Заправочные супы
К заправочным относятся супы, которые в процессе приготовления заправляются пассерованными овощами или мучной пассеровкой. При пассеровке очищенные и нарезанные овощи поддаются недолгому и деликатному обжариванию в масле при температуре 110—115 °C без образования румяной корочки. Чтобы достичь такой температуры, овощи готовят на медленном огне. При этом из овощей частично переходят в жир красящие и ароматические вещества, а также жирорастворимые витамины, такие как A, E, K, D, N. При дальнейшей тепловой обработке эти вещества из жира уже не улетучиваются, придавая супу особенный вкус, аромат и цвет. Количество жира должно составлять примерно 15 % от веса пассеруемых овощей. Чаще всего пассерованию подлежат морковь, свекла, репчатый лук, корень петрушки, сельдерея, пастернака, болгарский перец, свежие помидоры и томатное пюре (томатная паста).
Лучше всего пассеровать овощи в толстостенной сковороде. Перед пассерованием овощи очищают и нарезают тонкой соломкой, полукольцами, ломтиками или натирают на крупной терке. Помидоры можно нарезать кубиками. Чем мельче нарезаны овощи, тем легче и быстрее перейдут из них в жир ароматические и красящие вещества. Подготовленные овощи выкладывают в сковороду с необходимым количеством разогретого жира. Для пассеровки можно использовать любое растительное масло, а также жир животного происхождения или маргарин. Для достижения хорошего результата слой выложенных в сковороду овощей не должен превышать 3 см. Пассеруют овощи на небольшом огне приблизительно 15 минут, следя за тем, чтобы они стали мягкими. При одновременном пассеровании овощей первым выкладывают в сковороду лук, через 5 минут – морковь, сельдерей, петрушку, через 7—8 минут – репу, сладкий перец. За 5 минут до конца пассерования в смесь вводят томатную пасту или помидоры. Нельзя при пассеровке выкладывать томатную пасту или помидоры к сырым овощам, так как в кислой среде они сделаются жесткими, что увеличит время их приготовления и ухудшит вкус. Кроме того, сырые овощи с томатной пастой не смогут приобрести тот неповторимый вкус пассерованных овощей.
Время пассеровки овощей также будет зависеть от того, насколько мелко нарезаны или натерты овощи. Пассеровку считают готовой, когда овощи станут нежными, мягкими, но не зажаренными, овощной сок выпарится, жир окрасится пигментами овощей. Помните, что при пассеровке овощи нужно довести лишь до полуготовности, а затем доварить до готовности уже в супе.
Для заправки супов применяют также мучную пассеровку. Пассеровать муку можно до светло-кремового цвета без жира или с добавлением небольшого количества жира. Затем муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством воды (бульона) и вводят в суп в конце приготовления.
Кроме описанных выше щей, рассольников, солянок, к заправочным супам относятся также борщи и овощные супы, супы с макаронными и другими мучными изделиями, крупяные супы. При приготовлении таких супов следует помнить, что для получения вкусного блюда все подготовленные ингредиенты выкладывают в суповую кастрюлю с кипящей жидкостью (водой, овощным, мясным или рыбным бульоном) в строгой последовательности – в зависимости от того, насколько быстро варится тот или иной ингредиент. Так, морковь или картофель варятся дольше, чем пекинская капуста или брокколи, поэтому первыми в суповую кастрюлю закладывают картофель и морковь, а в конце – пекинскую капусту. Также следует учитывать, что на время приготовления ингредиентов влияет и размер их нарезки – мелко нарезанные или натертые овощи приготовятся быстрее, чем крупно нарезанные.
Варят такие супы при очень слабом кипении – именно тогда овощи не развариваются, максимально сохраняют свой аромат и форму. Если в состав заправочного супа входят продукты, содержащие кислоту (щавель, квашеная капуста, соленые огурцы), то их вводят в суп в самом конце приготовления, подвергнув предварительной тепловой обработке, так как в кислой среде другие овощи будут очень долго готовиться. Так, квашеную капусту перед добавлением в суп нарезают и тушат до готовности, соленые огурцы очищают от кожуры, нарезают и припускают в небольшом количестве воды и жира. Щавель нарезают, иногда пассеруют с добавлением небольшого количества жира и вводят в самом конце приготовления супа.
Все крупы перед добавлением в заправочный суп перебирают, тщательно промывают и выкладывают в суп, учитывая продолжительность их варки.
Заправку (пассерованные овощи) вводят в суп за 10—15 минут до окончания варки. Мучную пассеровку вводят за 5 минут до окончания варки.
Суп с лапшой
Продукты
● 400 г вареной курицы
● 2 л куриного бульона
● 120 г домашней лапши
● 50 г репчатого лука
● 60 г моркови
● 15 г корня петрушки
● 20 г сливочного масла
● 20 мл подсолнечного масла
● 15 г зелени петрушки
● 20 г зелени укропа
● молотый черный перец
● соль
Приготовление
Репчатый лук, морковь, корень петрушки очистить, нарезать соломкой. Спассеровать овощи на смеси сливочного и подсолнечного масла и выложить в кипящий бульон. Лапшу опустить на 1 минуту в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, а после стекания воды переложить в кастрюлю с супом и варить 10—12 минут (до готовности лапши), добавить соль и перец по вкусу. Подавать суп с кусочками вареной курицы, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Суп с плавленым сыром и сосисками
Продукты
● 200 г молочных сосисок
● 200 г плавленого сыра
● 2,5 л воды
● 150 г картофеля
● 70 г репчатого лука
● 70 г моркови
● 15 г корня сельдерея
● 1 зубчик чеснока
● 50 г сливочного масла
● 15 мл подсолнечного масла
● 50 г зелени укропа
● 1 лавровый лист
● 2 горошины черного перца
● соль
Приготовление
В кастрюлю с кипящей водой выложить очищенный и нарезанный средними кубиками картофель. Готовить 15 минут. Параллельно очистить лук, морковь, корень сельдерея. Нарезать лук тонкими полукольцами, морковь и сельдерей натереть на крупной терке. Спассеровать овощи на смеси сливочного и растительного масла. Сосиски очистить от пленки, нарезать кружочками, выложить к овощам и готовить еще 2 минуты. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю с картофелем, варить 10 минут. Добавить лавровый лист, черный перец горошком, мелко нарезанный или натертый на крупной терке плавленый сыр, пропущенный через пресс очищенный чеснок. Проварить 1—2 минуты, пока сыр не расплавится, посолить по вкусу. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.
Геркулесовый суп с курицей
Продукты
● 400 г отварной курицы
● 2 л куриного бульона
● 80 г овсяных хлопьев
● 170 г картофеля
● 70 г моркови
● 50 г репчатого лука
● 2 зубчика чеснока
● 50 г зелени укропа
● 25 мл подсолнечного масла
● молотый черный перец
● соль
Приготовление
Овсяные хлопья предварительно замочить в холодной воде на 1 час. Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками, опустить в кипящий бульон и готовить 10 минут. Добавить подготовленные овсяные хлопья без жидкости, очищенный и нарезанный пластинками чеснок и готовить 5 минут. Параллельно морковь и репчатый лук очистить. Лук нарезать кубиками, а морковь натереть на крупной терке. Спассеровать овощи на подсолнечном масле и переложить в кастрюлю с супом. Приправить солью и перцем. Готовить 10 минут (до готовности овощей). Мясо курицы нарезать небольшими ломтиками. При подаче в тарелку с супом положить ломтики курицы и посыпать мелко нарезанным укропом.
Постный суп с белой фасолью и савойской капустой
Продукты
● 2 л воды
● 100 г сушеной белой фасоли
● 150 г савойской капусты
