В семье Бронвен козлят сразу отнимали от матерей и выпаивали из бутылочки, что позволяло доить коз и приручать козлят. Мать Бронвен вспоминает: «Мы пастеризовали молоко, потому что не делали необходимых анализов… Кажется, по округе гулял какой-то козий вирус». Слухов о туберкулезе, бруцеллезе, болезни Ионе и артрите-энцефалите коз оказалось для них более чем достаточно. Семья приобрела красно-серебряный настольный пастеризатор на 7,5 литра молока. Для предотвращения заражения каким-нибудь козьим вирусом козлят тоже выпаивали пастеризованным молоком.

Семья полюбила пастеризованное козье молоко. Бронвен при попустительстве родителей несколько раз пыталась – неудачно! – приготовить из козьего молока фадж – молочную помадку; но козы давали более семи литров молока в день, и столько семье было не употребить. Морозильник в гараже заполнился пластмассовыми емкостями с козьим молоком. И Бронвен решила: пришло время делать сыр.

По каталогу она заказала специальный набор и получила по почте маленькие пакетики из фольги, склянку с бежевой жидкостью и комплект пластмассовых чашечек с дырочками. Бронвен всегда нравилось готовить, к тому же приложенный к набору рецепт был нехитрым: нагреть пастеризованное молоко, добавить бактериальный порошок и несколько капель жидкого фермента, оставить на ночь, а затем разложить получившуюся массу по формам и дать стечь. Она тщательно выполнила инструкцию, предварительно окунув все приспособления в кипяток, чтобы убить бактерий, конкуренток тех, что прилагались в виде порошка. О том, что благодаря ей домочадцы могли заработать диарею, Бронвен старалась не думать.

Следующим вечером она угостила родных готовым козьим сыром. Это было нечто беловатое, студенистое и кислое. Мать намазала его тонким слоем на крекер и быстро съела. Отец, тоже, видимо, опасавшийся неминуемых последствий для желудочно-кишечного тракта, пообещал попробовать «это» чуть позже. Младшие брат и сестра захихикали и спрятались, брезгливо отказавшись подходить к «этому» близко. Все уцелели, но язык не повернется назвать тот первый сыр деликатесом. Первая попытка Бронвен заняться сыроделием завершилась бесславно. Вскоре ее мать нашла приют для бездомных животных, принимавший пожертвования пастеризованным козьим молоком, что покончило с проблемой переполненного морозильника.

Имея все условия для комплексного козоводства, семья Бронвен пошла по индустриальному пути. Разница состояла в том, что в Meadowbrook Dairy у коров не было возможности выпаса на различных пастбищах. Удаляя сорняки вручную, вместо того чтобы предоставить это дело своим козам, и доверяя изготовление сыра покупным микрокультурам из пакетика, семья козоводов проявила склонность к тотальному надзору, характерную для интенсивного сельского хозяйства. Отсутствие в козьем рационе пищевых отходов объяснялось шикарными условиями содержания. Но на каждом этапе, по наущению советчиков из «4-H» и в русле мудрости, почерпнутой из руководств, цель состояла в изъятии животных и их молока из якобы опасной естественной среды и в последующем контроле и стерилизации продукции. Представить себе другое фермерство было немыслимо, никакой другой вариант сыроделия никому и в голову не приходил.

В связи с этим вряд ли стоит удивляться, что Бронвен никогда не представляла себя молочным животноводом. Она решила пойти по стопам матери – стать врачом. Однако перед самым поступлением на медицинский факультет ею вдруг овладели сомнения и желание повременить, обдумать свое решение. Бронвен стала медицинским волонтером в Корпусе мира, эта работа дала ей время для размышлений. Более того, живя и трудясь в деревне скотоводов народности фулани на севере Сенегала, Бронвен заинтересовалась молочным животноводством. Длинноногие сенегальские коровы совсем не походили на пышнотелых дядиных голштинок, что интриговало само по себе. Каковы различия во взаимодействии людей, животных и земли?

Два года проработав в Корпусе мира, Бронвен озаботилась поиском путей, которые привели бы ее к решению этих вопросов. Занятие сыроделием на маленькой молочной ферме в Нью-Джерси и окончание магистратуры по антропологии в Оксфордском университете позволили ей приступить к основательному исследованию. В Оксфорде работа над дипломом о соотношении между законодательством о защищенном наименовании места происхождения и традицией дала ей возможность встретиться и поговорить с ключевыми игроками британского крафтового молочного фермерства. В связи с темой того диплома в повествовании появляется автор этих строк: мы познакомились на выступлении Бронвен с тезисами диплома на Оксфордском симпозиуме по продовольствию и кулинарии. Поэтому наши супружеские отношения, хорошо это или плохо, опираются на законодательство Евросоюза по продовольствию.

Академическое изучение сыра и культуры – это одно дело, но, как мы видели на примере соотношения сыров салер и канталь в Оверни, правила наименования являются проявлением политических и коммерческих отношений в регионе, а не отвлеченных попыток установить аутентичность. За два месяца до истечения студенческой визы Бронвен повезло поступить на работу в Neal’s Yard Dairy, лондонскую компанию по рознично-оптовой торговле и экспорту сыров Великобритании и Ирландии. Всего за год она стала закупщиком сыров и получила возможность сотрудничать с лучшими британскими сыроделами, пробовать тысячи сыров – в самом деле, все образцы продукции – и выбирать лучшие из них для клиентов компании и, конечно, начала понимать проблемы крафтовых сыроделов. Она управляла запасами сыра, давала технические консультации и выполняла функции психотерапевта.

Из-за того что Бронвен закупала в Лондоне сыры и посещала сыроделов по всей Великобритании, наши разговоры за ужином были посвящены ее работе. Было непросто. До ссор не доходило, но грань супружеского раздора была близка, ибо наши беседы отражали различия в нашем жизненном опыте. У меня, в отличие от Бронвен, среди предков не было молочных фермеров. Городской парень, любящий поесть, я был так разочарован университетской едой, что сам научился готовить. Это хобби вскоре поглотило меня целиком, и к окончанию университета я был уверен, что хочу писать о еде.

Университетский опыт повлиял на меня и по-другому: на втором курсе благодаря причуде жребия по распределению мест в общежитии я оказался соседом сэра Джона Пламба, бывшего главы колледжа. Сэру Джону было далеко за восемьдесят. Убежденный холостяк, он прожил одну из самых замечательных жизней ХХ века. Во время войны он занимался взломом кодов в Блетчли-Парке[3], затем как академический историк успешно совмещал преподавательскую строгость с литературным талантом, без которого книг не продать. Наставник целого поколения историков, занимающихся XVIII веком, сэр Джон добился коммерческого успеха, позволившего ему удовлетворить стремление к шикарной жизни. Он собрал внушительную коллекцию вин, и на пороге девяностолетия – а надо учитывать контекст напряженных отношений со студенчеством колледжа – одним из наибольших его удовольствий было «угощать девятнадцатилетних юнцов винами, которые им никогда больше не удастся вкусить».

Для меня, на тот момент наивного молодого парня, шанс попробовать те вина был образовательным опытом. Дело было не столько в самих винах, сколько в знакомстве с миром, о существовании которого я прежде и не подозревал. Раньше вино было для меня просто спиртным напитком, который утоляет жажду и позволяет налаживать связи. Но эти вина были совсем другими. Да, вкус западал в память, но он же порождал настойчивые вопросы. Чем вина отличаются друг от друга? Почему они разные? Для уроженца Лондона с куцым опытом выращивания чего-либо это были первые неуверенные шаги в попытке объяснить разницу во вкусах терминами сельскохозяйственной практики.

После пятилетнего ученичества в качестве повара и полутора лет торговли рыбой я начал писать о еде, упорно возвращаясь к этим вопросам. Вино было линзой, через которую я взирал на еду и культуру. В ущерб домашней гармонии оно позволяло задавать неудобные вопросы о сырной индустрии. Вопросы, казавшиеся абсурдными применительно к сыру, становились очевидными в винном контексте, ибо вся винодельческая отрасль боролась с последствиями того, что происходит со вкусом продукта при разных способах хозяйствования. Когда представилась возможность поучаствовать в сборе урожая у друзей-виноделов в Бургундии, мы за нее ухватились.