Переложить на блюдо, облить крепким соусом с лимоном № 207.
378) Жаркое телятина с соусом из икры
Кусок телятины нашпиговать шпиком, на дно кастрюли положить также самые тоненькие ломтики шпика и кореньев, наверх телятину, влить 1½ стакана бульона, ¾ стакана вина, немного лаврового листа, английского перца, гвоздики, лимонной цедры, тушить под крышкой до мягкости.
Выдать:
3-4½ фунта телятины. ¼-⅛ фунта шпика или масла. 1 луковицу, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. 3–4 шт. лаврового листа. 10–15 зерен английского перца. 3–4 гвоздики. Цедру с ⅓ лимона. ¾ стакана вина.
Переложив на блюдо, нарезать ломтиками, облить соусом из икры № 206.
379) Котлеты битые из телятины
Взять телячьи котлеты, очистить мясо от жил, при каждой косточке оставить мяса, выбить его хорошенько, посолить, обмакнуть каждую котлетку в яйцо, обсыпать сухарями, положить на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон, но так, чтобы они были сочны и желтоватого цвета.
Выдать:
9 котлеток. 1 яйцо. 3–4 сухаря. ¼ фунта масла.
а) подавая, облить их соусом, в котором жарились, подлив ложки 2–3 бульона; подать к ним какой-нибудь салат;
б) или облить соусом № 176, в таком случае огарнировать пикулями или отваренными нарезанными аморетками;
в) с соусом из зеленого горошка, с картофелем или картофельным пюре;
г) или облить соусом № 178;
д) или соусом № 177 или № 185.
380) Котлеты рубленные с соусом
Взять телятины от передней лопатки или вырезать филей, очистить от жил, мелко изрубить; сделать котлеты, вложить косточки, намазать разбитым яйцом, обсыпать сухарями, положить на горячее масло на сковороду, поджарить с обеих сторон. Облить соусом красным № 176.
Выдать:
2½ фунта телятины. ½ фунта почечного сала. 1 яйцо, 4–5 сухарей. ¼ фунта масла.
381) Котлеты другим манером
Телятину очистить от жил, мелко изрубить, посолить, всыпать 2–3 зерна толченого английского перца, соли, положить ½ французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого или несколько штук отваренного картофеля, ½ ложки масла, размешать хорошенько, мелко изрубить, сделать 12 котлет, если есть, то вложить косточки, намазать яйцом, обсыпать сухарями, поджарить в масле с обеих сторон.
Выдать:
2½ фунта телятины. Соли. 2–3 зерна английского перца. 1–2 яйца, 5 сухарей. ½ французского белого хлеба. Или 3–5 штук картофеля. ¼ фунта масла. Облить красным соусом № 176, 178 или 177.
381) Котлеты битые с мозгами
Приготовить котлеты, как сказано выше в № 379, поджарить их в 1 ложке масла с одной стороны, перевернуть, положить на них телячьи мозги, отваренные в соленой воде с уксусом и нарезанные ломтиками в ½ пальца толщиной, посыпать сверху булкой; скропить ½ ложкой масла, поставить в печь.
Между тем распустить 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и зеленую петрушку, взять другую половину оставшихся сырых мозгов, протереть их сквозь сито, положить в масло, влить 2–3 ложки сметаны, мешать на плите, пока не погустеют; когда немного остынет, вбить 2 желтка, облить этой массой сложенные на блюдо котлеты, посыпать сухарями, вставить в печь на ¼ часа.
Выдать:
9 котлет. Мозги из 2 телячьих голов. Соли, уксуса. 2½ ложки масла. 2–3 ложки сметаны. ½ луковицы, зеленой петрушки. 2 желтка, 3–4 сухаря.
383) Котлеты битые со сметаной и сардинками
Изжарить битые котлеты № 379. В масло, в котором они жарились, всыпать ложку муки, влить 1½ стакана бульона, 2 ложки сметаны, ложку уксуса, продолговатыми кусочками нарезанные, очищенные и вымоченные сардинки или селедку, вскипятить хорошенько, облить котлеты.
Выдать: 9 котлеток. 2 ложки масла, 1 яйцо. 5–6 сухарей. 1 ложку муки, 2 ложки сметаны. 1 селедку или сардинок. Уксуса.
384) Котлеты рубленые с рисом
Глубокое фаянсовое или серебряное блюдо обложить рантом из теста, намазать маслом, в котором жарились котлеты, посыпать сухарями, сложить жареные рубленые котлеты № 380, переложить каждую отваренным в жирном бульоне рассыпчатым рисом. Скропить маслом, поставить в печь на ½ часа; подавая, подлить немного белого соуса № 208, остальной подать в соуснике.
Выдать:
2½ фунта телятины. 2–3 зерна англ. перца. ½ франц. белого хлеба. 1 яйцо, 5–6 сухарей. Соли. 2 ложки масла, 1 стакан риса. На соус № 208 или 209.
385) Котлеты в слоеном тесте
Взять битые или рубленые сырые котлеты, не мазав их яйцом и сухарями, завернуть каждую в тонко раскатанное слоеное тесто, смазать яйцом, посыпать 3–4 сухарями и — в горячую печь. Переложить на блюдо, облить крепким соусом № 207, или подавать к бульону.
Выдать:
На котлеты № 379 или 380, только не нужно масла. На слоеное тесто № 149. На крепкий соус № 207.
386) Котлеты с бешемелем из сметаны или молока
Приготовить котлеты рубленые или битые № 379 или 380, не намазывая яйцом и сухарями, положить их на противень, намазанный ½ ложкой масла, покрыть каждую котлету сверху бешемелем, можно посыпать сыром, поставить в печь. Бешемель приготовить следующим образом: 1½ ложки масла, ½ стакана муки, вскипятить раз 5, влить ¾ стакана сметаны, вскипятить, мешая несколько раз, чтобы погустело, остудить, можно сверху смазать яйцом.
Выдать:
2½ фунта телятины. ½ франц. хлеба. Соли, перца. ½ ложки масла. Или 9 котлеток и ½ ложки масла. На бешемель: 1½ ложки масла. ½ стакана муки. Соли. ¾ стакана сметаны или ½ стакана молока или сливок. ⅛ фунта сыра.
387) Фаршированная жареная грудинка
Жирную телячью грудинку посолить, нафаршировать следующим фаршем: истолочь сухари, смешать с 1½ ложкой масла, горстью зеленой петрушки или укропа, размешать хорошенько, наложить этого фарша под верхнюю кожицу, намазать яйцом, посыпать сухарями, облить маслом, вставить на сковородке в печь. — Косточки из грудинки можно осторожно вынуть и тогда нафаршировать ее; огарнировать жареным картофелем.
Выдать:
1 грудинку. 8–9 сухарей. Горсть укропа или зеленой петрушки. 1 яйцо, 2 ложки масла.
388) Грудинка вареная с изюмом
Не очень жирную грудинку разрезать на части по два ребра, раз вскипятить, снять накипь, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, налить тем же процеженным бульоном, варить с кореньями и пряностями до мягкости, ½ стакана муки поджарить в 1½ ложках масла, развести 3–4 стаканами процеженного телячьего бульона, вскипятить несколько раз, всыпать ½ стакана вымытого и перебранного кишмиша, несколько ломтиков лимона без зерен, 1–2 куска сахара, ¼ стакана столового вина, положить в этот соус телятины и еще раз вскипятить.
Выдать:
1 грудинку или 3 фунта телятины от передней лопатки. 1 морковь, ½ петрушки. ½ сельдерея, ½ порея. 1–2 шт. лаврового листа. (5-10 зерен англ. перца). 1½ ложки масла, ½ стакана муки. ½ стакана кишмиша. 1 рюмку столового вина. ¼ лимона, 1–2 куска сахара.
389) Фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом
Грудинку сварить как сказано в предыдущем № 388; ложку масла, ложку муки смешать, поджарить, развести 3–4 стаканами бульона, в котором варилась грудинка или вообще телятина, положить ломтика 2 лимона без зерен, вскипятить, процедить, всыпать немного зеленой петрушки, вбить 2–3 желтка, подогреть; мешая, облить на блюде грудинку, огарнировать в бульоне отваренным рисом.
Выдать:
Грудинку или 2½-3 фунта телятины. 1 морковь, ½ порея, ½ петрушки. ½ сельдерея, (1 луковицу). (1–2 шт. лаврового листа). (5-10 зерен англ. перца). 1 ложку масла, 1 ложку муки. 2–3 желтка, 1 стакан риса. Зеленой петрушки. 1 ломтик лимона.
390) Грудинка вареная с соей и корнишонами
Из грудинки вынуть кости, сварить с кореньями до мягкости, как сказано в № 388. Взять 2 стакана этого бульона, положить в него 1 ложку муки, растертую с 1 ложкой масла, положить 1–2 куска сахара, ½ стакана сотерна, кусок сухого бульона, вскипятить, положить ½ стакана корнишонов, которые сперва нужно вымочить, чтобы не были слишком кислы, и разрезать каждый на 4 части, влить ложки две английской соли, вскипятить, облить на блюде грудинку.
