Виноградники Бургундии входят в Список объектов культурного наследия ЮНЕСКО. Вернее, в него входят клима (фр. climats) – виноградники, четко разграниченные на маленькие наделы, на склонах холмов южнее Дижона. Они возникли в результате тысячелетнего взаимодействия природных условий и человеческой цивилизации. В Средние века монахи приняли решение возделывать виноградники, согласно же кодексу Наполеона право первородства отныне не признавалось. Культурным последствием этих двух обстоятельств стало появление строгой кодифицированной системы, по которой виноградари могут владеть в каждом конкретном винограднике только мелкими участками. Здесь родина пино-нуар и шардоне, эмоциональный пуп земли для многих любителей вина и естественная среда обитания для лиц, склонных к чрезмерным возлияниям. Это район, где даже мелкий производитель может изготавливать каждый год двадцать разных вин и где виноградник и виноградарь поровну делят место на этикетке.

Сбор урожая в Бургундии оказался резким контрастом противостоянию в англосаксонской молочной отрасли. Сами вина были превосходны, но еще больше изумлял коммерческий успех местных фермеров: в Бургундии мелкое сельское хозяйство сулит материальную прибыль, фермеры с крохотными наделами становятся мировыми знаменитостями. Так было не всегда. Старожилы все еще живут в полной боевой готовности, сомневаясь, что хорошие времена продлятся долго. Они помнят, что еще в 1970-е годы даже обширное хозяйство не могло прокормить семью. Но теперь, когда мир пристрастился к их винам, лучшие бургундские виноградари смело вкладывают заработанное в свои виноградники.

Растущий рынок бургундских вин ценит труд фермера-производителя: вина из покупного винограда котирутся ниже, даже если носят то же наименование и сделаны в тех же винодельнях. Бургундцы признают, что цена вина зависит от виноградника, и располагают дорожной картой для честолюбивых виноградарей, стремящихся к увеличению дохода. Благодаря притоку средств в виноградарство, систематическому применению фунгицидов[4] и синтетических удобрений, повышенному вниманию к микробиологии почв и генетическому разнообразию сортов в виноградниках их вина нарасхват среди торговцев и импортеров разных стран, следящих за восходящими звездами отрасли. Удержание урожая на невысоком уровне становится обычной практикой, само виноделие превращается в упражнение по чуткому присмотру за ферментами вместо агрессивного увеличения их количества.

Виноградарь, открытый всему новому и прогрессивному, вознагражден хорошим вином и ростом прибыли, потому что разборчивый и страстный потребитель умеет ценить качественный продукт. Бургундия находится на северной границе региона, подходящего для успешного производства красного вина, поэтому здесь жизненно важно накопление мелких усовершенствований в винограднике, и крупное хозяйство делится плодами успеха со своими работниками. У хорошего вина хороший вкус. Под впечатлением от уборки винограда, мы не могли не задаться вопросом: почему бы не сделать так же с сыром? Это тоже первичная сельскохозяйственная продукция, получаемая на ферме. Тем не менее у англосаксонских молочных фермеров нет дорожной карты поэтапного улучшения их сыров. Поиск привел нас в горы Оверни и познакомил с д-ром Монтель.

Англосаксонскому миру недостает такой сырной лаборатории, как лаборатория INRA, которой заправляет в Орийаке д-р Монтель. У нее восемь штатных сотрудников, свой вклад вносят также приезжающие сюда на время студенты и ученые. Лаборатория – прекрасно оснащенный микробиологический центр с собственной экспериментальной сыроварней на первом этаже, изготовляющей маленькие опытные партии сыров. В том же здании расположены офисы местной ассоциации сыроделов: диалог практиков и ученых стал реальностью. В кабинете д-ра Монтель даже стоит маленькая деревянная копия gerle, используемая как мусорная корзина.

Желая побудить сыроделов и ученых англоговорящего мира к диалогу, Бронвен организовала при содействии Neal’s Yard Dairy конференцию «Наука крафтового сыроделия». Первая конференция такого рода прошла в 2012 году в хозяйстве Джейми Монтгомери, производителя чеддера. Бронвен взялась за дело с энтузиазмом. Организация презентаций и общение с учеными снова зажгли в ней искру юного ученого, вернули желание больше узнать о возможностях сыроделия в не самой благоприятной среде. Получив от щедрот Neal’s Yard Dairy двухмесячный научный отпуск, она отправилась в Гарвардский университет, в лабораторию д-ра Даттон.

У д-ра Рейчел Даттон талант ставить и решать важные вопросы. Работая над диссертацией в лаборатории Джона Беквита на медицинском факультете Гарварда, она была разочарована выбором бактерий, с которыми ей приходилось работать. Беквит потратил сорок лет на изучение и решение фундаментальных биологических проблем, работая с бактерией Escherichia coli. В мире узкой специализации лаборатория Беквита превратилась в лабораторию E. coli. Даттон интересовали другие бактерии – те, о которых ничего не было известно. В иерархии академического мира Даттон теоретически должна была остановиться в этой точке: скромная аспирантка, работающая над диссертацией, она могла бы стать помощницей руководителя, набирающейся знаний от эксперимента к эксперименту. Но Даттон действовала иначе. Она постепенно убедила научных сотрудников лаборатории, что следует перейти на изучение альтернативной бактерии. В конце концов Беквит предоставил ей свободу действий. Полученные ею результаты заставили ученого поверить в состоятельность идей молодой коллеги. К моменту создания д-ром Даттон собственной лаборатории соратники Беквита, опираясь на ее наблюдения, уже перешли к изучению Mycobacterium smegmatis как модели туберкулеза.

Завершив свою докторскую программу, Даттон получила стипендию Бауэра в Гарвардском центре системной биологии. О лучшем нельзя было и мечтать. Бауэрские стипендии предназначены для молодых ученых, работающих в междисциплинарных областях, давая им возможность создавать на пять лет собственные небольшие лаборатории. Распорядители стипендии сознательно проявляют широту взглядов: Центр привлекает всех, от микробиологов до математиков и инженеров, главное, чтобы они занимались созданием новых экспериментальных и аналитических методов решения биологических проблем. Так, лаборатория Даттон занялась изучением реальных взаимодействий в сложных микробных сообществах. Что же стало моделью в ее работе? Сыр!

Исследовательница проявила редкостную проницательность. Сырная корка – идеальный объект для работы с микробными сообществами. В отличие от анаэробных микробов желудочно-кишечного тракта человека сообщества, населяющие сырные корки, легко культивируются в лаборатории. Кроме того, они воспроизводимы, и образцы легкодоступны. Даттон познакомилась с Бронвен на сырном фестивале «Медленная еда» в итальянском Бра, куда приехала, чтобы приобрести как можно больше образцов сыра. Наконец, эти сообщества достаточно сложны, чтобы их взаимодействие представляло интерес, но не более того: чрезмерная усложненность исключала бы серьезный эксперимент.

Сотрудников Даттон подбирала тоже мастерски. Ее первый постдокторант, д-р Бенджамин Вольф – миколог, одаренный неутомимым интеллектуальным любопытством, к тому же его супруга – одна из лучших шеф-поваров в Бостоне. Окутанные не слишком привлекательными запахами примерно тысячи созданных ими сырных сообществ, хранившихся в шкафах, на верхних полках и в построенном ими винном погребе, Даттон, Вольф и другие члены команды усердно разбирались с микробным взаимодействием, используя мини-сыры из лиофилизированной сырной массы. При этом среди людей, профессионально связанных с едой и продуктами, лаборатория завоевала репутацию места, куда можно адресовать вопросы по микробиологии: сотрудничество с Дэвидом Чангом из ресторанной сети Momofuku привлекло к ней внимание других шефов. (Вольф стал вести – и весьма успешно – колонку, посвященную пищевым микробам, в журнале Чанга Lucky Peach.) В лабораторию обращались не из-за возбудителей болезней, а чтобы узнать о полезных микробах. Вскоре на нее обратили внимание такие видные фигуры пищевой отрасли, как Чад Робертсон из Tartine Bakery (Сан-Франциско) и кулинарный критик Гарольд Макги. По словам New York Times, Даттон стала «любимым микробиологом гастрономов»{6}.