Доклада д-ра Монтель о ее работе с производителями сыра салер и с их gerles на конференции Американского сырного общества (American Cheese Society) в 2015 году в Провиденсе в Род-Айленде ждали с большим нетерпением. Эта ежегодная конференция – крупнейший в Северной Америке съезд производителей, импортеров и продавцов сыра. На ней проводятся образовательные семинары и промышленные брифинги, но хватает и мишуры: делегаты расхаживают со значками, в цветовом решении которых закодирован их статус; категорий масса – от «представитель прессы» до «выдержанный до совершенства», каковым отличием награждают старейших участников. На мероприятии 2015 года в конференц-центр Род-Айленда набилось 1200 человек – столько нашлось желающих узнать что-то новое, поболтать и решить дела.

Когда пришло время презентации, нас обрадовала хлынувшая в зал большая толпа. Но рассказ о gerles и показ данных экспериментов оставили аудиторию равнодушной. Изящество микробиологии, возвращение старинных методов сыроделия и значение того и другого для понимания и совершенствования их собственных сыров – все это не вызвало у присутствующих интереса. Сеанс вопросов и ответов после презентации подтвердил, что большинство не сочло важным для себя феномен деревянных gerles. Большинству были нужны советы по борьбе с патогенным заражением и по решению проблем с чиновниками служб здравоохранения.

Аудитория оказалась не готовой воспринять послание Монтель и согласиться с тем, что целью современного молочного животноводства должно стать микробное биоразнообразие. Как сказала впоследствии сама Монтель, «можно было подумать, что я прилетела с другой планеты». Так оно, в сущности, и было. С тем же успехом она могла бы выступить с лекцией о разведении единорогов. Но при всем нашем разочаровании мы не могли не увидеть и не признать озабоченность аудитории. Ее проблемы хорошо нам знакомы – в мире именно такого молочного животноводства семья Бронвен живет уже более ста лет.

Десятью годами ранее за коктейлями на нашей свадьбе в Лондоне столкнулись две молочные промышленности. Многие наши гости были коллегами Бронвен из лондонской компании Neal’s Yard Dairy, ставшей символом возрождения британских фермерских сыров. Рядом с ее директором по продажам сидел дядя Бронвен, Эдди. Мы всегда считали его бывшим инженером NASA, увлекающимся автомобилями, но он оказался еще и фермером, ведущим героическую борьбу за выживание калифорнийской молочной фермы, основанной прадедом Бронвен.

Ферма дяди Эдди в Калифорнии была на тот момент значительно крупнее любой молочной фермы в Соединенном Королевстве. Тем не менее даже его тысячное поголовье было слишком мало для конкуренции на сложном американском рынке натурального молока. На его ферме высокоудойные коровы доились круглосуточно, но жизнь оставалась борьбой. Дело было вовсе не в недостатках менеджмента, не в отсутствии деловой сметки: Эдди был пленником неподконтрольного ему рынка.

Прадед Бронвен, Фред Имсанд, перебрался в Калифорнию из Швейцарии в начале ХХ века. Сам выходец из семьи молочных фермеров, он нашел работу на молочной ферме и научился охмурять горничных из Сан-Франциско. Ему повезло выжить в землетрясении 1906 года: он разносил молоко и оказался в тот момент на пустыре. Спасаясь от последовавшего хаоса, добрался до Сан-Бернардино в Южной Калифорнии, где, экономя, проявляя смекалку и не брезгуя никакими средствами, обзавелся собственной фермой – Meadowbrook Dairy.

Во времена Фреда молочные хозяйства были многоотраслевыми. Кроме молочных коров, на ферме разводили кур и свиней, а еще коптили собственную ветчину, продавали урожай из садов. Против этой системы, не дававшей распрямиться и перевести дух, и взбунтовались дед и бабка Бронвен, поддавшиеся новым веяниям: масштабам, механизации, специализации. К концу 1950-х годов их молочное хозяйство стало успешным местным бизнесом со своим парком молоковозов. Для их семьи стало благом, когда пригородный комфорт эры Эйзенхауэра дотянулся до района Сан-Бернардино: они открыли пять магазинчиков, в которых автомобилистов обслуживали через специальное окошко.

Фред начинал с двадцати голштинских коров; дед Бронвен, Эдди-старший, почуял направление будущего развития молочного рынка и приложил усилия для расширения бизнеса. Пат, мать Бронвен, уже не так старалась: ее участие в молочном бизнесе сводилось к необременительному ведению бухгалтерских книг в перерывах между экзаменами на медицинском факультете. Отвращение к телячьей печени – единственное, что она вынесла из своего детства на молочной ферме.

В начале 1970-х, когда в розничной торговле возобладали супермаркеты, Эдди-старший решил сосредоточиться на производстве натурального молока, полностью отказавшись от прямых продаж потребителю. Это решение способствовало расширению дела: когда мать Бронвен окончила учебу, поголовье фермы насчитывало почти четыреста коров. Это был вопрос сугубого прагматизма – попросту говоря, выживания. Эдди-старший сам в 1930-х годах проучился год в Калифорнийском университете в Дэвисе. Потом ухудшение экономического положения во время Великой депрессии заставило его вернуться на ферму, но на каждом этапе расширения Meadowbrook Dairy он советовался со специалистами в Дэвисе, где находился и находится ныне один из крупнейших американских центров исследований в области сельскохозяйственной индустрии. Каждое его решение опиралось на преобладающие в то время прогрессивные идеи.

Динамика роста Meadowbrook Dairy отражает тенденции в молочном животноводстве США, подтверждаемые статистикой Министерства сельского хозяйства. В 1970–2006 годах средний размер поголовья на ферме принципиально возрос: с 19 до 120 коров. В средней цифре скрывается еще более существенная перемена. Мелкие молочные фермы стремительно исчезают. Пусть на долю мельчайших ферм с поголовьем до 30 коров еще приходится около 30 % всей молочной отрасли, их суммарное поголовье составляет всего 2 % всех коров в стране и всего 1 % общего производства молока. Зато с 2000 по 2006 год вдвое выросло количество ферм с 2000 и более коров. В 2006 году эти мегафермы давали почти четверть всего производимого молока – и большую его часть в западных штатах{3}.

В Европе тоже происходит неуклонная консолидация молочной промышленности и рост поголовья в стаде. В 1998–2013 годах в Великобритании количество зарегистрированных производителей молока уменьшилось более чем вдвое. В 2008–2013 годах росли в размерах только те британские фермы, где производилось по два и более миллионов литров молока в год, со средним поголовьем, исходя из среднегодовых надоев, 300 коров, при этом цены на молоко были рекордно низкими{4}. Все большее распространение получают фермы, где содержится по 2000 и более коров. США лидируют, Европа следует за ними.

Meadowbrook Dairy быстро подхватила тенденцию к переменам. После череды внезапных смертей в семье двадцатисемилетний дядя Бронвен, тоже Эдди, оказался в 1978 году единственным хозяином фермы. Это были нелегкие времена. Разраставшиеся пригороды Сан-Бернардино грозили поглотить ферму, назревали стратегические решения. И снова советы специалистов по молочной промышленности из Калифорнийского университета в Дэвисе оказались решающими. Поборов соблазн перебраться в долину СанХоакин, Эдди переселил все свое стадо на пятьдесят миль севернее, за горы Сан-Габриэль, в Эль-Мираж. Высокая пустыня не обещала буйных пастбищ, зато 200 гектаров люцерны сулили вертикальную интеграцию. В системах молочного производства воцарялась максимальная интенсивность; электричество добывалось переработкой навоза в анаэробном автоклаве. При этом росло поголовье: на пике дойное стадо достигало 2200 голов. Но хозяйство существовало на грани выживания.

Для таких рядовых молочных хозяйств самостоятельная переработка молока или попытки производить что-то оригинальное не могли повысить рентабельность. Члены семьи с гордостью рассказывают о ферме, но каждое коммерческое решение, каждый этап роста объясняется и истолковывается как неизбежное следствие рыночных условий. Посвятив управлению фермой более тридцати лет, Эдди проиграл потребительскому рынку, над которым не был властен. Ему остается говорить с привычным стоицизмом: «Каждый фермер переживает взлеты и падения, по части прибыли и убытков это циклический бизнес. В нем никогда нельзя рассчитывать на стабильный процент доходности».