705. Говядина тушоная въ винѣ съ фаршемъ хрѣннымъ.

Кусокъ говядины отъ филея или отъ края обжарить на вертелѣ, поливая масломъ, положить въ кастрюлю разныхъ нарѣзанныхъ кореньевъ, нѣсколько ломтиковъ шпика, скропить 2 ложками уксуса, облить 1½ стаканами бульона, 1 стаканомъ вина, положить 4–5 шт. гвоздики или лимонной цедры, накрыть крышкою, тушить на маломъ огнѣ до мягкости; когда будетъ готово, надрѣзать ножомъ въ нѣсколькихъ мѣстахъ, переложить въ маслѣ поджареннымъ тертымъ хрѣномъ, сложить на блюдо, облить процѣженнымъ соусомъ, снявъ съ него жиръ. (6)

706. Нѣмецкое кислое жаркое.

Возьмите около 6 фунтовъ нежирной говядины, обмойте, оботрите на-сухо и, положивъ въ чугунный котелокъ, поджарьте на большомъ огнѣ, такъ, чтобъ мясо кругомъ опеклось. Простудите мясо и, положивъ въ глиняную муравленую посудину, налейте не крѣпкимъ, лучше пивнымъ уксусомъ до верху, чтобъ уксусъ совсѣмъ покрывалъ мясо, прибавьте лавроваго листа, зерноваго перца, соли, луку, изрѣзаннаго ломтями, накройте посудину и дайте стоять 8 дней, а зимою и болѣе, въ такомъ мѣстѣ, чтобъ зимою не замерзло мясо, a лѣтомъ не было подвержено излишнему теплу. Когда надобно жарить, выньте мясо изъ уксуса и положите на часъ времени на сито, чтобъ жидкость съ него стекла, потомъ, переложивъ въ кастрюлю и положивъ туда сколько нужно масла, обжарьте снова мясо на большомъ огнѣ, и когда оно приметъ хорошій темный цвѣтъ, закройте кастрюлю, положивъ туда разрѣзанную въ куски одну рѣпу, и жарьте на весьма легкомъ огнѣ, пока мясо не прожарится совершенно, и тогда подавайте на столъ. Подливку подавать должно въ соусникѣ отдѣльно. Эта подливка состоитъ изъ трехъ частей бульона и одной части уксуса, въ которомъ варилось мясо, съ примѣсью того масла и сока, которые остались въ кастрюлѣ, въ которой жарилось мясо. Вскипятите это еще разъ и вылейте въ соусникъ. (6–8)

707. Мозги телячьи жареные.

Вымыть въ водѣ телячьи мозги, снять до-чиста верхнюю кожицу и оставить въ холодной водѣ. Между тѣмъ поставить въ кастрюлькѣ кипящей соленой воды, влить ложку уксуса, опустить очищенныя мозги, поставить на огонь; когда закипитъ, вынуть мозги на сито, а когда обсохнуть, разрѣзать вдоль пополамъ, обвалять въ разбитое яйцо, обсыпать тертымъ хлѣбомъ и, сложивъ на растопленное въ сотейникѣ масло, обжарить съ обѣихъ сторонъ, сложить на тарелку и полить масломъ, въ которомъ мозги жарились. (4–5)

708. Филе изъ поросенка, жареное по-мѣщански.

Взять тонкую часть филея изъ поросенка, снять кожу, срѣзать лишній жиръ, положить на плафонъ, посолить, проколоть ножомъ по срединѣ, положить частичку чесноку, подлить 4 ложки воды, поставить въ горячую печку, заколеровать, оборотить и, заколеровавъ кругомъ, изжарить на легкомъ огнѣ до готовности; потомъ снять филей на блюдо, а съ плафона слить жиръ, подлить бульона, выварить сокъ и полить филей (4)

709. Филе изъ барашка съ картофелемъ.

Взять бараній филе съ почкою, снять верхнюю кожицу, вырѣзать всѣ косточки, посолить и, отдѣливъ почку отъ вырѣзаннаго филея, свернуть въ рулетъ, завязать голландскими нитками, сложить на плафонъ, посолить, полить жирнымъ бульономъ и поставить въ горячую печку. Когда заколеруется, положить мелко исшинкованную луковицу, правильно очищеннаго картофеля, подлить немного бульона, поворотить филе, поставить обратно въ печку, дожарить баранину, заколеровать картофель, снять съ плафона, снять нитки, сложить на блюдо, обложить картофелемъ и залить собственнымъ сокомъ безъ жира. (5–6)

710. Общая замѣтка о салатахъ и о другихъ приправахъ къ жаркимъ.

Хотя собственно называютъ салатомъ латукъ кочанный и крессъ, но также подъ именемъ салата извѣстны разныя приправы, подаваемыя къ жаркимъ.

711. Салатъ съ прованскимъ масломъ.

Перебравъ отъ 5 — 10 головокъ латука или кочаннаго салата, выполоскать въ холодной водѣ, откинуть на рѣшето или положить въ салфетку, потрясти, чтобъ стекла вода. Потомъ взять уксусу и прованскаго масла по 3 ложки, положить соли, сахару и сбить, чтобъ масло соединилось съ уксусомъ, облить салатъ, перемѣшать хорошенько.

Приготовляютъ еще салатъ такимъ манеромъ: взять 2 круто сваренные желтка, растереть съ прованскимъ масломъ, подливая понемногу yкcycy. Потомъ положить чайную ложку горчицы, немного соли, облить салатъ, перемѣшать.

712. Салатъ вполнѣ по-французски.

Знатоки приготовляютъ его безъ большихъ затѣй и церемоній, которыя хороши не для вкуса, а только для того, чтобъ людей молодыхъ и неопытныхъ озадачить важностію своего искусства. Извольте смотрѣть: я наливаю въ салатникъ 1 или 2 столовыя ложки прованскаго масла, сообразно количеству салата; прибавляю туда же 1 или 2 чайныя ложечки мелкаго сахару, и взбиваю все это пальмовою ложкою. Надобно вамъ замѣтить, что обычай ввелъ въ употребленіе при салатѣ пальмовыя ложки и вилки единственно потому, что онѣ не окисляются отъ дѣйствія уксуса, какъ ложки серебряныя и вилки стальныя. Теперь, когда уже масло побѣлѣло, какъ вы видите, и сахаръ весь распустился, я прибавляю щепотку соли, захвативъ ее на кончикъ ножа, и продолжаю сбивать, пока подъ ложкою не будетъ слышно крупинокъ. Потомъ я разрѣзываю на тарелкѣ салатъ поперегъ листьевъ, отдѣляя прочь крупные стебли, и осторожно выкладываю его въ салатникъ, не допуская туда воды, которая скопилась на днѣ тарелки, послѣ какъ можно старательнѣе перемѣшиваю его, чтобы каждый листочикъ былъ непремѣнно увлаженъ прованскимъ масломъ. Видите ли вы, какой теперь на немъ ровный блескъ и янтарный глянецъ? На днѣ салатника вы не найдете ни капли жидкости: вся она соединилась съ салатомъ и сообщила ему вкусъ мягкій, пріятный и сладостный. Но эта минута дорога: ни одно лишнее мгновеніе не долженъ оставаться салатъ въ такомъ положенiи. Уксусъ всегда долженъ быть подъ рукою, и я тороплюсь освѣжить мое творческое произведенiе прибавкою 1 или 2 столовыхъ ложекъ уксуса. Тотчасъ же снова его перемѣшиваю — и теперь извольте отвѣдать! Но… если мой салатъ не понравится вамъ, я осуждаю себя съѣсть сколько угодно салата, приготовленнаго вами, по варварскому способу, съ перцемъ и яичнымъ желткомъ.

Главное, чего должно держаться въ приготовленіи салата, — порядокъ и послѣдовательность употребленія приправъ всегда остаются одни и тѣ же потому-что они основаны на точномъ познаніи химическаго свойства тѣлъ и степени взаимнаго ихъ соединенія и сродства, о чемъ толковать нахожу излишнимъ, особенно сидя за обѣденнымъ столомъ.[46]

713. Салатъ со сметаною.

Смѣшать вмѣстѣ 2 столовыя ложки сметаны, 2 ложки уксусу и чайную ложку дѣланной горчицы; посолить, облить салатъ, перемѣшать. Въ зеленый салатъ кладутъ круто сваренныя и нарѣзанныя кружочками яица, свѣжіе огурцы, также нарѣзанные кружочками, зеленый лукъ и огуречную траву.

714. Салатъ изъ огурцовъ.

Очистить огурцы, нарѣзать тоненькими кружочками, посолить, посыпать перцемъ, облить уксусомъ, сбитымъ пополамъ съ прованскимъ масломъ.

715. Салатъ изъ капусты.

Взять кочанъ бѣлой или красной капусты, очистить верхніе листы, спустить кочанъ съ кочерыжки, вырѣзать у листовъ средину, сложить по 3 или по 4 листа, исшинковать мелко, посыпать солью или сахаромъ, дать постоять. Потомъ взбить 3 ложки прованскаго масла съ 3 ложками уксуса, облить капусту, перемѣшать хорошенько. Салатъ изъ капусты должно приотовлять часа за 2 до обѣда, чтобъ онъ пропитался масломъ и уксусомъ и сдѣлался мягче. Иногда, нашинковавъ капусту, обдаютъ кипяткомъ и, откинувъ на сито, выжимаютъ воду, а потомъ уже приправляютъ масломъ, уксусомъ, солью и перцемъ.

716. Салатъ изъ свеклы.

Нашинковавъ штукъ 5–8 вареной свеклы полосками, въ вершокъ длиною, посыпать немного тмину, посолить и налить уксусомъ, дать постоять часовъ 12. Подавая на столъ, облить прованскимъ масломъ, перемѣшать.