Нет.

Вспомните предыдущий раздел – мы не зря столько времени провели, разбираясь в том, как работает наше восприятие. И уж если съеденный за завтраком шоколадный круассан может на него повлиять, то почему бы не допустить мысль, что винный бокал тоже на это способен? Никакая это не магия, а точнее – магия естественных наук.

То, каким мы почувствуем аромат, зависит в основном от того, как происходит испарение ароматических молекул и как они потом аккумулируются в пустом пространстве чаши бокала.

На испарение влияет температура, материал, из которого изготовлен бокал, и в некоторой степени площадь соприкосновения вина с воздухом: контакт с кислородом раскрывает ароматику (а впоследствии сам же и убивает ее, но об этом позже). Говоря о температуре, нельзя не упомынуть о том, что ножка у бокала существует для того, чтобы за нее держаться. Хватаясь за чашу бокала, мы не только оставим неэстетичные отпечатки, но и нагреем вино, что в подавляющем большинстве случаев не пойдет ему на пользу.

Обратите как-нибудь внимание на полную сервировку в ресторане, когда на столе стоят одновременно бокалы для игристого, белого и красного вина. Пропорционально ножки красных бокалов будут чуть короче, чем белых и игристых: прохладную температуру последних сохранить особенно важно. Кроме того, ножка бокала носит еще и чисто эстетическую функцию: вся остальная сервировка на столе плоская, бокалы добавляют столу третье измерение – высоту, – делая общую картину более гармоничной.

Повторюсь, что для адекватной визуальной оценки нам нужен прозрачный гладкий бокал, без гравировки, цветной росписи – и чем тоньше, тем лучше, чтобы и толщина стенок минимально искажала картину. Сегодня даже самые тонкие бокалы могут быть достаточно прочными, так что не стоит этого бояться.

Собрать вместе испарившиеся ароматы позволяет более узкое по сравнению с основанием чаши горлышко – молекулы окажутся в своеобразной ловушке, и аромат будет ощущаться ясно, отчетливо. Чтобы эта ловушка сработала, крайне важно соблюдать правильный уровень вина в бокале: если мы наполним его до краев, то того самого пустого пространства для сбора аромата не останется, и тогда уже действительно впору будет заявлять, что от формы бокала ничего не зависит.

Универсальная форма дегустационного бокала – тюльпан (или, если угодно, усеченное яйцо): нижняя треть самая широкая, затем стенки плавно заужаются к верху. Бокалы для красных и белых вин в общем случае будут отличаться объемом чаши, сохраняя эти пропорции: аромат белого вина более летучий, он легко испаряется и его сразу надо “ловить”, тогда как ароматы красных вин переносятся более тяжелыми молекулами, им сложнее оторваться от поверхности и улетают они не так шустро. Вино наливается именно до уровня самой широкой части бокала.

И забудьте, ради бога, про пластиковые стаканчики. Пластик практически не смачивается, и интенсивность испарения будет очень слабой, даже если вдруг вы найдете чудо – стаканчик анатомически правильной для вина формы.

Не вдаваясь глубоко в физику, можно сказать, что чем более шероховатая поверхность у материала, из которого изготовлен бокал, тем выше “выбиваемость” ароматических молекул – тем яснее мы будем чувствовать аромат. Чемпион в этом смысле – хрустальное стекло (кстати, свинец в таком стекле не находится в свободном состоянии и не является опасным для здоровья, так как не попадает в организм). Пластик же гладкий, так что предлагаю закрыть эту тему раз и навсегда. Единственное, что его может “спасти” – это высокая спиртуозность вина (опять-таки, спорный вопрос).

Может быть, вы слышали такую фразу: “Спирт – это лифт аромата”. Чайную ложечку коньяка или граппы мы добавляем в чашку с кофе вовсе не за опьяняющий эффект, а ради взрыва самого кофейного аромата. Молекулы спирта действительно очень летучие, они как бы подцепляют за собой ароматические, именно поэтому безалкогольное вино всегда будет уступать в ароматике полноценному. Поэтому же самые ароматные напитки в мире – это старые коньяки или виски, выдержанные в бочках из-под хереса и дополнительно обогащенные хересными нотами.

Однако с крепкими напитками я советую быть осторожнее: высокая концентрация спирта обжигает не только язык, но и обонятельные рецепторы. Нюхайте “крепыши” осторожно, давайте носу передышку, иначе запросто можно получить отключку рецепторов на несколько часов.

Теперь, когда азы освоены – вопрос на засыпку: почему бокалы для игристого вина имеют совершенно другую, вытянутую и зачастую нисколько не зауженную форму (она называется флейта)?

Ответ лежит там, где находится основное отличие игристых вин – собственно, в игре. Чтобы как следует ее рассмотреть и оценить, нужно дать пузырькам пространство и время выстроиться в длинные цепочки, покружить – в общем, показать себя во всей красе. Вы наверняка уже догадались, что ароматику в таком случае мы во многом теряем: для ее концентрации в бокале просто нет места.

Тут уж придется сделать выбор, что нам важнее. Если праздничное настроение и пузырьки – тогда берем флейту. Особенно если игристое у нас простое, с незамысловатой ароматикой, которой в конкретной ситуации можно пожертвовать. Если же мы открываем бутылку серьезного, интересного игристого, грех будет разбрасываться таким богатством, и тогда вино лучше налить в обычный бокал для белого вина: игристое белое вино прежде всего – белое вино. Розовые вина в целом тоже неплохо чувствуют себя именно в белых бокалах. Точнее – мы их чувствуем, разумеется.

Помимо аромата, форма бокала влияет и на восприятие вкуса: от того, как вино попадает в рот и по каким участкам прокатывается, зависят акценты, которые мы почувствуем в первую очередь. Предлагаю еще один тривиальный эксперимент: возьмите бокал белого или игристого вина и попросите друга снять вас в профиль, когда вы делаете из него глоток. Посмотрите, как ведет себя ваше тело.

Узкий раструб заставит вас сложить губы бантиком, как для поцелуя. Что означает: вино попадет прежде всего на кончик языка. Из-за длинной ножки вы достаточно сильно запрокинете голову – так что дальше вино прямиком прокатится по верхней части языка сразу в горло, практически не попадая на боковые поверхности.

Что у нас там с зонирование языка, что дает такая конструкция бокала с точки зрения вкусовых ощущений? Ага, делая глоток из бокала для белого вина мы акцентируем восприятие на сладости (кончик языка) и избегаем кислотности (боковые поверхности). Зачем? Затем, что у белого вина кислотность и так обычно высокая, а сладость как бы в недостатке. Наш мозг всегда стремится к гармонии, целостной картине, поэтому начинает эту сладость искать – и если бокал в этот момент ему ее “подсовывает”, тогда наступает эйфория и тотальное счастье.

У бокалов для красного вина раструб пошире, и сложенные для глотка губы чуть больше напоминают улыбку, чем поцелуй, а ножка покороче, так что вино фактически последовательно прокатится по всей полости рта: кислотность красных вин практически всегда мягче, чем у белых, и позволяет нам такую роскошь. Это справедливо не для всех красных вин, существуют весьма кислотные сорта, но и бокалы для них делаются обычно совершенно отдельные, а мы пока говорим об общей картине.

Нехитрые эти знания о том, как работает бокал и какими свойствами должен обладать, чтобы выдать нам максимум от нашего вина, помогут избежать неоправдавшихся при покупке вина надежд.

Хранение и сервировка: идеал и домашние условия

В идеале… никто и никогда не видел, как оно бывает – когда все в идеале. Иногда в отдельных пунктах списка добиться его, идеала этого можно, но знать идеальные условия хранения и сервировки стоит вовсе не для того, чтобы убиться, его добиваясь. Просто полезно иметь ориентир, а идти к нему – по возможности и желанию.

Хранение вина разобьем на две неравные части: хранение до и после “вскрытия”. Но и в том, и в другом случае я буду много говорить о кислороде. Кислород – это заклятый друг вина. Великое вино не может развиться до своего пикового гармоничного состояния, если не происходит микрооксидации. Аэрация, контакт вина с кислородом помогает разбудить его ароматику после того, как мы открыли бутылку. И кислород же начинает убивать вино в тот самый момент, когда его доступ “к комиссарскому телу” вина становится неограниченным.