К высококачественным сортам самогона приближается напиток, приготовленный из плодов и ягод, требующий, однако, соответствующей обработки. Качественный же самогон получается из сырья, содержащего крахмал. Это в первую очередь пшеница и другие зерновые культуры. По технологии такое сырье требует предварительной обработки, которая включает в себя следующие этапы: проращивание зерна и подготовка раствора из проращенного сырья.

Особого внимания, безусловно, заслуживает плодово-ягодное сырье, поскольку оно является самым доступным в связи с массовым увлечением населения садоводством. Традиционно хороший самогон получается из яблок, айвы, рябины, ирги, вишни, сливы, малины, черешни и некоторых других плодов и ягод.

При выборе плодово-ягодного сырья важно учитывать сорт и качество культуры. Так, из всего многообразия сортов яблок для самогоноварения подходят только осенние и зимние сорта, поскольку в них, в отличие от летних сортов, содержится больше сахара, кислот и дубильных веществ. Осенние сорта можно сразу же пускать в переработку, а зимним надо дать полежать, что несколько снижает их качество, поскольку они утрачивают часть своего аромата.

Качественный напиток получается из айвы. Однако срывать плоды с ветки и сразу же начинать их перерабатывать нельзя: они должны немного полежать. Только после этого айва приобретает нужную окраску и становится мягкой, а также у нее появляется сильный аромат. Количество сахара и красящих веществ в плодах увеличивается, а дубильных и пектиновых, наоборот, уменьшается. Большой популярностью у винокуров пользуется рябина, включая черноплодную, которую рекомендуется собирать глубокой осенью после первых морозов: тогда ее горьковатый привкус становится менее заметным. Однако на вкус она чересчур терпкая и имеет недостаточную кислотность. Вот почему ее рекомендуется смешивать с более кислыми ягодами, например с красной смородиной в соотношении 2: 1.

Ирга не так популярна, как рябина, но и ее часто используют для приготовления самогона. Однако при этом нужно учитывать, что ягоды предварительно надо подвялить, чтобы повысить их сахаристость и усилить аромат.

Что касается использования в качестве сырья для самогоноварения дикорастущих ягод, и здесь есть свои особенности. Малину, например, можно использовать только красную – белые и желтые сорта для изготовления самогона не пригодны. А чернику необходимо перерабатывать сразу же после сбора, так как она быстро скисает, приобретая неприятный запах, который сохраняется даже после перегонки.

Самогон делают и из такого, пока еще экзотического сырья, как ревень. Это листовой овощ, содержащий до 0,5 % щавелевой кислоты, которая является причиной травяного привкуса приготовленного из ревеня напитка. Избавиться от этого нежелательного запаха можно, проварив нарезанные черешки ревеня в небольшом количестве воды.

Лидером в списке плодово-ягодного сырья, по мнению специалистов, является виноград. Практически все его сорта подходят для производства самогона – разница будет заключаться только в условиях брожения, вызванных различной степенью сахаристости и кислотности используемого винограда.

Приготовление солода – очень важный этап в изготовлении самогона, поскольку от его результата зависит в итоге качество готового напитка. Сроки проращивания зерна различных культур колеблются от 4 до 5 дней. В табл. 12 (см. Приложение) указаны периоды проращивания основных зерновых культур, используемых в самогоноварении.

В процессе проращивания в зерне образуются активные ферменты, благодаря которым время превращения крахмала в сахар значительно уменьшается. Иногда в соответствии с требованиями технологии солод подсушивают. В этом случае активность ферментов падает практически на 20 %, что не может не отразиться на сроках проращивания зерна.

Приготовление солода представляет собой сложный процесс, который подразделяется на 5 операций: сортировку, замачивание, проращивание, очистку от ростков и сушку.

Сортировка. Зерно просеивают, причем сначала через крупное сито, а затем через мелкое. Потом его промывают 2–3 раза (в зависимости от загрязненности) в горячей воде при температуре 55–60 °C.

Замачивание. В деревянную или эмалированную емкость заливают воду (на половину объема) и небольшими порциями засыпают зерно, всякий раз удаляя всплывающие зерна и мусор. Каждые 7–8 часов воду меняют. Замачивание прекращают, как только шелуха будет легко отделяться от мякоти, кожица зерна начнет трескаться, обозначится росток, а при сгибании зерно не будет лопаться.

Проращивание. Проращивают зерно в темном помещении с постоянной температурой не выше 17–18 °C и влажностью не ниже 40–45 %. На плоской горизонтальной поверхности, например на противнях, зерно рассыпают ровным слоем не более 3 см и накрывают влажной тканью.

В течение первых 5 дней каждые 6–7 часов зерно проветривают, то есть снимают ткань и переворачивают зерно, саму же ткань смачивают водой, отжимают и вновь накрывают ею зерно. Для того чтобы максимально сохранить в зерне содержание крахмала, помещение, где оно находится, стараются держать закрытым, ограничивая тем самым приток в него свежего воздуха. Само собой разумеется, что при таких условиях не избежать повышения температуры воздуха в самом помещении и проращиваемого зерна. Вот почему в этот период зерно часто переворачивают, предотвращая его перегрев.

Готовность проросшего зерна определяют по следующим признакам:

– длина ростков и корешков составляет 5–6 и 12–14 мм соответственно;

– у зерен исчезает мучной вкус;

– при раскусывании зерна хрустят и у них появляется освежающий огуречный запах;

– зерна трудно отделить друг от друга из-за переплетающихся между собой корешков.

Очистка от корешков и сушка. Готовый солод тонким слоем рассыпают в теплом сухом помещении для провяливания. Затем его сушат в сушильной камере при температуре не выше 40 °C, снижая его влажность до 3–3,5 %. После выхода из камеры готовый солод сухой на ощупь, меньше в объеме, а если потереть его в руках, корешки легко отделяются. Перетирая в руках солод, отделяют ростки, после чего просеивают через сито. Хранят его в плотно закрытой емкости в сухом помещении.

Солодовое молоко – это солод, смешанный с водой в определенной пропорции. Однако идеальным сырьем для приготовления солодового молока является смесь ячменного, ржаного и просяного солода в соотношении 2: 1: 1. Ее заливают горячей водой (60–65 °C) и дают постоять 10 минут.

Затем жидкость сливают, а солод слегка обсушивают и измельчают, используя для этого любое подручное средство – кофемолку, пестик и т. д. После этого его вновь заливают водой (менее горячей – 50–55 °C), и с помощью миксера перемешивают, чтобы в итоге получилась однородная жидкость белого цвета – солодовое молоко.

Чтобы приготовить солодовое молоко, совсем не обязательно сразу же заливать его всем количеством предназначенной для этого воды. Лучше всего разделить ее на 2–3 порции и добавлять постепенно.

Брожение представляет собой сложную химическую реакцию, в процессе которой происходит преобразование сахара в этиловый спирт. Успешное его завершение возможно при строгом соблюдении 2 основных условий: температурного режима и определенной концентрации продуктов.

Считается, что процесс брожения должен проходить при температуре не ниже 18 °C и не выше 24 °C. Дело в том, что более низкая температура – особенно в начале брожения – может привести к приостановке процесса даже при наличии невыбродившего сахара. Холод, не убивая дрожжи, замедляет их жизнедеятельность, и тогда они перестают работать. Чтобы возобновить брожение, надо сначала перемешать сусло (разбудить дрожжи), а затем повысить температуру.

Более опасной для дрожжей, если не сказать губительной, является высокая температура, которая способна так подорвать их жизнедеятельность, что даже после нормализации температуры не всегда удается возобновить брожение. В этом случае единственный выход – с помощью резиновой трубки снять сусло, добавить в него свежие дрожжи и установить в помещении температуру не более 20 °C.