: а какое это яблоко? Зеленое или желтое? Спелое или не совсем? Свежее или печеное? А может, это уже вообще яблочный пирог, и рядом маячат сдобные ноты? Со вкусом проделываем все то же самое. Увлекательное занятие, практически исследовательский квест. Не обязательно убиваться, делать все в охотку и в радость – просто давать себе пару минут перед тем, как выпить вино, чтобы вчувствоваться в него. Уверяю, оно благодарно ответит вам морем приятных впечатлений.

Анатомия бокала: как поддержать наши органы чувств

Не исключено, что прямо сейчас многие из вас все еще думают, что разглагольствования насчет специальной какой-то формы бокала для вина – это маркетинговая лапша на уши от производителей стекла. В самом деле: вино уже готово, вот оно, в бутылке. Его химический состав, а значит набор вкусов и ароматов, не изменится, в какую тару его ни налей. Вроде бы логично, правда?