Третья большая характеристика – вкус вина. В принципе он очень тесно связан с ароматом и часто повторяет его качественный состав на языке, но не всегда. Скажем так: большинство вин на рынке – повседневных, простых, недорогих, молодых – будет иметь примерно тот же вкус, что и аромат.
Кроме самого вкуса, мы будем также говорить о послевкусии – это то чувство, когда вы уже проглотили вино, но на языке держится ощущение, вино все еще там. Измеряется оно в каудалях, 1 каудаль равен 1 секунде. Официальной классификации по длительности не существует, условно можно считать, что до 5-6 каудалей послевкусие короткое, 7-15 среднее, более 15 – долгое.
В большинстве описаний вы встретите мнение, что чем дольше длится послевкусие, тем лучше вино. Я предлагаю подойти к этому вопросу с практической точки зрения и определиться, для чего мы пьем вино, в каком контексте. Если это летняя веранда кафе, и мы болтаем с друзьями, наслаждаясь отпуском – ну не нужно нам долгое послевкусие, мы вряд ли захотим на него отвлекаться, если только не пришли нарочно с целью насладиться каким-нибудь эдаким вином.
Кстати, с точки зрения сомелье, который подбирает вино на бокальные позиции этой самой веранды, долгое послевкусие будет и вовсе недостатком, ведь чем короче послевкусие, тем быстрее хочется сделать новый глоток, чтобы снова ощутить вино на языке – тем больше люди выпьют, тем выше выручка заведения, тем приятнее расчетный листок сомелье в конце месяца.
У сложных, комплексных, великих вин встречается еще одна характеристика – ретроаромат. Это то, что вы будете ощущать на выдохе сильно после того, как вино выпито и послевкусие исчезло с языка. Иногда такой ретроаромат может держаться несколько часов, его не перебьет ни выпитый на дижестив лимончелло, ни подхваченный с тарелки соседа каперс. Что называется, эту песню не задушишь, не убьешь. Очень интересный феномен, встречается не слишком часто.
Количественно во вкусе мы будем оценивать уровень кислотности, сладости, танинности и тело вина.
Увы, кислотность часто путают с «кислятиной» и относятся к ней негативно, особенно старшее поколение, «воспитанное» преимущественно на сладких и полусладких винах. Открою вам страшную тайну: в полусладких винах уровень кислотности (то есть количество кислот в граммах на литр) такое же, как и в сухих! А может быть даже выше, если мы будем сравнивать сухое вино из среднекислотного винограда (например, пино гриджио) и полусладкое вино из кислотного сорта (например, рислинг).
Между тем без кислот вино будет плоским и неинтересным, даже полусладкое. Попробуйте развести 40 граммов сахара в литре воды – получите скучный сироп. Накапайте туда чуть-чуть лимонного сока – вуаля, имеем отличный лимонад. Вино в этом смысле ничем не отличается от воды. Кислотность добавляет ему объема и глубины.
Про категории сладости поговорим отдельно в следующем блоке, пока держим в уме, что вина у нас бывают в общем случае сухими, полусухими, полусладкими, сладкиими, десертными. У игристых вин своя градация по сахару.
Кстати, вы никогда не задавались вопросом, почему вино с низким содержанием сахара называется сухим? Оно же ничуть не менее мокрое, чем десертное, если прямо подойти к вопросу. В винных кругах ходит на эту тему чудесная байка о том, что винить в каламбуре следует древних греков.
Греки в свое время считались знатными виноделами, но производили в основном невероятно сладкие, тягучие мускатные вина, которые просто так пить было абсолютно невозможно. Их разбавляли морской водой, предварительно выдержав ее пару лет в амфорах, чтобы выпали в осадок тяжелые горькие соли и осталась только легкая минеральность. Греки же привезли виноделие на Апеннинский полуостров. Когда же римляне начали делать вино по-своему, полностью выбраживая из сусла весь сахар и получая более легкие, питкие вина – греки стали над ними посмеиваться, дескать, все у них не как у людей, даже вина без воды пьют. Сухие у вас вина, товарищи! Ну и прицепилось намертво… Такой вот ехидный привет сквозь века.
Но вернемся в наши дни. Наличие танинов в вине приводит к эффекту, когда временно исчезает слюна: нам будто изнутри насухо вытерли рот салфеткой. Чем дольше слюна не возвращается, тем дольше нам не хочется делать следующий глоток – тем выше содержание танинов. Очень полезное свойство, если нам нужно переварить волокнистое, жилистое мясо, танинное вино станет нам большой подмогой, однако пить без кулинарного сопровождения высоко танинные вина – удовольствие так себе.
Тело вина – комплексная характеристика, которая включает в себя ощущение текстуры, вязкости, плотности вина, его «весомости» на языке. Тело определяют как легкое, среднее или полное.
Горечь в вине обычно отсутствует, а ее наличие говорит о дефекте или порче. Впрочем, легкая пикантная горчинка иногда имеет место быть на вполне законных основаниях, главное, чтобы она была приятной, не отталкивала.
Ффух, кажется все. Или только кажется? Цвет, аромат, вкус. А как насчет тактильных характеристик? К ним, между прочим, относится температура, которая решающим образом влияет на вкус и аромат. Игристые свойства на языке тоже являются не вкусовым, а тактильным ощущением. Да и тело вина, строго говоря, тоже.
Ну тогда уж давайте и звук рассмотрим. Можем ли мы уловить звук вина? Игристого – однозначно. Да, звук скорее будет неким завершающим штрихом, но в конце концов, без музыки льющегося в бокалы вина, а затем и их звона в приветственном тосте впечатление, согласитесь, было бы неполным!
Восприятие вина: тренировка чувственной памяти
Одно дело – сами характеристики вина, то есть объект восприятия, и другое – то, как и чем мы его воспринимаем и потом обрабатываем эту воспринятую информацию. Тут в процесс начинают вмешиваться особенности работы нашего мозга, который не так-то сложно обмануть. Вспомните хотя бы то количество простейших оптических иллюзий, которые гуляют по просторам сети, и вы убедитесь, как легко может возникнуть всякая путаница (я же предупредила, что к этому надо привыкнуть, когда мы говорим о вине?).
С цветом все более-менее понятно, если не брать в руки книгу «Руководство профессионального дегустатора» и не ловить в районе пола челюсть при виде формул по преломлению света в бокале и прочей оптики. Я не говорю уже о биохимии красящих веществ вина. Впрочем, кое-какие знания физики нам все-таки пригодятся. Рассматривать вино следует в гладком, прозрачном бокале и так, чтобы за ним был белый задник – чистый лист бумаги, белая скатерть или на худой конец рубашка соседа. Достоверно оценить цвет вина, налив его в оранжевый граненый бокал или разглядывая образец на фоне синих обоев, увы, не получится. Желательно при этом, чтобы бокал был еще и чистым, для чего держать его следует за ножку: отпечатки пальцев на стекле чаши при внимательном разглядывании могут запросто испортить аппетит.
А вот вкус и аромат уже доставят нам немало хлопот.
Во-первых, восприятие таких тонких материй будет в изрядной степени зависеть то того, как мы к нему “подготовились”: что ели и пили до того, как начать пробовать вино, проветрили или не проветрили помещение, есть сквозняки или нет, какие посторонние запахи присутствуют в помещении – и многое, многое другое. Сбить прицел ничего не стоит: выпейте чашку эспрессо перед вином, и вы гарантированно ничего не сможете в нем разобрать. А вот беременность на определенных сроках, говорят, напротив, очень обостряет обоняние и вкус, однако рекомендовать этот способ подготовки к дегустации я не берусь.
Как помочь себе провести максимально “чистую” оценку вина, мы поговорим в разделах про анатомию бокала и порядок подготовки и проведения дегустации, а пока давайте затронем чисто физиологические аспекты.
За восприятие аромата и вкуса отвечают практически идентичные по принципу работы рецепторы, причем обоняние является более важным с эволюционной точки зрения: еще до того, как мы положим что-то в рот, организму нужно максимально убедиться, что это “что-то” безопасно для здоровья. Мы способны различать гораздо больше нюансов аромата, чем вкуса.
