766. Тортъ изъ чорнаго хлѣба.
Взять 12 яицъ, отдѣлить желтки, стереть съ полфунтомъ сахару, прибавить понемногу корицы, гвоздики, кардамона и цедру съ 1 лимона, стертую на сахаръ; бѣлки взбить въ пѣну, смѣшать съ желтками. Потомъ взять полную чашку сухарей изъ чорнаго хлѣба, мелко истолченныхъ и просѣянныхъ сквозь сито, всыпать въ яйца, размѣшать хорошенько. Вымазать форму масломъ, обсыпать сухарями, выложить въ форму приготовленный тортъ, поставить въ печь, въ вольный духъ. (8 — 10)
767. Тортъ шоколадный.
Отдѣлить отъ 12 яицъ желтки, стереть ихъ съ чайною чашкою сахару, прибавить ¼ фунта миндалю, мягко истолченнаго, и дощечку шоколаду, мелко истертаго. Бѣлки взбить, смѣшать съ желтками, положить 2 столовыя ложки мелко истолченныхъ и просѣянныхъ сухарей изъ чорнаго хлѣба, выложить въ форму, вымазанную масломъ, поставить въ печь. (10)
768. Тортъ миндальный.
Взять 15 яицъ, отдѣлить желтки; фунтъ мелко истолченнаго сахару стереть съ желтками, прибавить фунтъ мягко истолченнаго миндалю, вымѣшать. Пятнадцать бѣлковъ взбить въ густую пѣну, смѣшать съ желтками. Половину чайной чашки картофельной муки смѣшать съ половиною чашки крупичатой и всыпать понемногу въ яицы. Вымазать 1 большую и нѣсколько маленькихъ формъ чухонскимъ масломъ, выложить въ нихъ приготовленное тѣсто, поставить въ печь, въ легкій духъ. Когда тортъ поспѣетъ, выложить на сито, дать остынуть, а потомъ уложить на блюдо, въ средину положить большой тортъ, а по бокамъ маленькіе. (8 — 10)
769. Миндальныя стружки.
Взять полфунта сладкаго миндалю и 15 миндалинъ горькаго, истолочь мягко, смачивая яичнымъ бѣлкомъ, чтобъ миндаль не замаслился, прибавить полфунта мелко истолченнаго сахару. Шесть яичныхъ бѣлковъ взбить въ пѣну, положить въ миндаль, вымѣшать хорошенько, прибавить ложку муки. Разогрѣвъ немного жестяной листъ, натереть воскомъ, намазать на листъ приготовленное тѣсто, толщиною въ обухъ столоваго ножа, поставить въ печь, въ вольный духъ. Когда тѣсто будетъ готово, нарѣзать, пока оно еще горячее, продолговатыми полосками, свернуть на манеръ стружекъ. (8 — 10)
770. Пирожное незатѣйливое.
Взять полфунта мелко истолченнаго сахару, полфунта сливочнаго масла, 6 яицъ, и отдѣливъ желтки, стереть съ масломъ и сахаромъ; бѣлки взбить, смѣшать съ желтками, замѣсить на этомъ изъ крупичатой муки тѣсто, раскатать толщиною въ палецъ, нарѣзать разныхъ фигурокъ, какъ-то: сердечекъ, квадратцевъ, звѣздочекъ, полосокъ, надѣлать булочекъ, крендельковъ. Постлать на желѣзный листъ бумагу, вымазанную сливочнымъ масломъ, уложить на бумагу приготовленное пирожное, поставить въ печь, въ вольный духъ. (8 — 10)
771. Пирогъ ивановскій съ вареньемъ.
Отбить въ чашку 4 желтка, положить 4 ложки мелкаго сахару и мѣшать, пока масса побѣлѣетъ, потомъ положить 1 ложку муки и взбитые бѣлки. За 15 минутъ предъ отпускомъ разогрѣть масло на 2 сковородкахъ одинаковой величины, разложить на нихъ ровно массу и поставить въ горячую печку; когда начнетъ колероваться, вынуть 1 сковородку, положить на средину варенья, потомъ вынуть другую сковородку, снять съ нее блинъ и, покрывъ имъ варенье, поставить еще въ печку на нѣсколько минутъ; когда поднимется, посыпать мелкимъ сахаромъ и подать со сковородкою на столъ. (4)
772. Фоліантъ изъ сливокъ съ ванилью.
Въ началѣ приготовить форму съ плотно закрывающеюся крышкою (можно форму и отъ мороженаго) и заправить въ ледъ слѣдующимъ способомъ: истолочь ледъ, перемѣшать съ солью, посыпать рядъ льду въ маленькую кадочку, посыпать солью, поставить на соль покрытую форму, засыпать кругомъ льдомъ, посыпать снова солью и льдомъ, обить кругомъ формы ледъ плотно и покрыть полотенцемъ. Между тѣмъ взбить густыя сливки, положить по вкусу мелкаго сахару съ ванилью, размѣшать, вытереть сверху приготовленную во льду форму, снять осторожно крышку, наложить въ средину взбитыя сливки, покрыть вымытою въ холодной водѣ крышкою, насыпать сверхъ крышки соли, засыпать льдомъ, посолить снова сверху и, наложивъ льду окончательно, покрыть полотенцемъ и оставить отъ ¾ до 1 часу. Потомъ снять прочь ледъ, вынуть форму, обмакнуть въ холодную воду, снять крышку и выложить на блюдо. (4)
773. Хрустъ, жареный съ лимонною цедрою.
Приготовить тѣсто слѣдующимъ способомъ: выложить на столъ 1½ стакана муки, вбить 2 яйца, положить ложку сахару съ цедрою лимонною, ½ ложки масла и прибавить ложкою столько молока, сколько приметъ тѣсто средней густоты, замѣсить до гладкости, покрытъ полотенцемъ и оставить такъ нѣсколько минутъ. Между тѣмъ разогрѣть фритюръ; потомъ раскатать тѣсто немного толще сахарной бумаги, и нарѣзать хрустъ какой угодно формы, опустить въ горячій фритюръ, заколеровать, выбрать на сито, осушить салфеткою, переложить на блюдо и посыпать мелкимъ сахаромъ съ лимонного цедрою. (4)
774. Тянутый пирогъ, или калужское тѣсто.
Возьмите 10 яицъ, выпустите ихъ и смѣряйте стаканомъ, чтобы положить столько жѣ воды, сколько будетъ мѣрою яицъ, прибавьте рюмку водки или рому, 2 столовыя ложки мелко истолченнаго сахару и 2 щепоти соли, и замѣсите изъ крупичатой муки тѣсто, такой густоты, какое обыкновенно дѣлается для оладьевъ, замѣшанное тѣсто бейте, въ чистой деревянной чашкѣ, большою ложкою часа 1½ не переставая до тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ отставать отъ чашки; потомъ выложите тѣсто на столъ, посыпанный мукою, и надѣлайте изъ него небольшихъ лепешекъ, эти лепешки раскатывайте какъ можно тоньше и кладите на блюдо, вымазанное масломъ, которое должно быть поставлено на столѣ на что-нибудь высокое, такъ, чтобъ оно отъ стола было вышиною вершковъ на 6 или на 7; каждую раскатанную лепешку или пластъ должно мазать масломъ, для чего нужно растопить свѣжее коровье масло, а чтобъ удобнѣе было мазать, то должно для того связать нѣсколько перьевъ, или крылышкомъ. При накладывали пластовъ тѣста на блюдо, должно наблюдать, чтобъ они не прорвались, и когда будетъ положено такимъ образомъ пластовъ 30, тогда послѣдній пластъ не должно мазать масломъ, а должно положить на него варенья и сверхъ онаго положить также пластовъ 30, намазывая каждый пластъ масломъ, потомъ обрѣзать края ровно ножницами и поставить въ печь. Этотъ пирогъ получилъ названіе тянутаго пирога отъ того, что при накладывали пластовъ тѣста на блюдо, должно ихъ растягивать руками какь можно тоньше. (8 — 10)
775. Узлы.
Влить въ кастрюлю полбутылки молока, поставить на огонь, и когда молоко закипитъ, положить въ вершокъ корицы и цедру съ ½ лимона, стертую на сахаръ, кусокъ свѣжаго чухонскаго масла, величиною съ куриное яйцо. Взять самой лучшей крупичатой муки, замѣсить тѣсто, какое обыкновенно приготовляется для булокъ, вымѣшать хорошенько, чтобъ не было комковъ, поставить еще на нѣсколько минутъ на огонь и мѣшать, Когда тѣсто начнетъ отставать отъ краевъ кастрюли, снять съ огня, остудить, положить одно за другимъ 8 яицъ, размѣшивая веселкой. Растопить въ кастрюлѣ коровьяго масла, положить приготовленнаго тѣста въ колечную форму и, давъ маслу закипѣть, выпускать тѣсто узлами или кольцами, изжарить съ обѣихъ сторонъ румяно; вынимая изъ масла, класть на сито, а пережаривъ всѣ кольца, уложить на блюдо, посыпать сахаромъ. (Выйдетъ штукъ 20).
776. Зефиры.
Истолочь и просѣять полфунта сахару, 8 яичныхъ бѣлковъ взбить въ пѣну, смѣшать съ сахаромъ, прибавить ложку картофельной муки, перемѣшать все вмѣстѣ хорошенько. Покрыть желѣзный листъ бумагой, класть на бумагу зефиры круглыми или продолговатыми лепешками, поставить въ печь. Когда зефиры слегка зарумянятся, т. е. пожелтѣютъ, снять съ листа, положить въ средину каждой штучки варенья, сложить по 2 вмѣстѣ.
777. Яблочные цвѣточки.
Взять 10 кислыхъ яблокъ, очистить кожу, вырѣзать жестяной трубочкой сѣмечки, положить въ кастрюлю, влить винограднаго вина, прибавить корицы, сахару, уварить яблоки до половины готовности. Потомъ выпустить 4 яйца, разбить ложкою, прибавить въ нихъ ¼ фунта сахару, полфунта сливочнаго масла, рюмку винограднаго вина и рюмку воды, замѣсить тѣсто, такой густоты, чтобъ можно было его раскатывать, умять хорошенько руками, раскатать въ толщину пальца, нарѣзать четвероугольными штучками, положить въ каждую по яблоку, защипать, округлить, а сверху сдѣлать изъ тѣста цвѣточекъ, вымазать сбитымъ яйцомъ, посадить въ печь. Когда поспѣютъ, загласировать сахаромъ, положить въ средину каждаго цвѣточка по ягодкѣ варенья, или вишенъ. (10)
