693. Цыплята, исправляющіе должность рябчиковъ.
Трехъ цыплятъ кормить въ продолженіе нѣсколькихъ дней толчеными, смѣшанными съ мукою можжевеловыми ягодами, потомъ зарѣзать ихъ, подержать нѣсколько дней въ перьяхъ на льду, потомъ ощипать, выпотрошить, посолить, осыпать ½ ложкою толченаго англійскаго перца, вытереть горстью толченыхъ можжевеловыхъ ягодъ, оставить такъ часовъ на 15. Потомъ вымыть хорошенько, нашпиковать шпикомъ, зашпилить деревянными шпильками на манеръ рябчиковъ, обрубить лапки, крылышки, головку, облить 2 ложками уксуса и жарить въ кастрюлѣ. Когда будутъ готовы, облить 2–3 ложками сметаны; когда подрумянятся, обсыпать толчеными сухарями. Подавая, облить процѣженнымъ соусомъ, въ которомъ жарились.
Или жарить на вертелѣ, поливая 1–2 ложками масла. (6)
694. Цыплята жареные по-эмберовски.
Очищенныхъ и посоленныхъ цыплятъ изжарить на вертелѣ, поливая масломъ; когда будутъ уже готовы, взять ½ стакана муки, 1½ ложки масла, вскипятить раза два, развести 2 стаканами сливокъ или молока, вскипятить нѣсколько разъ, безпрестанно мѣшая, поливать этимъ на веретелѣ цыплятъ; когда бешамель подрумянится, сложить на блюдо. Или изжарить ихъ въ кастрюлѣ въ печи съ 1–2 ложками масла; когда будутъ готовы, облить ихъ густымъ бешамелемъ, вставить не надолго въ печь. (6)
695. Рулеты изъ судака жареные.
Снять съ судака филеи, очистить отъ костей, подрѣзать верхнюю кожу, нарѣзать продолговатыми тонкими пластами, разбить осторожно сѣчкою, разложить на доску и снабдить солью и перцемъ, а сверхъ каждаго наложить рядъ рубленныхъ и поджаренныхъ шампиньоновъ, посыпать тертымъ изъ корокъ хлѣбомъ, свернуть рулетами и запанеровать сперва въ муку, а потомъ въ яицо и тертый хлѣбъ. За 15 минутъ до отпуска обжарить въ горячемъ фритюрѣ, выбрать на сито, осушить и уложить на блюдо, перекладывая обжаренною зеленою петрушкою. При этомъ подается особо красный соусъ съ шампиньонами.
Изъ обрѣзковъ костей и рыбныхъ головокъ приготовить соусъ обыкновеннымъ способомъ; для вкуса можно прибавить ложку пюре изъ томатовъ. (4)
696. Котлеты изъ индѣйки или курицы.
Срѣзать филеи съ 1 индѣйки или 2 курицъ, очистить отъ жилокъ, мелко изрубить, положить 1/8 фунта сливочнаго масла, меньше, чѣмъ ¼ чайной ложечки мушкатнаго цвѣта, соли, ½ французской булки, намоченной въ молокѣ и выжатой, можно прибавить 1 яицо, смѣшать все вмѣстѣ, истолочь въ ступкѣ, надѣлать маленькихъ котлетокъ, обвалять в 1 яицѣ и сухаряхъ, поджарить въ 2 ложкахъ масла. Сложить на блюдо, облить слѣдующимъ соусомъ: въ соусъ, въ которомъ жарились котлеты, влить сокъ изъ ¼ лимона, ¾ рюмки мадеры, положить немного капорцовъ, развести стаканомъ бульона, вскипятить. Или облить соусомъ изъ шампиньоновъ или трюфелей. Котлеты сложить на блюдо въ кружокъ, въ середину можно положить зеленый горошекъ свѣжiй, или сушеный.
Если котлеты приготовляются на большое количество персонъ, то сложить ихъ на блюдо въ два ряда въ длину, облить однимъ изъ вышепоименованныхъ соусомъ. На другомъ же блюдѣ подать отдѣльно разную зелень, которую класть поперегъ блюда наискось рядами; каждый рядъ отдѣленъ полосками тѣста. Зелень слѣдующая: зеленые бобы, разварной картофель съ масломъ и зеленью, каштаны, сосиськи жареныя, точеная морковь, точеная рѣпа и проч. (Выходитъ до 12–15 небольшихъ котлетъ).
697. Жаркое — свинина.
Взять кусокъ свѣжей несоленой свинины, снять кожу, замариновать на 2 или 3 сутокъ слѣдующимъ образомъ: облить мясо 1 стаканомъ уксуса, ½ стаканомъ прованскаго масла, 1 стаканомъ мадеры, посыпать горстью перца, горстью лавроваго листа, 1 луковицею, положить эстрагона и немного соли. Когда свинина замаринуется, вынуть и жарить ее на вертелѣ передъ большимъ огнемъ, поливая тѣмъ же уксусомъ, въ которомъ мокла; изжарить до половины готовности, потомъ переложить на сотейникъ, облить тѣмъ же уксусомъ, накрыть бумагою и жарить въ печи. Подавая, облить крѣпкимъ пуавраднымъ соусомъ, прибавить въ него соусу, въ которомъ жарилась свинина. (6)
698. Жаркое лось или серна.
Выбить кусокъ лося или серны, положить въ муравленый горшокъ, налить остывшимъ уже уксусомъ, вскипяченнымъ съ солью и пряностями, такъ, чтобы покрыло мясо. Поставить въ холодное мѣсто, каждый день переворачивать. Потомъ вынуть мясо, нашинковать шпикъ, обвалять его въ истолченномъ англійскомъ и простомъ перцѣ, въ гвоздикахъ и майоранѣ, прорѣзать ножомъ небольшія отверстія въ мясѣ, вложить въ нихъ шпикъ. Обложить весь кусокъ ломтиками шпика, обжарить слегка въ горячей печи, переложить въ кастрюлю, облить стекшимъ съ него сокомъ, снявъ съ него сперва жиръ, влить 1½ стакана уксуса, ½ стакана вина, кусокъ сухаго бульона, накрыть плотно крышкою, тушить на легкомъ огнѣ до мягкости. Когда будетъ готово, сложить на блюдо, остудить, убрать ланспикомъ или покрыть соусомъ, въ которомъ тушилось жаркое; этотъ соусъ надо въ такомъ случаѣ уварить хорошенько и сбить на льду, чтобы погустѣлъ. (6)
699. Жаркое баранина съ мелкими луковицами или лукомъ-шарлотомъ.
Вымытый, выжатый и выбитый кусокъ баранины натереть солью, тушить до половины готовности въ кастрюлѣ съ кореньями и пряностями, наливъ уксусомъ пополамъ съ водою. Вынуть, обсыпать тертою булкою или мукою; распустить въ кастрюлѣ кусокъ масла, положить въ него мясо и жарить такъ до мягкости, подливая бульона, въ которомъ варилась сначала баранина; огарнировать лукомъ-шарлотомъ, который, очистивъ отъ верхней кожицы, тушить въ кастрюлѣ вмѣстѣ съ бараниной. (6)
700. Телячья печонка шпикованная, жареная цѣликомъ.
Снять верхнюю кожицу съ сырой печонки, нашпиковать ее шпикомъ, положить въ кастрюлю, на дно которой положить сперва ломтиками нарѣзаннаго шпика, масла, кореньевъ, пряностей, накрыть крышкою, тушить до готовности, переворачивая во всѣ стороны, чтобы подрумянилась; когда будетъ готова, вынуть печонку, въ соусъ же всыпать ложку муки, влить 1½ стакана бульона, ½ стакана сметаны, размѣшать, вскипятить, процѣдить, облить ломтиками нарѣзанную печонку. (6)
701. Говядина Джонъ-Буля.
Мягкій кусокъ говядины отъ края или филей выбить хорошенько и на нѣсколько дней намочить въ уксусѣ пополамъ съ водою, со спеціями. Вынувъ говядину, проколоть ее или прорѣзать ножомъ въ нѣсколькихъ мѣстахъ, нафаршировать говяжьимъ жиромъ, истолченнымъ съ солью, перцемъ и гвоздиками, потомъ жарить на противнѣ, поливая собственнымъ ея соусомъ. Поджарить ½ ложки муки, влить бульона, положить ложки 2 капорцовъ, ½ ложки порошка изъ бѣлыхъ грибовъ или трюфелей, ½ или 1 стаканъ столоваго вина, нѣсколько ломтиковъ лимона безъ зеренъ, мѣшать на огнѣ, потомъ снять сверху жиръ, развести соусомъ, въ которомъ жарилась говядина, вскипятить, облить жаркое. (6)
702. Котлеты говяжьи рубленныя.
2½ фунта говядины безъ костей отъ ссѣка очистить отъ большихъ жилъ, очень мелко изрубить, посолить, положить англійскаго толченаго перца, французскаго бѣлаго хлѣба, намоченнаго въ водѣ и выжатаго, смѣшать, сдѣлать котлеты, намазать ихъ съ обѣихъ сторонъ яйцомъ, обсыпать сухарями, сдѣланными изъ корки, срѣзанной съ булки, положить на сковороду въ горячее масло, поджарить съ обѣихъ сторонъ. (6)
703. Котлеты рубленныя съ рисомъ.
Глубокое фаянсовое или серебряное блюдо обложить рантомъ изъ тѣста, намазать масломъ, въ которомъ жарились котлеты, посыпать сухарями, сложить жареныя рубленныя котлеты, переложить каждую отвареннымъ въ жирномъ бульонѣ разсыпчатымъ рисомъ. Скропить масломъ, поставить въ печь на ½ часа; подавая, подлить немного бѣлаго соуса, остальной подать въ соусникѣ. (6)
704. Говядина-филей по-нѣмецки.
Очистить филей отъ жилъ и лишняго жира, положить въ каменную чашку, облить уксусомъ пополамъ съ водою, со спеціями, пусть полежитъ такъ 3–4 дня. Тогда, вынувъ изъ уксуса, нашпиковать шпикомъ, осыпать кругомъ мукою и жарить на вертелѣ на самомъ сильномъ огнѣ, поливая масломъ и сметаною; сокъ долженъ стекать на подставленный сотейникъ, потомъ всыпать въ него ложку муки, влить 2–3 ложки сметаны, смѣшать, вскипятить, облить этимъ соусомъ сложенную на блюдо говядину и огарнировать картофелемъ. (6)
