Галантин, или холодец из свиных голов (fromage de tête), 42, 133
Горная ветчина (jambon de montagne), 47,48
Горячая булочка-бриошь с сосиской (saucisson chaud en brioche), 101
Жаренная на гриле тулузская сосиска (saucisses de Toulouse grillées), 65
Жаренные на гриле сосиски (saucisses grillées), 61
Жезю (Jésus) — свиная колбаса крупного диаметра в натуральной оболочке, 101
Колбаса (saucisson), 27, 31,101, 135
Колбаса из субпродуктов из местечка Гемене, Бретань (andouillc de Guémené), 146
Колбаса из субпродуктов, свернутая кольцами (andouillc roulées), 145
Колбасное изделие из свиного пятачка (museau vinaigrette), 138
Копченая грудинка (poitrine fume), 133
Пармская ветчина (jambon de Parme), 141
Плоская сосиска (crépinette), 61
Розет (rosette de Lyon) — сухая лионская колбаса; 101
Салат со свиными ножками (salade de pieds de porc), 138
Сало (lard), 37,97, 122, 133, 135, 141, 143
Сарделька (cervelas), 138
Свиной или гусиный паштет (rillettes), 130, 145,146
Свиные ножки из Сент-Менсу (pieds-de-porc Sainte-Menehould), 101,103
Сосиска-андуйет (andouillette), 28, 31,32,35
Сосиски (saucisses), 31,61,65, 70, 72
Сухая сосиска (saucisse sèche), 27
Сыровяленая ветчина (jambon cru), 32,79,91
Террин, или паштет из мяса или рыбы (terrines), 29,94
Черная кровяная колбаса с жареными яблоками (boudin noir), 66, 136
Шкварки (rillons), 42, 130, 145, 146
САЛАТЫ
Из горячего козьего сыра (salade de chèvres chauds), 138
Из зеленой фасоли (salade de haricots verts), 138
Из куриной грудки (salade de blancs de poulet), 24
Из лангустинов (salade de langoustines), 49
Из личи (salade de litchis), 68
Из манго (salade de mangues), 57
Из персиков (salade de pèches), 93,149
Из помидоров (salade de tomates), 47
Из помидоров с сыром моцарелла (salade de tomates mozzarella), 149
Из ростков сои (salade de soja), 122,124
Из свежих артишоков (salade d'artichauts frais), 138
Из утиной грудки (salade de magrets de canard), 70
Из шпината (salade depinards), 129, 130
Из экзотических фруктов (salade de fruits exotiques), 57
Критский (salade Cretoise), 149
Сала нисуаэ, букв, «салат из Ниццы» (salade niçoise). Прованский салат, состоящий из свежих помидоров, сладкого перца, красного лука, стручков зеленых бобов, маленьких фиолетовых артишоков, огурцов, вареных яиц, анчоусов, тунца, оливкового масла и оливок из предместий Ниццы; 59
Со свиными ножками (salade de pieds de porc), 138
Фруктовый (salade de fruits), 57, 83,149
ОВОЩИ И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
«Аши парментье» (hachis Parmentier). Запеканка из картофельного пюре с начинкой из мелкорубленого говяжьего мяса. Считается, что это блюдо обязано своим названием аптекарю Антуану Пар-мантьс (Antoine Parmentier) во времена правления Людовика XVI, который считал картофельные клубни эффективным средством против голода. Часто встречаемое в названиях блюд слово hachis обозначает измельченные или рубленые ингредиенты (от гл. hacher — рубить, крошить), 141,142
Алиго (aligot) — традиционное блюдо региона Обрак на юге Центрального массива Франции, состоящее из расплавленного сыра и картофельного пюре с добавлением чеснока), 65 Белый трюфель из Альбы (Италия, область Пьемонт) (truffe blanche d’Alba), 73
Бобы (fèves), 20,88,126
Гаспачо (gaspacho), см. СУПЫ; 149,150
Гратен из макарон (gratin de macaroni). Словом гратен (gratin, от гл. gratiner — приставать ко дну кастрюли или сковородки) во французской кулинарии называется большое количество различных блюд, общее свойство которых — образование нижней корочки при их приготовлении; 35,115,116
Гриб вешенка (pleurotes), 29
Гриб ворбночник, букв, «труба смерти» (trompettes de la mort), 29,30
Гриб рядовка майская (mousserons), 29
Грибы (champignons), 29, 30, 32, 37, 47, 70, 72, 75, 86, 100, 103, 120, 129, 136, 157
Густой суп с мясом и капустой (potée aux choux), 141,142
Жареные баклажаны (aubergines frites), 61
Жареные белые грибы (cèpes grillés), 136
Жареный картофель (pommes rissolées), 136
Жареный картофель, чаще целиком (pommes de terre sautées), 91, 143
Картофель (pommes de terre), 27,91,94,104,141,143, 154, 157
Каштаны (marrons), 91 Лук (oignons), 27,75,94, 134, 143, 157
Лук-порей (poireaux), 27, 134
Лук-шалот (échalotes), 30, 77, 101, 143, 157
Луковый пирог (tarte à loignon), 134
Маленькие фаршированные оливки из Ниццы (petits farcis niçois), 60,149
Маринованные помидоры (tomates confîtes), 61, 150
Молодые овощи (petits légumes nouveaux), 122
Морковь (carottes), 27,124,143
Овощи (légumes), 27.59,61,91, 122,134, 135,143,149, 154,157
Огурцы (concombre), 119
Оладьи из кабачков (beignets de courgette), 59
Открытый пирог с маринованными помидорами (tarte friande à la tomate confite), 149,150
Паста, макаронные изделия (pates), 18,29,32,39,59, 61,74, 120, 126, 154, 161
Паста с белым трюфелем (pâtes à la truffe blanche), 73
Паста с морепродуктами (pâtes aux fruits de mer), 59
Паста букв, «полуночная» (pâtes de minuit). Название этого блюда прямо происходит от итальянской пасты pasta di mezzanottc («полуночная паста»). Традиция делать этот блюдо связана с привычкой итальянцев после позднего возвращения из кино или театра собираться вместе за одним столом и обмениваться своими впечатлениями за этим блюдом. Чаще всего для этого готовят пасту карбонара с чесноком, оливковым маслом и паприкой; 73
Паста с чесноком (pâtes à Tail), 73,74
Пирог с картошкой (pâtede pommes de terre), 141
Пирожок с трюфелем из слоеного теста (truffes en chausson), 73
Пом-буланжер, букв, «картофель булочника» (pommes boulangères). Картофель, жаренный с луком и салом с небольшим добавлением бульона (чаще куриного), 115
Помидоры (tomate), 35,52, 59,61,90,149,150
Равиоли (ravioles), 73-75
Равиоли с трюфелем (ravioles aux truffes), 74,75
Рататуй (ratatouille). Блюдо прованской кухни из обжаренных сладких перцев, лука, баклажанов, кабачков, чеснока и прованских трав. В некоторые рецепты также включают помидоры и грибы. Овощи принято обжаривать отдельно и только потом соединять все ингредиенты вместе; 47,61
Редис (radis), 42, 44, 86, 87
Репа (navets), 27, 124, 134, 143, 157
Ризотто (risotto), 67,73
Ризотто с чернилами каракатицы (risotto a l’encre), 66
Рядовка зеленая (tricholomes, пат. Tricholoma equestre), 32
Сельдерей (céleri), 27, 73, 78, 134, 143
Сладкий перец (poivrons), 42,89
Сморчки (morilles), 35,38, 100
Cпаржа (asperges), 50, 81, 110, 124, 129, 134
Стручковый перец Эсплет (piment dcspclette), 89
Суп Пармантье (potage parmentier). Густой суп-пюре из картофеля и лука-порея. Подается с хлебными гренками; 73
Трюфель (truffe), 32, 39, 40, 70, 72–75, 77, 78, 90, 115, 122, 124, 136, 137
Трюфель, запеченный в золе, букв, «трюфель под пеплом» (truffes sous la cendre), 39,136,137
Фаршированнысбаклажаны (aubergines farcies), 149
Фаршированные овощи (legumes farcis), 59
Фаршированные помидоры (tomates farcies), 61,62
Фасоль (haricots), 35, 88,89,90,91, 115,126,135
Фасоль сорта фляжоле (flageolets), 91,93
Фрикасе из сморчков (fricassée de morilles), 38
Хрен (raifort), 134
Черный редис (radis noirs), 86,87
Чечевица (lentilles), 88,122,128, 138
Шпинат (épinards), 91,130, 154
Шукрут с репой (choucroute de navets). Шукрут — традиционный специалитет Эльзаса, состоящий из тушеной квашеной капусты, сосисок, свиной грудинки, других соленых мясных изделий и часто из отварного картофеля; 133,134
Яблоки, жаренные на растительном масле (pommes â l'huile), 138
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
