● соль
Приготовление
Яйца отварить вкрутую, очистить, нарезать мелкими кубиками (или натереть на крупной терке). Лук, петрушку, укроп, щавель промыть и очень мелко нарубить. Добавить к зелени сметану, лимонный сок, молотый черный перец, соль, яйца и перемешать. Таким соусом заправляют овощные и картофельные салаты, также его можно подавать к холодному или горячему нежирному отварному мясу, сосискам гриль, отварным яйцам и рыбе.
Луковая салатная заправка с кетчупом
Продукты
● 35 г репчатого лука
● 1 зубчик чеснока
● 50 г кетчупа
● 25 г сахара
● 70 мл подсолнечного масла
● 25 мл лимонного сока
● 25 мл яблочного уксуса
● 5 г горчицы
● 3 г молотой сладкой паприки
● молотый черный перец
● соль
Приготовление
Лук и чеснок очистить, нарезать небольшими кусочками. В чашу кухонного комбайна выложить лук, чеснок, кетчуп, сахар, подсолнечное масло, уксус, горчицу, сладкую паприку, по щепотке соли и черного молотого перца. Взбить все до однородной массы. В конце небольшими порциями вмешать лимонный сок.
Соусы к рыбе, мясу
Соус дзадзики
Продукты
● 150 мл греческого йогурта
● 100 г огурцов
● 1 зубчик чеснока
● 10 мл оливкового масла
● соль
Приготовление
Огурцы очистить от кожуры и натереть на средней терке. Затем отжать от сока, добавить соль, перемешать, оставить на 1 минуту и еще раз отжать. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Соединить йогурт, огурцы, чеснок, оливковое масло. Перемешать, приправить по вкусу солью. Подают соус к пряному мясу, рыбе, овощам.
Соус блю чиз
Продукты
● 100 г сыра с голубой плесенью
● 150 мл молока
● 30 г сливочного масла
● 25 г муки
● молотый черный перец
● соль
Приготовление
В сотейнике растопить сливочное масло, вмешать в него просеянную муку и обжаривать, помешивая, до светло-бежевого цвета. Влить к смеси, не прекращая интенсивно помешивать венчиком, кипящее молоко. Сыр с голубой плесенью раскрошить, всыпать в полученный молочный соус. Тщательно перемешать до полного расплавления сыра. Приправить солью и молотым черным перцем. Горячий соус подают к белому мясу или используют для приготовления хот-догов, бургеров.
Соус альфредо
Продукты
● 30 г сливочного масла
● 180 мл сливок (33 %)
● 70 г пармезана
● молотый черный перец
● соль
Приготовление
В толстостенном сотейнике соединить сливочное масло и сливки. Довести до кипения и проварить на небольшом огне, постоянно помешивая, 8—10 минут (смесь должна слегка загустеть). Сыр натереть на терке, ввести в сливочную смесь. Убрать сотейник с огня и перемешивать смесь до полного растворения сыра. Добавить соль и молотый черный перец. Подают соус к рыбе, мясу, пасте.
Соус грибиш
Продукты
● 2 яйца
● 60 г корнишонов
● 25 г каперсов
● 5 мл винного уксуса
● 75 мл масла виноградных косточек
● 15 г горчицы
● 2 г прованских трав
● молотый черный перец
Приготовление
Яйца отварить вкрутую, очистить. Отделить желтки от белков. Белки, корнишоны и каперсы мелко нарубить. Желтки раскрошить, соединить с уксусом, горчицей, прованскими травами, молотым черным перцем и тщательно растереть. Постоянно и интенсивно взбивая смесь венчиком, постепенно добавить масло виноградных косточек (для взбивания можно использовать электрический миксер). Вмешать подготовленные белки, корнишоны, каперсы. Подают этот соус к отварному мясу, рыбе, зеленому салату, свежим и отварным овощам.
Голландский соус
Продукты
● 100 г сливочного масла
● 3 желтка
● 30 мл лимонного сока
● 3 г соли
● 1 г черного молотого перца
Приготовление
Сливочное масло растопить в толстостенном сотейнике и остудить до комнатной температуры. Желтки соединить с лимонным соком, перемешать и взбивать на водяной бане 4—5 минут до пышной светлой массы (вода не должна касаться дна посуды с желтками, температура воды должна быть около 80 °C). Не переставая взбивать желтки, тонкой струйкой ввести остывшее сливочное масло. Когда все масло будет введено, а соус загустеет, добавить соль, молотый черный перец и взбивать еще 30 секунд. Подают соус к отварной рыбе, яйцам бенедикт, отварным овощам.
Соусы для сладких блюд и десертов
Малиновое кули
Продукты
● 250 г малины
● 60 г сахарной пудры
● 10 мл малинового ликера
Приготовление
Ягоды малины перебрать, очистить от плодоножек, положить в чашу блендера и измельчить до состояния пюре. Протереть пюре через мелкое сито, чтобы удалить косточки. К протертой малине добавить сахарную пудру, ликер и перемешать до полного растворения пудры. Соус подают к мороженому, сырникам, чизкейкам, сладким суфле, манной каше.
Грушевый соус
Продукты
● 350 г зрелых груш
● 50 г сахара
● 15 г корня имбиря
● 3 г молотой корицы
● 1 г мускатного ореха
Приготовление
Груши очистить от кожуры, удалить сердцевину, а мякоть нарезать ломтиками. В сотейник поместить груши, корицу, мускатный орех, сахар, очищенный и натертый на мелкой терке корень имбиря. Перемешать и оставить на 15 минут, чтобы груши пустили сок, а сахар подтаял. Затем на небольшом огне довести до кипения и готовить, иногда помешивая, 10 минут. Измельчить горячую смесь блендером, перетереть через мелкое сито, чтобы удалить волокна имбиря. Вернуть в сотейник, довести еще раз до кипения и готовить 1 минуту. Подают соус к блинам, оладьям, пирогам, сладким запеканкам.
Сладкий соус из алычи
Продукты
● 250 г желтой алычи
● 100 г сахара
● 150 мл воды
Приготовление
Промытую алычу выложить в сотейник с водой. Довести до кипения и проварить 3—4 минуты. Протереть через металлическое сито, чтобы удалить косточки и кожуру. Вернуть протертую массу в сотейник, добавить сахар и проварить еще 2—3 минуты.
Бульоны, супы, борщи
Бульоны и отвары
Для приготовления различных блюд очень часто используется такой компонент, как бульон. Также бульон можно подать как самостоятельное блюдо с различными дополнениями к нему. И если бульон приготовлен правильно, то блюдо на его основе получится насыщенным и гармоничным. Существует несколько видов бульона, и каждый из них должен иметь определенный вкус, аромат, прозрачность и плотность. Вкус и аромат бульона будут зависеть от того, насколько качественные и свежие ингредиенты использовались в работе, а его прозрачность и плотность – от того, насколько правильно выдержана технология приготовления. Бульон можно приготовить из рыбы, птицы, различного мяса, а также из грибов и овощей (хотя бульон из овощей, грибов и филейного мяса без костей часто называют просто отваром).
Бульон из свинины или баранины служит, как правило, основой для конкретных видов супов (или борща). На основе бульона из баранины готовят много супов восточной кухни, но стоит учесть, что такой бульон будет иметь немного специфический запах. Его редко используют в других блюдах, требующих для приготовления нейтральную бульонную основу, потому что он имеет слишком интенсивный привкус конкретного мяса. Для приготовления куриного бульона можно использовать любую часть курицы. Для наваристого мясного бульона лучше взять грудинку, лопатку, заднюю часть молодых бычков. Самым вкусным получается бульон, приготовленный из разных видов мяса и костей (например, из половины курицы, свиных ребрышек и куска говядины). Классически для приготовления крепкого наваристого бульона на 1 кг мяса и костей берут 1,5 л воды, а для приготовления основы для супов на 1 кг мяса и костей берут 2—2,5 л воды.
