Продукты

● 1 кг куриного супового набора (каркасы)

● 500 г телячьих костей

● 500 г свиных костей

● 4 л воды

● 200 г моркови

● 300 г репчатого лука

● 200 г стеблевого сельдерея (можно заменить корневым)

● 1 ст. л. соли

● 1 ст. л. подсолнечного масла

● 4—5 горошин черного перца

● 2—3 горошины душистого перца

● 1 лавровый лист

Приготовление

Говяжьи кости разрубить на кусочки длиной 5—6 см и промыть в холодной воде вместе с куриным суповым набором, несколько раз меняя воду. Уложить все на противень, смазать небольшим количеством подсолнечного масла и готовить в духовке при 220—230 °C около 20—25 минут, пока кости не запекутся с одной стороны. Морковь, лук и сельдерей очистить, крупно нарезать, смазать подсолнечным маслом и выложить на противень к костям. Готовить еще 15—20 минут, несколько раз переворачивая кости и овощи, чтобы они не подгорели и равномерно запеклись. Переложить содержимое противня в толстостенную высокую кастрюлю, добавить холодную воду (3,5 л). Остальную воду (0,5 л) налить на противень, смыть с него весь мясной сок, который там образовался, и добавить в кастрюлю. На огне выше среднего довести воду до кипения. Снять шумовкой пену, огонь убавить до минимума и готовить 2—3 часа. Бульон из куриных, свиных и телячьих костей варят 2—3 часа, из бараньих и говяжьих – 4—4,5 часа. За 5—7 минут до конца варки добавить в бульон перец горошком, соль и лавровый лист. Процедить бульон сначала через мелкое сито, удалив кости и овощи, а затем через сложенную в 3—4 слоя влажную марлю. Часть бульона использовать сразу для приготовления блюд, а часть можно порционно заморозить. Такой бульон можно хранить в холодильнике 2—3 дня или в морозильной камере 2—3 месяца.

Продукты

● суповой рыбный набор (голова и хвост, хребет, реберные кости, плавники)

● 500 г филе стерляди

● 2 л воды

● 100 г моркови

● 150 г лука-порея

● 50 г репчатого лука

● 3—4 веточки петрушки (без листьев)

● 4 горошины черного перца

● 2 горошины душистого перца

● 1 лавровый лист

● 1 ч. л. соли

● 1 белок

Приготовление

Голову (удалить жабры), хвост, плавники, кости промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой. На огне выше среднего довести до кипения, снизить огонь до минимума и тщательно снять шумовкой всю пену. Морковь, лук, лук-порей (белую часть) промыть и нарезать крупными кусками. Веточки петрушки связать кулинарной нитью. Выложить овощи, петрушку, лавровый лист, перец горошком в бульон. Довести до кипения и готовить на минимальном огне без крышки 30—35 минут. Вынуть шумовкой овощи, голову и кости, а в бульон положить нарезанное крупными кусочками филе рыбы. Готовить 7 минут. Затем вынуть филе шумовкой, накрыть его крышкой. Отварное рыбное филе можно подать вместе с бульоном или использовать для приготовления салатов, начинки для пирогов и пирожков. Бульон процедить через 3—4 слоя марли и вернуть в кастрюлю. Приготовить оттяжку. Для этого белок взбить с 3—4 кубиками льда, вылить в бульон, довести его до кипения, снять с огня и оставить на 8—10 минут. Процедить, удалив образовавшуюся пену, посолить. Такой бульон можно использовать сразу же для приготовления блюд или порционно заморозить. Из рыбного бульона получается замечательный соус с добавлением сливок. Если вы планируете приготовить на его основе блюда французской кухни, то в бульон можно добавить стакан вина, а если блюда азиатской кухни – ½ стакана соевого соуса и 50 мл саке.

Кислые супы отличаются от других супов необычным кислым вкусом, который обеспечивается добавлением в блюдо кислых ингредиентов: квашеной капусты, соленых или маринованных огурцов, помидоров, лимонной кислоты, лимонного сока, кваса, кисломолочных продуктов, щавеля, ревеня, кислых яблок, огуречного или капустного рассола. Такие супы могут готовиться на мясном, рыбном бульоне или овощном, грибном, крупяном отваре, имеют свежий вкус, богаты витаминами и очень легко усваиваются.

Часто кислые супы обладают низкой калорийностью, так как содержат малокалорийные компоненты: свежие, а также квашеные и соленые овощи. Из овощей чаще всего используют картофель, морковь, лук, корень петрушки, сельдерея. Чтобы сделать такие супы более наваристыми и сытными, в них добавляют мясо, птицу, бобовые, крупы. Из круп чаще всего используют рис или перловку, но могут быть и другие варианты, например пшено, гречневая или пшеничная крупа. Перловую крупу рекомендуется предварительно замочить на несколько часов в холодной воде. Рис и гречневую крупу перед закладкой в кастрюлю перебирают и промывают в холодной воде. Крупы, введенные в состав кислых супов, делают их вкус более мягким, нежным, притупляют кислоту.

Немного уменьшает кислоту супа и введенный в него жир. Поэтому кислую капусту или соленые огурцы можно отваривать до готовности с добавлением небольшого количества жира. А вот сметана, наоборот, дополнительно усиливает кислотность блюда, делает его интереснее.

Кислые супы очень удачно сочетаются с разнообразной домашней выпечкой: дрожжевыми пирожками с различной соленой начинкой, картофельными палочками с тмином, изделиями из слоеного теста.

При приготовлении кислых супов очень важно учитывать то, что в кислой среде все ингредиенты очень долго варятся, плохо развариваются, остаются жесткими. Поэтому все кислые ингредиенты перед добавлением в суп припускают в отдельной посуде с добавлением воды и небольшого количества масла. Квашеную капусту, если она слишком кислая, можно предварительно промыть. Затем капусту режут небольшими кусочками, отваривают в небольшом количестве воды до готовности и добавляют в суп в самом конце приготовления. Соленые и квашеные огурцы очищают от жесткой кожуры, нарезают небольшими кубиками, отваривают в небольшом количестве воды до готовности и вводят в суп в самом конце приготовления. Очищенные огурцы можно не резать, а пропустить через мясорубку или натереть на средней терке и ввести в блюдо в конце приготовления. Солят кислые супы только после того, как в его состав ввели кислые составляющие и проварили все вместе несколько минут, так как и квашеная капуста, и соленые огурцы содержат в себе достаточно большое количество соли, которая перейдет в суп, и есть большая опасность пересолить блюдо. Чтобы усилить и сбалансировать вкус кислых супов, в их состав вводят небольшое количество сахара.

Подают кислые супы, сервировав сметаной, свежей зеленью укропа или петрушки, ломтиками лимона.

Продукты

● 2,5 л мясного бульона

● 200 г белокочанной капусты

● 150 г соленых огурцов

● 150 г картофеля

● 75 г моркови

● 50 г репчатого лука

● 40 г пшенной крупы

● 1 зубчик чеснока

● 20 г зелени петрушки

● 3 горошины черного перца

● 2 горошины душистого перца

● 1 лавровый лист

● 1 щепотка сахара

● 1 щепотка черного молотого перца

● соль

Приготовление

Приготовить мясной бульон, процедить, отделить мясо от костей, нарезать мясо небольшими кусочками. Очистить картофель, репчатый лук, морковь. Нарезать картофель и морковь средними кусочками, лук – полукольцами. Капусту промыть и мелко нашинковать. Соленые огурцы очистить от кожуры и натереть на средней терке. Пшенную крупу промыть в горячей воде. В кипящий бульон выложить картофель и морковь. Через 10 минут – подготовленную пшенную крупу, а еще через 7 минут – капусту, лук и подготовленное мясо. Когда овощи будут готовы, ввести в щи подготовленные огурцы, душистый и черный перец горошком, лавровый лист. Проварить 2—3 минуты. Приправить солью, сахаром. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Петрушку мелко нарубить. Выложить петрушку и чеснок в кастрюлю, накрыть крышкой, снять с огня и оставить на 5 минут.