Languedoc-roussillon nouveau, 27
La Tache, 158
Latricieres-chambertin, 158
Liqueurs, 165
Lirac rose, 150
Lirac rouge, 62
Listrac, 93, 116
Loupiac, 24
Lunel (muscat de), 113
Mâcon blanc, 29, 86, 87, 103
Madère, 49, 80
Madiran, 35, 88, 126, 135
Manzanilla de San Lùcar, 38, 80, 81
Marcs, 166
Margaux, 115, 116
Marsannay rose, 138
Maury, 21, 128
Mazis-chambertin, 158
Medoc, 72,91,116
Menetou-salon blanc, 130
Menetou-salon rose, 138
Menetou-salon rouge, 142
Mercurcy blanc, 87
Mercurey rouge, 94
Meursault, 29, 86, 97, 99
Minervois rouge, 48
Monbazillac, 24
Mondeuse, 66
Monthelie rouge, 156
Montilla, 81
Montlouis moelleux, 57
Montlouis sec, 146
Montrachet, 99
Morcy-saint-denis rouge, 158
Morgon, 101, 103
Moulin a vent, 103
Moulis, 93,116
Muscadet, 104, 129
Muscat, 109–111, 113, 128
Muscat corse, 113
Muscat d'Alsace, 109, 110
Muscat d'Autriche, 110
Muscat de Beaumes-de-Venise, 111
Muscat de Frontignan, 113
Muscat de Lunel, 113
Muscat de Mireval, 113
Muscat de Rivesaltes, 113
Muscat de Saint-Jean-de-Minervois, 113
Muscat de Samos, 113
Muscat de Setubal, 113
Muscat des îles Lipari, 113
Muscat du cap corse, 113
Muscat du Frioul, 110
Musigny rouge, 158
Nuits-saint-georges rouge, 124,158
Nuits-saint-georges blanc, 124
Oloroso, 80
Pacherenc, 84
Palette blanc, 60
Palette rosé, 150
Palette rouge, 17
Passito, 153
Patrimonio blanc, 60
Patrimonio rouge, 17
Pauillac, 115, 116
Penedes, 48
Pcrnand-vergelesses, 154,156
Pessac-léognan blanc, 119–120
Pessac-léognan rouge, 70,72
Picpoul de Pinet blanc, 106
Pinot gris, 122, 124
Pinots noirs d'Alsace, 96,138, 142
Pinots noirs de Touraine, 138, 142
Pinots noirs de Touraine rosés, 138
Pomerol, 72, 115,135, 136,137
Pommard, 72, 156
Porto, 18,21,126,166
Porto tawny, 126
Porto vintage, 35,126, 128
Porto-vecchio blanc, 60
Porto-vecchio rouge, 17
Pouilly-fuissé, 87
Pouiliy fumé, 129, 130
Premières côtes-de-blaye, 137
Puligny-montrachet, 29, 97, 99
Quarts-de-chaume, 57
Quincy, 130
Rasteau, 21,62, 128, 166
Regnié-durette, 103
Reuilly blanc, 130
Reuilly rose, 138
Reuilly rouge, 142
Rhum, 85,153, 165
Richebourg, 116, 158,161
Riesling, 67,80. 133, 163, 164
Rioja, 40
Rivesaltes, 21, 80, 126
Rivesaltes (muscat de), 113
Romanee, 158
Romanee-conti, 158
Romanee-saint-vivant, 158
Rose de Riceys, 138
Roses corses, 150
Rouge du Penedes, 48
Rucholles-chambertin, 158
Rully blanc, 87
Rully rouge, 96
Saint-amour, 103
Saint-émilion, 115, 135, 136, 137
Saint-estephe, 116
Saint-joseph blanc, 74
Saint-joseph rouge, 54,66,78
Saint-julien, 115,116
Saint-nicolas-de-bourgueil rouge, 44
Saint-péray, 74
Saint-pourçain rose, 138
Saint-pourçain rouge, 142
Saint-romain rouge, 96,156
Saint-véran, 87
Sainle-croix-du-mont, 24
Samos (muscat de), 113
Sancerre blanc, 80, 129, 134, 145
Sancerre rosé, 138
Sancerre rouge, 141, 142
Santenay rouge, 156
Sartene, 60
Saumur-champigny, 42, 44
Sauternes, 22, 40, 56,68, 84, 126,151
Sauvignon,67, 119, 129
Savennieres, 145
Savigny-les-bcaune, 154,156
Sélection de grains nobles, 68,163,164
Tavel, 149, 150
Tokay pinot gris d'Alsace. 122, 124, 163, 164
Touraine nouveau, 26
Vacqueyras rouge, 62
Vendanges tardives, 50, 85, 151, 164
Vertus rouge, 142
Vin de Corse — calvi blanc, 60
Vin de Corse — calvi rouge, 17
Vin de Corse — figari blanc, 60
Vin de Corse — porto-vecchio blanc, 60
Vin de Corse — porto-vecchio rouge, 17
Vin de Corse — sartene, 60
Vin de paille, 151, 164
Vin de voile, 38
Vinho verde, 106
Vin jaune, 38,79, 133, 151
Vins de Daô, 62
Vins nouveaux, 25,27
Vins primeurs, 25
Volnay, 72, 154, 161
Vosne-romanée, 157
Vouvray moelleux, 57
Vouvraysec, 146
Указатель блюд и рецептов
ЗАКУСКИ И СУПЫ
Беарнский суп из капусты и гусиного мяса (garbure), 120
Бульон пот-о-фё (bouillon de pot-au-feu), см. МЯСО; 27, 35, 120
Буше-а-ля-рсн (фр. bouchée a la reine, букв, «пирожок от королевы») — кулинарный специалитет Лотарингии, известный в других регионах и странах (прежде все в Швейцарии, Канаде и Бельгии) под именем волован (см. РЕЦЕПТЫ). Его название, но легенде, связано с королевой Марией Лещинской, женой Людовика XV. В отличие от волована «пирожок от королевы» имеет меньшие размеры (их можно есть за один прием) и обязательно содержит в своей начинке сладкое мясо зобной железы теленка. Остальное содержимое начинки, как и соус, его связывающий, идентично воловану, 99
Волован (vol-au-vent, букв, «полет на ветру») — разновидность буше-а-ля-рен («пирожок от королевы»), но большего размера. Появление этого блюда связывают с именем кулинара и писателя Мари-Антуана Карема, который заменил плотное тесто на более легкое и воздушное слоеное (отсюда происходит название самого блюда). Волованы представляют собой пирожки цилиндрической формы с начинкой из мяса, грибов, рыбы или морепродуктов, заправленных соусом на основе сливок, яиц, сливочного масла и муки, 97,99,100
Густой суп, чаще протертый в виде крема (potages), 73, 80, 135
Жезю (jésus) — свиная колбаса большого размера в натуральной оболочке
Консоме (consommes) — густой осветленный бульон из птицы, телятины или говядины; 80
Консоме из говядины (consommes de bœuf). 80
Луковый пирог (tarte à loignon), 134
Открытый пирог киш с салом (quiche au lard), 122
Пирожки с сыром из заварного теста (gougères), 28,31
Пирожок с сыром из слоеного теста (feuilleté au fromage), 31
Пицца (pizza), 149
Сельдерей в соусе «ремулад» (céleri rémoulade), см. СОУСЫ); 73
Суп с капустой (soupe au choux), 120
Cуфле с голубым сыром (soufflé au bleu), 113
Суфле с сыром (souffle au fromage), 86,87
Сыр сервель-дс-каню (cervelle de canut), см. СЫРЫ; 86, 101
Террин из зобной железы теленка (terrine de ris de veau), 70,72
Черепаховый суп (soupe de tortue), 80,81
Эскарго (escargots) — блюдо из улиток; 28,47,48
Яичница-болтунья (œufs brouilles), 73
Яйца мерет (Œufs en meurette). Традиционное бургундское блюдо, состоящее из яиц-пашот на чесночных тостах, предварительно отваренных в соусе мерет на основе красного вина, грудинки, лука, сливочного масла и муки; 154, 156
МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Ветчина (jambon), 4,29,32,48,79,91,101,122,141, 154
Ветчина на кости (jambon à l’os), 29
«Ветчина с петрушкой» букв, (jambon persillé) — традиционное бургундское блюдо прямоугольной формы из вареной ветчины и свиной рульки, порезанных кубиками, залитые желе с нарезанной петрушкой; 101, 154
Белая колбаса в натуральной оболочке из мяса птицы (boudin blanc), 31
Белый зельц (presskopf), 133
