Введение. Развитие винного вкуса
Подозреваю, что раз вы взяли в руки эту книгу, то перспектива стать ценителем вина, а то и вовсе настоящим винным эстетом, для вас звучит вполне заманчиво. Как же это делается? Как люди становятся ценителями – вина или чего бы то ни было?
Мне нравится слово “ценитель”. Оно для меня – о том, что человек не только знает цену тому, о чем говорит (в нашем случае – вина), но и видит его ценность. Ценным по-настоящему для нас становится только то, что прожито. Избитый пример: деньги, которые вы нашли на дороге, будут менее ценны заработанных. Чужой опыт может стать опорой, но никогда не заменит своего, особенно если речь идет о чувственном, физическом опыте. А вино – оно целиком про чувства и эмоции.
Давайте подумаем, кто у нас гений по части обучаться новым чувственным навыкам. Ответ очевиден: дети. Столько всего и так интенсивно, как они, не осваивает, пожалуй, ни один взрослый. И я еще не видела ни одного взрослого, который бы не научился в детстве определять, что ему в тарелке вкусно, а что нет, что горячо, а что холодно, что солено, а что сладко – и сообщать об этом тому, кому следует.
Я предлагаю не кидаться сразу в теорию виноделия, а воспользоваться моделью развития ребенка: сначала научиться чувствовать вино, воспринимать его – затем говорить о своих ощущениях и анализировать их – и только потом читать, что пишут другие люди. До письма мы вообще дойдем в самом конце: да продлится подольше счастливая беззаботность дошкольного детства!
Сначала непосредственное исследование, потом оценка. Сначала эмоции и удовольствие, потом систематизация. Я твердо убеждена в этом после почти десятилетнего опыта работы с вином и самыми разными людьми – каждый из которых имел свои вкусы и представления о вине до нашей встречи.
Если вы хотите стать ценителем вина, я предлагаю начать свое путешествие в огромный – иногда пугающе огромный, это правда – но неизменно прекрасный и манящий мир вина с того, чтобы посмотреть на него, прислушаться к нему и узнать его на собственной шкуре (а точнее, глазе, носе и языке). Зная себя, свои особенности восприятия и то, как с ними взаимодействуют разные вина, вы никогда не будете сбить с толку ничьим авторитетным мнением, потому что вы проживете ценность своего вина изнутри. Ну а делиться впечатлениями и погружаться глубже в то, что понравилось, мы тоже научимся к заключительной главе, это уже, как говорится, дело техники.
Глава 1. Чувствуй
Характеристики вина: что мы можем почувствовать
И главное – чем насладиться, ведь именно для этого мы открываем бутылку вина, правда?
Три основных характеристики слету назовет любой человек, который хоть раз в жизни что-нибудь ел или пил: цвет, запах, вкус. Кстати, если вы решили взращивать в себе истинного винолюба, забудьте про слово «запах». В русскоязычной винной среде принято говорить «аромат», а запахом называют только неприятные тона.
Итак, цвет вина у вас в бокале скорее всего будет либо красным, либо желтым, либо розовым, с некоторыми вариациями. И да, желтое принято условно называть белым, хотя его делают из зеленого винограда… Вы привыкайте, путаницы тут будет предостаточно. Я честно попытаюсь расставить все по своим местам, но не питаю иллюзий по поводу успеха этой затеи. Красное вино может иметь оттенки: рубиновый, пурпурный, малиновый, фиолетовый, гранатовый (имеется в виду камень), кирпичный, рыжий, коричневый. Цвета белого вина: серебристый, зеленоватый, салатовый, соломенный, золотистый, желтый, янтарный, медный, опять же коричневый.
Если аккуратно наклонить бокал и раскатать вино по стенке, то иногда можно обнаружить, что ободок или блики в глубине будут отличаться оттенком от основной толщи вина. Пока не будем заострять внимание на том, что это все это значит. Мы пока не умеем говорить, помните? Для начала учимся смотреть и видеть.
С розовым все немного сложнее: разброс по палитре не столь большой, и тут либо говорят о насыщенности розового пигмента (бледный, нежный, яркий, насыщенный), либо пускаются в поэтические сравнения – бедро испуганной нимфы, глаз куропатки, отвар луковой шелухи. В принципе все это вполне устоявшиеся термины, просто в разных, так сказать, языках. Предлагаю сложными метафорами заняться позже, а на первом этапе отметим только интенсивность цвета и наличие/отсутствие в нем оранжеватых оттенков.
Теперь я предлагаю вам задать себе вопрос: только ли цвет вина мы можем оценить «на глаз»?
Согласна, что нет. Посмотрев сквозь бокал вина на разные предметы или на источник света, можно оценить прозрачность и чистоту вина (наличие или отсутствие осадка), блеск (яркий он или матовый, а может вино вообще не блестит, и мы заподозрим неладное), игристые свойства. Кстати, игрстое вино в бокале дает насладиться своим видом как никакое другое. Размер пузырьков, их количество. Стихийно они мечутся или выстраиваются в ровные цепочки. Мусс, шапка пены – устойчивая или быстро исчезает. Часто на поверхности вина вдоль стенки бокала образуется после этого “кордон” – ободок из пузырьков. Пиршество для глаз!
А еще можно раскрутить вино в бокале и посмотреть, как оно стекает по стенкам вниз. Частота образовавшихся «ножек», или «слёзок», скорость их образования и сбегания вниз, ощущение вязкости, тягучести – или, наоборот, живости и текучести – все это объединяется в характеристику «подвижность». Оценивают ее просто: низкая, средняя, высокая.
Как видите, вдумчивое разглядывание вину уже может подарить нам массу впечатлений – как информации, так и чистого удовольствия. Так что я призываю вас не торопиться опускать в бокал нос, а дать себе время как следует посмаковать визуальную часть.
И все же невозможно смотреть на вино бесконечно, какая психика это выдержит?! Край бокала дразнит и манит, так что переходим от осмотра к обнюхиванию.
Обычно описание аромата занимает самую объемную часть оценочного листа (с ним мы познакомимся позже). Условно получаемую носом информацию можно разбить на качественную и количественную.
Качественно мы перечисляем конкретные ноты, которые обоняем. Первая группа ароматов – фруктовые: конкретные ягоды и фрукты. Вторая группа – нефруктовые/прочие ароматы: цветочные, травянистые, лекарственные, овощные, сырные, ореховые, землистые, ароматы бочки (ванильные, древесные), специи, а также специфические несъедобные, но приятные ноты (тонко выделанная кожа, дымок, камни, хьюмидор и даже канифоль).
В дополнение – принюхиваться придется повнимательнее! – определяем, каковы наши фрукты-ягоды: спелые, зеленоватые, перезрелые или даже уваренные, джемовые? Возможно, подгнившие, моченые? Или, наоборот, подсохшие, заизюмленные, а то и вовсе пыльные?
К количественным отнесем те характеристики, которые можно оценить по шкале «низко-средне-высоко»: интенсивность, комплексность. Прошу не путать эти характеристики! Интенсивность – это всего лишь сила аромата, который может гулять в диапазоне от еле уловимого до навязчивым.
Комплексность говорит о том, насколько аромат сложен, многогранен, то есть состоит из большого числа качественно разных нот. То есть если мы чувствуем личи, манго, папайю, маракуйю, ананас – это ароматы одного порядка (тропических фруктов), и говорить о комплексности тут нельзя, хотя вино так и бьет в нос. Аромат узконаправленный. Вот если в бокале появляются еще и другие ноты – цитрусовые, медовые, сырные, пряные, грибные, цветочные и т.д. – тогда мы можем уже заподозрить вино в комплексности. Если же со временем в бокале происходит так называемое развитие: ноты явственно сменяют друг друга, аромат каждую минуту новый, то тут мы поймем, что нам повезло поймать настоящий букет.
Знаю-знаю, сейчас вы смотрите на меня недоумевающим взглядом: «Какие ананасы, какая ваниль?! Пахнет – вином!» Я сама чувствовала себя так первый месяц обучения в школе сомелье: прилежно записывала все, что перечислял учитель, внутренне пытаясь понять, я ли такая дремучая бездарность, или мне просто красиво голову морочат. Не унывайте, скоро перейдем ко второй части – восприятию вина – и там всему научимся.
