Нижнюю корзиночку таких весов погружают в воду и замечают положение стрелки при пустых корзиночках. Это число принимают за нулевое. Для определения крахмалистости картофеля кладут несколько клубней на верхнюю корзиночку и взвешивают их (нижняя корзиночка должна быть пустая и погружена в воду). Отметив вес картофеля в воздухе (с поправкой на изменение нулевого положения стрелки), перекладывают взвешенные клубни в нижнюю корзиночку и отмечают вес картофеля в воде; разделив первое показание веса на разницу между первым и вторым, определяют удельный вес картофеля. Зная его, в нижепомещенной таблице находят содержание крахмала в процентах.
Содержание крахмала в картофеле в зависимости от удельного веса клубней
Например, если вес клубней картофеля в воздухе 500 граммов, а вес в воде 45,5 грамма, то разница этих весов будет равна 500-45,5=454,5 грамма, то есть столько весит вытесненная картофелем вода или таков объем картофеля. Если вес картофеля разделим на его объем, то получим удельный вес картофеля. В данном случае это будет: 500:454,5=1,100.
По таблице этому удельному весу соответствует содержание крахмала в картофеле, равное 18,2 процента.
По содержанию крахмала можно определить, для каких целей пригоден картофель: для еды, для переработки на спирт, патоку, крахмал или для корма скоту. Самая высокая крахмалистость требуется для технического картофеля — выше 20 процентов; примерно такая же крахмалистость требуется и для столового картофеля (такой картофель после варки бывает рассыпчатым и вкусным). Для кормовых целей лучше картофель, более богатый белком, а следовательно, более бедный крахмалом — ниже 20 процентов.
Богатство картофеля крахмалом и высокие урожаи его с единицы площади делают картофель более продуктивной культурой, чем зерновые растения.
Урожай картофеля с гектара получается обычно в десять раз больше, чем урожай зерна хлебов, независимо от уровня агротехники: так, при урожае зерна 10 центнеров урожай картофеля бывает около 100 центнеров; при урожае зерна 20 центнеров урожай картофеля около 200 центнеров. При содержании в картофеле сухого вещества (главным образом крахмала) 20 процентов, а в зерне 80 процентов мы получим (при указанных урожаях) в картофеле крахмала с гектара 20 и 40 центнеров, а в зерне 8 и 16 центнеров, то есть зерно дает в 2 1/2 раза меньше крахмала, чем картофель.
Это обстоятельство выдвигает культуру картофеля на первое место по урожаю крахмала. Однако это не может оправдать широкую замену зерновых продуктов картофелем, так как ввиду сильной водянистости его нужно потреблять в большом количестве, трудно перерабатываемом нашим организмом. Так, например, для замены суточной порции хлеба в 1 килограмм нужно потребить 3 3/4 килограмма картофеля, что почти невозможно.
Таким образом, картофель, давая большую продукцию сухой массы и крахмала с гектара, представляет очень ценную культуру среди полевых растений, особенно возделываемых для технических целей; в пищевом отношении он может лишь частично заменить зерновые хлеба.
Как превратить крахмал в сахар
Если крахмал в растении легко превращается в сахар, то нельзя ли и нам сделать то же самое и получить сладкий кисель, сироп или выделить сахар в чистом виде? Разумеется, можно.
Обычный сахар (полученный из сахарной свеклы) при нагревании с кислотами превращается в виноградный. Во всех вареньях и изделиях из сахара, в которых находятся кислые ягодные и фруктовые соки, он превращается в виноградный. Поэтому в большинстве кондитерских изделий и вареньях (даже приготовленных на сахаре) содержится виноградный сахар, или патока[20]. Вследствие этого часто и употребляют патоку как более дешевый продукт для изготовления кондитерских изделий.
Превращение крахмала в сахар — патоку — можно проводить двумя путями, и оба легко могут быть осуществлены домашними средствами.
Один путь — это превращение под действием фермента на крахмал. Такой фермент легко получить из прорастающих семян. Другой путь — нагревание с кислотой — применяется в фабричном производстве патоки из крахмала.
Тем и другим способом из крахмала можно приготовить сладкий кисель без прибавления в него сахара.
Всякий кисель есть крахмальный клейстер, сдобренный сахаром и каким-нибудь ягодным соком. Если же из крахмала можно получить сахар, значит можно часть этого клейстера превратить в патоку и получить сладкий кисель без прибавления сахара.
Для приготовления сладкого киселя по первому способу надо предварительно заготовить фермент, который называют диастазом.
Диастаз в растениях является действующим началом при превращении крахмала в сахар. Он образуется в прорастающих семенах, где накопленный крахмал превращается в сахар, который затем передвигается по тканям молодого растения, питая их. Диастаз можно выделить в чистом виде из прорастающих семян. Однако сложность такого выделения делает его очень дорогим, а для практических целей нет надобности иметь его в чистом виде. Достаточно прорастающие семена, в которых образовался диастаз, подсушить и смолоть в муку, она и будет действовать на крахмал. Такая мука называется солодом.
Для приготовления солода (его часто можно приобрести готовым в продуктовых лавках) нужно прорастить семена, потом высушить и размолоть в муку. Для проращивания берут семена ячменя или ржи, смачивают их водой в миске (примерно 1/3 воды по весу семян), покрывают теплым платком и оставляют стоять 1–2 суток.
Когда семена наклюнутся или появятся признаки ростков, эти проросшие семена рассыпают тонким слоем на противень или железный лист и высушивают в теплой, но не горячей печке (так как при температуре выше 65° диастаз погибает). Проросшие, высушенные и смолотые в муку семена дадут солод, содержащий фермент — диастаз.
Небольшое количество солода при благоприятных условиях может превратить большие количества крахмала в сахар-патоку.
Для получения этим путем сладкого киселя надо из крахмала заварить густой клейстер[21], дать ему немного остыть (до 50°, то есть примерно до такой температуры, какую имеет горячий чай или суп), прибавить в него разболтанные в воде 1–2 чайные ложки солода, все хорошенько перемешать и поставить в теплое, но не горячее (около 50°) место. Через 6-10 часов клейстер станет очень жидким, так как крахмал превратится в растворимый сахар; когда клейстер станет достаточно сладким, его вновь заваривают новой порцией крахмала до желаемой густоты, прибавляют какого-нибудь сока или молока и получают сладкий кисель.
Другой способ превращения крахмала в сахар — нагреванием с кислотой — также может быть применен в домашнем обиходе для приготовления сиропа, сладкого киселя и даже постного сахара. Для этого крахмал (лучше в виде заваренного клейстера) нужно долго кипятить с кислотой. В фабричном производстве для этого берут минеральные кислоты (серную кислоту), которые потом так или иначе удаляют из раствора. В домашнем обиходе берут безвредную лимонную кислоту, которую можно и не удалять из полученного кисло-сладкого раствора. Прокипятив около 1 1/2 часов крахмал с кислотой, мы получим почти полное превращение крахмала в сахар в виде сиропа, который можно уварить до любой крепости и даже совсем выпарить для получения твердого постного сахара.
Вместо лимонной кислоты можно взять клюквенный сок или просто клюкву, которая содержит лимонную кислоту. Долгим кипячением простого клюквенного киселя можно превратить весь крахмал в сахар и получить сладкий клюквенный сироп, который употребляют для разных целей (например, уварить до твердой карамели или заварить новую порцию крахмала в кисель).
