В простерилизованные банки положить зелень сельдерея и петрушки, небольшую головку очищенного репчатого лука, пряности и зубчик чеснока. Затем выложить смесь грибов и овощей и залить отваром.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 30 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.
989. Рыжики консервированные
• 1 кг соленых рыжиков
• 3 г лимонной кислоты
• 2 лавровых листа
• 7–8 зерен душистого перца
Соленые рыжики выложить на дуршлаг. Рассол от грибов кипятить 5–7 минут, снимая пену.
Затем грибы несколько раз промыть кипяченой водой.
В банки положить пряности, грибы и залить горячим рассолом.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 40 минут,
— банки емкостью 1 л — 50 минут. После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.
Хранить в прохладном месте.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Для приготовления супа содержимое выкладывают в 1,5 л кипящей воды и кипятят 5–10 минут. Суп можно заправить манной крупой или вермишелью.
990. Стерилизованные маринованные грибы
• 1 кг грибов
• 30 г соли
• 150 мл воды
• 40 мл уксуса
• лимонная (или винная кислота)
• лавровый лист
• корица
• душистый перец
• гвоздика
• черный перец горошком
• сахар
Перебранные и промытые грибы положить в кастрюлю, добавить воду, соль, сахар, винную или лимонную кислоту и уксус. Довести смесь до кипения, снять пену.
После удаления пены прибавить пряности. Варить в течение 10–15 минут с момента кипения маринада.
Охладить сваренные грибы, уложить в банки и залить маринадом, в котором они варились.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 35 минут,
— банки емкостью 1 л — 45 минут. После стерилизации банки герметично укупорить крышками, перевернуть вверх дном и охладить.
991. Грузди консервированные
• 1 кг отваренных груздей
• 4–5 г лимонной кислоты
• 20–40 мл уксуса
• 2–3 лавровых листа
• корица
• 7–8 горошин душистого черного перца
• 1 зубчик чеснока
Грибы вымыть в воде, а затем 3–5 минут бланшировать в кипящей подсоленной воде (на 1 л воды — 25 г соли), постоянно снимая пену. Бланшированные грузди положить в кастрюлю, добавить на каждый килограмм грибов по 100 мл воды, пряности и 2 ст. ложки уксуса.
Кипятить на слабом огне до тех пор, пока грузди не осядут на дно.
В отваренные грибы положить лимонную кислоту, перемешать и разложить по подготовленным банкам.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 35 минут,
— банки емкостью 1 л — 45 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить крышками и охладить. Хранить в прохладном месте.
992. Консервированные моховики
• 1 кг моховиков
• 30 г соли
• 5 горошин душистого перца
• 3 гвоздики
• 2 лавровых листа
• 2 звездочки бадьяна
• уксусная эссенция
Грибы почистить, промыть и нарезать кусочками.
В кипящую воду положить пряности, соль и довести рассол до кипения.
Выложить грибы и варить при слабом кипении 15–20 минут.
Грибы вместе с отваром разложить в литровые банки, заполняя их до половины, добавить в каждую по 1 ч. ложке эссенции, затем заполнить доверху и перемешать.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C 45 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.
993. Грибы в томатном соке
• 600 г белых грибов
• 400 г томатного пюре
• 30–50 мл растительного масла
• 10 г соли
• 30 г сахара
• лавровый лист
• лимонная кислота
Грибы припустить в собственном соку или в растительном масле до мягкости. Подогреть томатное пюре, добавить соль, сахар и грибы.
Горячую массу разложить в банки. Добавить лавровый лист и лимонную кислоту по вкусу.
Герметично укупорить крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 40 минут,
— банки емкостью 1 л — 60 минут. После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.
994. Грибы в кислой заливке
• 500 г грибов
• 1–2 лавровых листа
• 1 ч. ложка зерен горчицы
• душистый перец
• черный перец
• лук
• хрен
• тмин
• цветки муската
Для заливки:
• 100 мл уксуса
• 300 мл воды
• 20–30 г соли
В банку положить лавровый лист, зерна горчицы, душистый и черный перец. По вкусу добавить нарезанную кольцами головку лука, хрен, тмин, цветки муската.
В банку положить грибы, залить их нагретой до 80 °C заливкой.
Для приготовления заливки в воду положить соль, нагреть до 80 °C, долить уксус и, тщательно размешав раствор, залить им банки с грибами.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 35 минут,
— банки емкостью 1 л — 45 минут. После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.
995. Грибы в кисло-сладкой заливке
Грибы в кисло-сладкой заливке готовят по тому же способу, что и в кислой заливке.
Чтобы приготовить кисло-сладкую заливку, на каждый литр кислой заливки, состав которой приведен выше, нужно добавить 80 г сахара.
Если грибы в кисло-сладкой заливке не стерилизуют, норму уксуса повышают до 1 л на 1 л воды.
996. Грибы в соленой воде
• 1 кг грибов
• 2 стакана воды
• 2–3 ч. ложки соли
• чеснок
Грибы очистить, вымыть и кипятить 5–10 минут. Затем их охладить в холодной воде, слегка отжать, дать стечь воде и положить в банки с чесноком. Залить кипяченой соленой водой так, чтобы она полностью покрыла грибы. Банки закрыть и стерилизовать при температуре 100 °C в течение 1 часа.
997. Грибы в рассоле
Грибы сварить в подсоленной воде с лимонной кислотой. Разложить по стерилизованным банкам. Залить горячим рассолом, приготовленным из расчета 10 г соли на 1 л воды. Стерилизовать при температуре 100 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 80 минут,
— банки емкостью 1 л — 100 минут. После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.
Через 2 дня грибы вновь 1–2 раза стерилизовать при той же температуре по 60–90 минут.
998. Грибная икра
• 2 кг грибов
• 250 г репчатого лука
• 100 мл грибного бульона
• 200 мл растительного масла
• черный перец
• гвоздика
• соль
Грибы и лук пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить соль, грибной бульон, растительное масло, черный перец и гвоздику по вкусу. Смесь подогреть до 90-100 °C, после чего разложить в банки емкостью 0,5 л.
Стерилизовать в течение 70 минут. Через 2 дня икру снова стерилизовать в течение 1 часа.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
При тушении грибов на литровую банку можно прибавить 1–2 ст. ложки растительного масла или какого-нибудь другого жира, а к концу варки — яйцо. В этом случае грибы через 2 дня нужно простерилизовать вторично, затрачивая для этого втрое меньше времени.
999. Консервированные маслята
• маслята
• соль
• лимонная кислота (или уксус)
Для маринада:
• 1 л воды
• 3 ст. ложки сахара
• 2 ст. ложки соли
