Приготовить опару: взять 4 ст. ложки муки, развести в небольшом количестве теплой воды, добавить дрожжи и щепотку сахара и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, прибавить остальное количество муки, 1 яйцо, 1 желток и соль. Тесто месить до тех пор, пока не появятся пузыри. Масло растопить и остудить, добавить в тесто и месить еще несколько минут. Посыпать тесто мукой и поставить подходить в теплое место. Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой доску и быстро раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1/2 см. На середину пласта положить начинку (см. ниже) и завернуть края пласта. Смазанную маслом сковороду посыпать мукой и положить на нее кулебяку, которую сверху обязательно смазать белком, после чего поставить в духовку. Через 1 ч кулебяку вынуть и разрезать на порции.

Подать к ней растопленное масло или томатную подливку.

Начинку готовить так. Кислую и свежую капусту сварить до мягкости в подсоленной воде, отбросить на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Лук нарезать ломтиками и слегка обжарить, добавить капусту, потушить. Подготовленную массу выложить из сковороды, приправить солью и перцем, добавить мелко нарубленное мясо. Все хорошо смещать.

1 стакан муки, 2 яйца, 1/2 л молока.

Все медленно перемешать (яйца предварительно взбить) и приготовить тесто, которое еще полчаса должно постоять. Затем растопить жир на сковороде, влить в нее тесто и запечь в печи в течение 20–30 мин Подавать сейчас же, как только пудинг слегка осядет Йоркширский пудинг будет особенно хорош, если сковороду поставить под решетку, на которой жарится ростбиф, так, чтобы жир по каплям стекал на сковороду, в которой вы намереваетесь жарить пудинг За 20 мин до окончания жаренья мяса влить подготовленное для пудинга тесто

6 толстых ломтиков батона, 240 г. тертого твердого сыра, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1/8 л пива, 1/2 чайной ложки красного молотого перца, 1 чайная ложка горчицы, 1–2 желтка.

Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон. Растопить масло на слабом огне и, постоянно помешивая, добавить сыр и пиво, затем приправить красным перцем и горчицей. Желтки взбить и, помешивая, также вылить на сковороду. Еще раз разогреть на огне, но не доводить до кипения. Полученную массу намазать на гренки и поставить на непродолжительное время в духовку.

280 r говяжьего почечного жира, 280 г. мелко натертых сухарей, 140 г. муки, 220 г. изюма без косточек, 280 г. изюма какого–либо другого сорта, 140 г. очищенных и нарубленных яблок, 4 яйца, 140 г. мелко нарубленных цукатов, 30 г. рубленого миндаля, цедра и сок 1/2 лимона, 1/2 чайной ложки мускатного ореха, 90 г. сахара, 1/4 чайной ложки соли, 1 рюмка рома, 1/2 рюмки коньяка, 1 стакан крепкого пива портер.

Изюм обоих сортов смешать и залить ромом и коньяком для размягчения. Муку просеять и добавить в нее следующие продукты: сухари, мелко нарубленный жир с почек, соль, сахар, цедру, мускатный орех, цукаты, яблоки, размягченный и настоявшийся изюм. Яйца взбить, добавить пиво и сок лимона и снова взбить все вместе. Полученную жидкость осторожно, небольшими порциями влить в тесто и очень хорошо размешать. Тесто поместить в одну или несколько смазанных маслом форм (в каждой форме оставить 3 см от края для подъема теста). Формы прикрыть сверху пергаментной бумагой и завернуть в чистое полотенце. Пудинг поместить в сосуд с водой, положив сверху какой–нибудь груз, закрыть крышкой и кипятить в течение 6 ч при одинаковой температуре и одинаковом уровне воды (по мере выкипания вливать горячую воду).

В сухом и прохладном месте пудинг можно сохранять в течение нескольких месяцев. Перед едой пудинг следует поместить на 3 ч на паровую баню. Если вы хотите подать пудинг, строго придерживаясь ритуала, положите на него сверху несколько кусочков пропитанного ромом сахара и подожгите его. Можно подать пудинг и с коньячным или каким–либо другим винным соусом.

Коньячный соус

30 г. сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан коньяка.

Растопить на слабом огне масло и сахар, добавить коньяк и дать закипеть. Соус вылить на пудинг и поджечь. Соус будет гореть, если он только что закипел.

Винный соус

3 яйца, 1/4 л белого вина, 30 г. сахара, щепотка соли, цедра лимона на кончике ножа, сок 1/2 лимона.

Все продукты хорошо взбить венчиком в эмалированной или глиняной посуде, поставить на слабый огонь и взбивать до густоты. Кипятить соус нельзя.

90 г. овсяных хлопьев, 50 г. муки, 3 ст. ложки тертого сыра, 1 желток, 2 ст. ложки молока, 50 г. сливочного масла, соль на кончике ножа и такое же количество соды.

Смешать овсяные хлопья, муку, сыр, соль и соду, добавить жир и растереть. Затем медленно влить молоко. Замесить тесто и раскатать его в тонкий пласт. Блюдцем вырезать из теста круги и каждый круг разделить на четыре части. Края смазать желтком. Запечь блины в духовке.

Тесто: 300 г. муки, 150 г. свиного смальца (можно взять половину смальца и половину маргарина), сода на кончике ножа, соль, вода, 1–2 желтка.

Начинка: 250 г. почечного жира, 250 г. коринки, 250 г. изюма, 250 г. изюма без косточек, 100 г. цукатов, 50 г. молотого миндаля, 2 яблока, 1/2 апельсина, 1/2 лимона, по 1/2 чайной ложки корицы, гвоздики, молотого миндаля, мускат на кончике ножа, '/2 рюмочки коньяка, соль на кончике ножа.

Почечный жир хорошо растереть. Вымыть и обсушить изюм (разные сорта) и пропустить вместе с жиром через мясорубку. Яблоки очень тонко нарезать. Натереть корочки лимона и апельсина. Выжать из апельсина и лимона сок и смешать его с молотым миндалем, специями и коньяком. Полученную массу поместить в чистую стеклянную посуду, закрыть целлофановой бумагой и поставить в прохладное место на 4 недели. Это количество начинки рассчитано примерно на 30–40 пирожков.

За час до выпечки приготовить песочное тесто. Просеять муку, добавить copy, соль и жир и замесить тесто (если нужно, добавить немного воды, чтобы тесто было мягким и хорошо раскаталось). Перед раскатыванием тесто выставить на 1 ч на холод. Затем тесто раскатать в тонкий пласт (2–3 мм толщиной). Формочки для пирожков выложить тестом и в каждую формочку вложить по 1 чайной ложке начинки. Сверху накрыть тонким пластом теста, края смазать яичным желтком. Пирожки поставить в духовку со средним жаром и выпекать в течение 20–30 мин.

Вместо песочного теста можно взять слоеное.

200 г. творога, 1 ст. ложка сливочного масла,

2 яйца, 120 г. муки, 1 ст. ложка сахара, цедра лимона на кончике ножа, жир для жаренья, сметана.

Творог и масло протереть через сито и хорошо смешать с яйцами, сахаром, мукой и цедрой лимона. Из этой массы сформовать лепешки и обжарить в кипящем жире. Подать в горячем виде, предварительно полив сметаной.

250 г. сухого жирного творога, 3 ст. ложки густых сливок, 30 г. сливочного масла, 3 яйца, немного соли, по 1 ст. ложке кукурузного крахмала и пшеничной муки, 1 чайная ложка растительного масла, панировочные сухари.

За 2–3 ч до приготовления завернуть творог в салфетку и положить между двумя досками, сверху наложить груз, чтобы удалить из творога излишнюю влагу. Отжатый творог свешать с 20 г. сливочного масла, солью и сливками, протереть через сито и смешать с тремя желтками. За 30 мин до приготовления просеянную муку, кукурузный крахмал и взбитые белки осторожно смешать с творогом. Форму смазать оставшимся сливочным маслом, дно и стенки посыпать панировочными сухарями, влить немного растительного масла, чтобы творожная масса легко отделялась от формы.