Отбить въ котелъ нужное число бѣлковъ, полагая на каждую персону по 1 штукѣ. Между тѣмъ приготовить мармеладъ изъ яблокъ[49]. За 15 минутъ до отпуска взбить бѣлки въ крутую гладкую пѣну, положить мелкаго сахару на каждые 2 бѣлка по 1 столовой ложкѣ, размѣшать, прибавить мармеладу столько, сколько сахару, выложить ложкою на блюдо, правильно сформировать суфле на подобіе башни, украсить выпущенными изъ корнета изъ той же массы точками, посыпать мелкимъ сахаромъ и поставить въ умѣренно-горячую печку. Когда заколеруется, подать тотчасъ же на столъ съ блюдомъ. Некипяченныя густыя сливки и мелкій сахаръ подаются особо.
758. Яблочный пирогъ № 2.
Очистить яблоки, разрѣзать на мелкіе куски и поставить на 1 часъ съ миндальнымъ молокомъ и сахаромъ. Между тѣмъ приготовить тѣсто, съ примѣсью дрожжей, наложить на него края, вымазать ихъ яицами, исподнюю корку посыпать сахаромъ, поставить на часъ въ теплое мѣсто, чтобъ взошло, уложить яблоки и печь.
759. Яблочный пирогъ № 3.
Испечь 10 яблокъ, протереть сквозь рѣшето, прибавить ¾ фунта толченаго сахару, цедру съ 1 лимона, и взбивать лопаткою на льду до тѣхъ поръ, пока яблоки поднимутся; послѣ того положить осьмушку развареннаго осетроваго клею, влить стаканъ бѣлаго винограднаго вина, полрюмки рому, и, размѣшавъ все это хорошенько, выложить въ форму; а чтобъ скорѣе застыло, поставить на снѣгъ или въ ледъ. Передъ подачею на столъ, опустить форму въ теплую воду, подержать немного и выложить пирогъ на блюдо. (8 — 10)
760. Яблочный пирогъ изъ чорнаго хлѣба.
Истолките мелко сухарей изъ чорнаго хлѣба и просѣйте сквозь сито. Возьмите кислыхъ яблокъ, очистите, разрѣжьте на-двое, вырѣжьте сердцевину и нарѣжьте кружочками. Потомъ возьмите фаянсовое или жестяное блюдо, вымажьте масломъ, обсыпьте сухарями; положите слой яблокъ, засыпьте сухарями; положите опять рядъ яблокъ и снова засыпьте сухарями; продолжайте укладывать такимъ образомъ, чтобъ на блюдѣ составилась горка, въ видѣ копны. Когда уложите всѣ яблоки, возьмите сливочнаго или хорошаго чухонскаго масла, разложите небольшими кусочками по всей горкѣ, влейте полстакана винограднаго вина, обсыпьте сухарями, пригладьте ножомъ засыпьте все это толченымъ сахаромъ, смѣшаннымъ съ корицею, довольно толсто, поставьте въ печь и дайте хорошо испечься. Пирогъ этотъ подаютъ со сливками и сахаромъ.
761. Настоящій русскій яблочный воздушный пирогъ.
Испечь 15 штукъ кислыхъ яблокъ, протереть сквозь рѣшето, положить 1½ чайныя чашки мелко толченаго сахару, и бить яблоки полчаса, чтобъ они побѣлѣли; потомъ взять отъ 12 яицъ бѣлки, сбить ихъ въ пѣну, смѣшать съ яблоками, выложить на блюдо, посыпать сахаромъ и поставить въ печь; положить на край блюда столовую серебряную ложку, воткнувъ немного конецъ ложки въ пирогъ (это дѣлается для того, чтобъ пирогъ не опалъ). Пирогъ надобно сдѣлать и посадить въ печь когда сядутъ за столъ, потому-что онъ не можетъ сидѣть долго въ печи: перепечется и опадетъ. Подаютъ его со сливками и сахаромъ. (10–12)
762. Горькіе миндальные макароны.
Возьмите полфунта миндалю сладкаго и осьмушку горькаго, обдайте кипяткомъ, очистите и вытрите полотенцемъ. Послѣ этого истолките мягко миндаль, подбавляя яичнаго бѣлка, чтобъ миндаль не замаслился, и смѣшайте фунтъ толченаго сахару съ миндалемъ. Положите эту смѣсь, или тѣсто, въ кастрюлю, приставьте на жаръ и мѣшайте до тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ отставать отъ стѣнокъ кастрюли; тогда снимите съ огня, выложите въ чашку, въ которой избито въ пѣну 6 яичныхъ бѣлковъ, прибавьте цедры съ 1 лимона, вымѣшайте, подѣлайте изъ тѣста лепешечки круглыя или продолговатыя, посадите на листъ, вымазанный масломъ, и испеките на вольномъ духу.
763. Слоеный сладкій русскій пирогъ № 1.
(Скоромный или постный).
Взять 1 стаканъ, т. е. 6 яицъ, разбить ихъ въ деревянной чашкѣ, влить 3 стакана сладкой воды, т. е. съ распущенною въ ней 1/3 фунта сахару, 1 рюмку водки, ½ чайной ложечки соли, размѣшать все это хорошенько, всыпать понемногу 4½ фунта просѣянной крупичатой муки, выбивать скалкою какъ можно лучше, пока тѣсто не станетъ отставать отъ скалки.
Тогда переложить тѣсто на столъ, на который всыпать ½ фунта, оставшейся муки, разрѣзать тѣсто на 60 частей, скатать изъ нихъ слегка булочки; потомъ изъ каждой булочки раскатать скалкою, подсыпая муки, лепешечку величиною въ блюдечко; сложить эти лепешечки одну на другую, пересыпая хорошенько мукою, чтобы не слиплись. Большое круглое блюдо намазать растопленнымъ масломъ тряпочкою или перышкомъ, взять 1 лепешечку, растянуть ее въ рукахъ, перебирая пальцами сперва самые края, чтобы они не были толсты, а потомъ середину, растягивая тѣсто на сжатыхъ кулакахъ такъ, чтобы оно не прорывалось, натянуть его на блюдо, подогнуть края, смазать этотъ пластъ масломъ тряпочкою, положить на него другой растянутый пластъ, смазать его масломъ и т. д.
Положить такимъ образомъ 25 пластовъ, на 25-й намазать варенья безъ лишняго сока съ фунтъ или немного болѣе, загнуть къ верху края послѣдняго пласта, чтобы не стекло варенье (этотъ пластъ долженъ быть безъ малѣйшей дырочки), и потомъ на это варенье положить еще такихъ же 35 пластовъ, смазывая каждый масломъ и натягивая подъ края блюда.
Срѣзать лишнее тѣсто подъ краями блюда (изъ этого тѣста можно сдѣлать крендельки), смазать масломъ, вставить въ неслишкомъ горячую печь на полчаса, чтобы пирогъ испекся. Подавая, можно еще подровнять края острымъ ножомъ, посыпать сахаромъ. Пирогъ этотъ можно сдѣлать вечеромъ, поставить его въ холодное мѣсто, на другой день испечь.
Пирогъ этотъ можетъ стоять болѣе мѣсяца въ холодномъ мѣстѣ; подавая, надобно только разогрѣть его.
Взять 5 фунтовъ муки, 6 яицъ, 2/3 чайной ложечки соли, 2/3 фунта сахару, 1 рюмку водки, 1½ стакана растопленнаго масла, т. е. около 1 фунта, 1 фунтъ варенья, т. е. 1½ стакана, не менѣе.
На 6 или 8 человѣкъ приготовить пирогъ изъ половины назначенной пропорціи, сдѣлать всего 45 пластовъ, изъ нихъ 20 положить подъ варенье, а 25 на варенье; натягивать на фаянсовую тарелку.
Масла въ тѣсто ни капли не кладется, а только смазываются имъ пласты.
Точно также приготовляется постный пирогъ; не класть только яицъ, a вмѣсто яицъ прибавить 1 стаканъ воды на большую пропорцію, a ½ стакана на маленькій пирогъ, и, вмѣсто скоромнаго, взять маковаго или подсолнечнаго масла.
764. Еще сладкій пирогъ изъ слоенаго тѣста № 2.
Взять 2 фунта чухонскаго масла, вымыть въ холодной водѣ, переделать въ лепешки, въ ладонь величиною и толщиною въ палецъ, опустить въ холодную воду. Потомъ сбить вмѣстѣ 2 яичныхъ желтка и 1 яйцо цѣлое, влить стаканъ воды и рюмку рому или водки, посолить немного, замѣсить на этомъ изъ 3 фунтовъ муки крутое тѣсто, умять хорошенько, бить полчаса скалкою, подсыпая мукою, раскатать пластъ толщиною въ палецъ, положить на доску, поставить въ холодное мѣсто и дать остынуть. Масло вынуть изъ воды, уложить на полотенце, чтобъ стекла съ него вода. Положивъ на средину раскатаннаго пластомъ тѣста нѣсколько лепешекъ масла, загнуть тѣсто съ обѣихъ боковъ, раскатать въ палецъ толщиною, положить на средину оставшееся масло, опять загнуть тѣсто съ обоихъ боковъ, и снова раскатать; наконецъ раскатать раза три безъ масла, перегибая пласты пополамъ. Когда тѣсто будетъ готово, вырѣзать изъ бумаги кружокъ, по немъ вырѣзать 2 кружка изъ слоенаго тѣста; уложивъ 1 кружокъ на бумагу, наложить варенья, накрыть другимъ кружкомъ, вырѣзать на крышкѣ горячимъ ножомъ какія угодно фигуры, положить вмѣстѣ съ бумагою на желѣзный листъ, посадить въ печь. Вмѣсто крышки, дѣлаютъ иногда рѣшотку, а по краямъ обкладываютъ тѣмъ же тѣстомъ, шириною пальца въ три. (8 — 10)
765. Торты изъ слоенаго тѣста.
Раскатать слоеное тѣсто, въ палецъ толщиною, нарѣзать квадратцевъ, вершка въ 2 длиною, загнуть всѣ 4 угла на средину, но кончики вмѣстѣ слѣпливать не должно. Положить на желѣзный листъ, вымазанный масломъ, посадить въ печь; когда будутъ готовы, положить на средину каждаго торта варенья, посыпать сахаромъ. Также дѣлаютъ небольшіе торты слѣдующимъ образомъ: раскатавъ тѣсто въ палецъ толщиною, вырѣзать стаканомъ кружочки, положить на каждый кружочекъ какого угодно варенья, потомъ вырѣзать рѣзцомъ изъ тѣста узенькія полоски, въ пол-пальца шириною, сдѣлать на тортахъ рѣшотки, по краямъ положить обручикъ, въ палецъ шириною, посадить на желѣзномъ листѣ въ печь.
