Приготовление
Мясо очистить от пленок и жира, тщательно вымыть, нашинковать кусочками копченое сало. Насадить на шпажки. В глубокую сковороду или жаровню положить ломтики сала, на них поперченные и посоленные шашлыки, добавить черный перец, гвоздику, уксус, очищенные нарезанные яблоки, хлебные корки и пиво. Тушить до готовности.
Подать с рисом, жареным или печеным картофелем, хлебом, печеными яблоками.
Заяц на шампурах
Исходные продукты:
Хребтовые части от 2 тушек — 800 г.
Растительное, масло — 2 ст. ложки
Небольшой корень сельдерея — 1 шт.
Шпик — 120 г.
Ветчина — 70 г.
Соль, перец — по вкусу.
Для пряного масла:
Сок 1/2 лимона
Сливочное масло — 130 г.
Зелень петрушки — 2 ст. ложки
Мелко нарезанный репчатый лук — 1 головка.
Приготовление
Вылежавшиеся, зачищенные и вымытые хребтовые части отделить от костей, мясо нарезать поперек волокон на кусочки толщиной 2 см. Слегка отбить, посолить, поперчить и нанизать на шампура, чередуя с ломтиками шпика и сельдерея. Обжарить на растительном масле до готовности вместе с ветчиной и шпиком.
На каждый шампур положить кусочек пряного масла и гарнировать ломтиками ветчины и шпика.
Подавать с салатом из сырого сельдерея с майонезом, хлебом или сдобными булочками.
Заяц по–охотничьи
Исходные продукты:
1 заяц — 1,2–1,5 кг
Лук репчатый — 2 головки
Маринад — 200 г.
Зелень, чеснок, перец, соль — по вкусу.
Для маринада:
Уксус — 100 г.
Вода —1 стакан
Лук репчатый — 2 головки
Растительное масло — 2 ст. ложки
Морковь, корешок петрушки — по 1 шт.
Зелень, сахар, лавровый лист, перец горошком, соль — по вкусу.
Приготовление
Зайца очистить от пленки и целиком замариновать в охлажденном маринаде. Через два часа вынуть, обсушить, насадить на шпажку и, непрерывно вращая над углями, обжарить до готовности.
Разрубить на куски, уложить на блюдо, посыпать тертым чесноком, солью, красным перцем и мелко нарубленным укропом. Гарнировать свежими огурцами, помидорами.
Маринад: в кипящую воду положить соль, сахар, перец, лавровый лист, нашинкованные морковь и корень петрушки. Когда морковь сварится, влить уксус и сразу же, с огня, добавить масло, остудить и добавить зелень, мелко нарезанный лук.
Фазан на шампурах
Исходные продукты:
1 фазан — 1,5–1,7 кг
Шпик — 100 г.
Лук репчатый — 2 головки
Растительное масло — 3 ст. ложки
Крупный зеленый сладкий перец — 2 шт.
Коньяк или кубинский ром — 1/2 стакана
Апельсин —1 шт.
Соль, перец — по вкусу.
Приготовление
Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вымыть. Отделить мясо с грудной части и ножек, нарезать крупными кубиками. Такими же кубиками нарезать шпик. Снятое с костей мясо посолить, поперчить, нанизать на шампура вперемежку со шпиком, репчатым луком, сладким перцем и обжарить на растительном масле.
Готовое мясо на шампурах фламбировать: полить коньяком и поджечь. Сразу подать на стол, украсив дольками или кусочками апельсина. К фазану подают сдобные рогалики.
Шашлык из лосятины (марийская кухня)
Исходные продукты:
Лосятина — 200 г.
Сало–шпик — 30 г.
Маринад — 50 г.
Лук репчатый — 3 головки
Помидоры — 3 шт.
Огурцы — 4 шт.
Соль, перец — по вкусу.
Приготовление
Лосятину нарезать кубиками весом 25–30 г. и мариновать 1–2 дня. Затем маринад слить, а мясо вместе с репчатым луком и шпиком пропустить дважды через мясорубку. Добавить соль, перец и хорошо перемешать. Куски фарша нанизать на шпажку и жарить на мангале.
Готовый шашлык гарнировать зеленым и репчатым луком, нарезанными кольцами огурцами и помидорами.
Шашлык из мяса лани, лося, оленя, дикой козы
Исходные продукты:
Мясо — 200 г.
Масло оливковое или жир свиной — 5 г
Лук репчатый и зеленый — 50 г.
Для маринада:
Сахар — 1 г
Чеснок — 2 зубка
Уксус винный — 10 г.
Лук репчатый — 2 головки
Перец черный горошком — 2–3 шт.
Лавровый лист, соль — по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезать кусочками по 30–40 г. и мариновать в холодном месте 10–12 ч. Для маринада уксус развести холодной кипяченой водой в соотношении 1:1, добавить пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, измельченный черный перец, лавровый лист.
Мясо нанизать на шпажку и жарить над раскаленными углями, смазывая его оливковым маслом или свиным топленым салом.
Подать шашлык с рубленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, виноградом.
Шашлык «Полярный»
Исходные продукты:
Оленина — 200 г.
Коньяк — 1/2 стакана
Жир — 20 г.
Лук репчатый — 3 головки
Перец стручковый горький,
зелень петрушки, соль — по вкусу.
Приготовление
Мякоть оленины нарезать кусочками по 30–40 г, выдержать в маринаде 10–12 ч. Для маринада использовать репчатый лук, горький стручковый перец, зелень петрушки, соль и коньяк. Замаринованное мясо нанизать на шпажку и обжарить на сковороде в хорошо разогретом жире.
Подать с соусом.
Печень косули на шампурах
Исходные продукты:
1 Печень — 600 г. Жир — 100 г.
Масло сливочное — 60 г.
Шпик — 80 г.
Помидоры — 4 шт.
Мука — 3 ст. ложки
Лук репчатый —3 головки
Сладкий перец — 4 стручка
Зелень петрушки — 1 ст. ложка
Зелень любистка — 1/2 ст. ложки
Лимон, перец — по вкусу.
Приготовление
Печень, выдержанную в кислом молоке, вымыть, нарезать ломтиками толщиной в палец. Печень поперчить, обвалять в муке и нанизать на небольшие деревянные или металлические шампура, чередуя ломтики шпика с колечками лука и кусочками перца. Уложить на сковороду с разогретым жиром и обжарить со всех сторон.
Как только печенка станет мягкой, подать ее на шампурах на стол вместе с порцией масла, заправленного любистком, ломтиками помидоров и кружочками лимона.
Гарнир: отварной картофель, салат из огурцов. По этому рецепту можно приготовить печень и других видов молодой копытной дичи.
Почки на шампурах
Исходные продукты:
Почки 1 косули — 500 г.
Жир — 50 г.
Шпик — 50 г.
Ветчина — 70 г.
Коньяк — 1 ст. ложка
Лук репчатый — 2–3 головки.
Приготовление
Подготовленные и вымытые почки косули нарезать крупными кусками, обвалять в смеси черного молотого перца и имбиря и нанизать на небольшие шампура, чередуя с небольшими кусками шпика, ломтиками лука и кубиками ветчины. Положить на сковороду с тефлоновым покрытием в сильно разогретый жир и жарить до готовности.
