Выдать:
Жаркое, 6 яиц. Почти ¼ фунта мозгов из костей волов. ¼ фунта масла, ½ французского белого хлеба. Лимонной цедры, мускатного ореха, соли. Зеленой петрушки. Облить соусом красным № 176, № 177 или 178.
702) Пудинг из блинов
Испечь блины № 741, подняв белки, поджарить с обеих сторон, намазать их каким-нибудь сиропом, свернуть каждый блин в трубочку, разрезать на 3–4 части.
Кастрюльку намазать маслом, осыпать сухарями, сложить блины; 2 стакана сливок размешать с 4 желтками и ¼ сахара, положить пену из 4 белков, размешать, облить блины, вставить в не слишком горячую печь.
Выдать:
На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки, т. е. ⅔ фунта. 2–4 яйца, 1½ ложки масла. ⅓ стакана сиропа. 2 стакана сливок, 4–5 яиц. ¼ стакана сахара.
703) Яблочный пирог а la reine
5 желтков, ¼ фунта сахара размешать добела, положить 2 стакана муки, ¼ фунта масла, немного лимонной цедры, (столовую ложку рома), вымесить хорошенько, раскатать на столе в тупую сторону ножа; вырезать 2 кружка. Один кружок положить на дно жестяной формы, потом вырезать полоску теста, обложить ею внутреннюю стенку формы, в середину положить яблоки, приготовленные следующим образом:
10 средних или 5 больших яблок очистить, мелко нарезать, влить ложку столового вина, потушить немного, смешать с ¼ стакана изюма, (⅓ стакана сладкого толченого миндаля, несколько штук горького), ½ стакана мелкого сахара, ложку или 2 вишневого варенья. Массу эту прикрыть другим кружком теста, слепить края, смазать белком, посыпать сухарями с сахаром и в печь часа на 1½.
Выдать:
5 больших яблок или 10 средних. (1 ложку рома, ¼ стакана изюма). (⅓ стакана сладкого, 10 шт. горького миндаля). 1 или 2 ложки вишневого сока. ⅔ фунта, т. е. 2 стакана муки. Очень полный стакан мелкого сахара. ¼ фунта масла, 5 желтков.
Выложив на блюдо за час до обеда, можно дать немного остынуть, потом покрыть тремя сбитыми белками, смешанными с ¼ фунта сахара, вставить в печь; когда подрумянится, подавать, украсив сверху вареньем.
704) Пудинг из бисквитов и сухарей
Взять домашних или кондитерских бисквитов штук 10, домашних круглых сухарей также штук 10, разрезать каждую штуку на несколько частей. Приготовить сироп из ⅓ стакана сахара и 1 стакана воды, всыпать в него ¼ стакана крупного изюма и ¼ стакана очищенного нашинкованного миндаля, дать постоять с ½ часа; кастрюлю вымазать маслом, посыпать сухарями, положить на дно ряд бисквитов, полить приготовленным сиропом, положить ряд сухарей, опять сироп, ряд бисквитов и наконец сухарей; 6 желтков разбить с 2 стаканами сливок, всыпать немного корицы, облить пудинг, вставить в не слишком горячую печь на один час. Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом или покрыть мерингой, приготовленной из оставшихся сбитых белков, смешанных с 3 ложками сахара, вставить в печь минут на 10; подавая, убрать вареньем.
Выдать:
Бисквитов штук 10 продажных. Сухарей домашних круглых штук 10. ¼ стакана изюма, ¼ стакана миндаля. Корицы, 6 яиц, ⅓ стакана сахара. 2 стакана сливок, ½ ложки масла, 1 сухарь.
Выдать сироп или к оставшимся белками прибавить ½ стакана сахара и с ¼ стакана варенья.
705) Пудинг из мака
1½ стакана белого мака обварить кипятком, дать стечь воде, сложить в каменную чашку, всыпать 1¼ стакана сахара, 10–12 штук толченого горького миндаля, мешать деревянным пестиком; вбивая по одному 10 желтков, положить наконец пену из 10 белков, переложить в форму и в печь на ¼ часа; подавая, осыпать сахаром.
Этот пудинг, когда остынет, можно подать к чаю вместо бабы.
Выдать:
1½ стакана белого мака, 1¼ стакана сахара. 10–12 шт. горького миндаля. 10 яиц, ½ ложки масла, 2 сухаря.
706) Пирог из яблок с вареньем
Обчистить 12 яблок, вырезать середину, сварить их в воде осторожно, чтобы не разварились, отлить на решето, уложить на блюдо, намазанное маслом, нафаршировать их вареньем, посыпать сахаром; 3–4 желтка смешать с 2 ложками сахара, всыпать немного корицы, ¾ стакана толченых сухарей, ¾ стакана сливок, размешать; положить пену из 3–4 белков, облить этим яблоки и вставить в печь.
Выдать:
12 яблок, ½ ложки масла. 3–4 яйца, 12 сухарей, корицы. ¾ стакана сливок, ½ стакана сахара. ½-1 стакан варенья.
707) Пирог из тертых и резанных яблок
6 желтков растереть добела с 3 ложками сахара, влить 7 ложек сметаны; взять 3 небольшие яблока, натертые на терке, ½ стакана муки, смешать все вместе, прибавить 7 яблок, мелко нарезанных, корицы, пену из 6 белков, переложить все на блюдо, намазанное маслом и осыпанное сухарями, и в печь.
Выдать:
6 яиц, ½ стакана сахара. Около 1 стакана сметаны, корицы. 10 яблок, ½ стакана муки. ½ ложки масла и 2 сухаря.
708) Пирог из цельных яблок с мерингой
6-12 яблок очистить, вырезать середины, отварить слегка в воде, сложить на решето, чтобы стекла вода. Когда остынут, наполнить середину вареньем, осыпать сахаром и корицей, уложить на блюдо. Сбить пену из 6 белков, смешать с сахаром, покрыть ею яблоки, осыпать сахаром и корицей, вставить в печь минут на 15. Подавая, убрать вареньем или облить сиропом.
Выдать:
6-12 яблок, 1 стакан варенья. Корицы, 3–4 стакана сахара, 6 белков. ½ стакана сиропа.
709) Пирог из цельных яблок, покрытых яблочной массой
6-9 яблок очистить, вырезать середину, вскипятить раза два в воде, откинуть на решето, остудить, нафаршировать мелко истолченным миндалем, смешанным с изюмом и сахаром.
Уложить на блюдо, покрыть яблочной массой следующей: 3–4 довольно большие яблока испечь, протереть сквозь сито, всыпать ¼ стакана сахара, размешать добела с 1 белком, положить 3–4 взбитых белка, облить яблоки, вставить в печь на ¼ часа.
Выдать:
9-12 довольно больших яблок. ½ стакана миндаля и ⅓ стакана изюма. Или 1 стакан варенья. ½ стакана сахара, 4–5 белков.
710) Пудинг из риса
Рис перемыть в холодной воде, налить молоком, положить 1 ложку масла, сварить до мягкости, слегка остудить, положить обваренную кипятком коринку и изюм, сахара, корицу, цельные яйца или белки поднять; можно прибавить еще немного масла, растертого добела, размешать, сложить в форму, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на пару с ½ часа; подавая, выложить на блюдо.
Подать отдельно сахар, сливки или сироп.
Выдать:
½ фунта, т. е. 1 стакан риса. 3 стакана молока, 2 ложки масла, ⅛ фунта сахара. ⅛ фунта, т. е. ⅓ стакана коринки. ¼ фунта, т. е. ¾ стакана изюма. Корицы, 2 сухаря, 3–4 яйца.
711) Пудинг из риса
⅔ стакана риса разварить слегка в 2 стаканах молока, перелить в каменную чашку, остудить, ¼ фунта масла растереть добела, класть понемногу рис, 10 штук горького и ½ стакана сладкого толченого миндаля, от ½ до 1 стакана сахара, цедру лимонную, 7 желтков, размешать хорошенько, положить 7 сбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом, и в печь на 1 час. Подавать с сабаионом или с сиропом.
Выдать:
⅔ стакана риса, 2 стакана молока. 10 шт. горького миндаля, ½ стакана сладкого миндаля. ⅓ фунта масла, ⅔ стакана сахара. Лимонную цедру, 7 яиц. (Сироп или сабаион № 224).
712) Пудинг из риса с раками
Сварить густую рисовую кашу на молоке. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко их изрубить; желчь выбросить, скорлупу высушить, мелко истолочь (так, чтобы ее было 1 стакан); сделать из этой скорлупы ракового масла, поджарить ее в трех ложках чухонского масла, а все остальное положить в бульон, варить ¼ часа, процедить. Остывшие 2 ложки ракового масла растереть добела, смешать с рисовой кашей, мелко изрубленными шейками и с 6 желтками, положить соли, немного мускатного ореха и 8 сбитых белков, размешать, варить в салфетке 1½ часа (или положить 3–4 цельные яйца). Подавая, облить следующим соусом: ⅛ фунта ракового масла смешать с ложкой муки, поджарить, развести 3 ложками сливок и 1½ стаканом ракового бульона, вскипятить раза 2–3, мешая, всыпать соли и мускатного ореха; подавая, вбить 2 желтка.
