Начинка для питы дѣлается такъ: говядину филей изрубить мелко, поджарить на сотейникѣ въ маслѣ, налить ложку говяжьяго бульону (при пропорціи на 3 порціи), посыпать соли, перцу, толченой гвоздики, и когда все немного уварится, сложить особо въ чашку. Потомъ сварить въ крутую 2–3 яйца, изрубить мелко, положить въ говяжье крошево, посыпать слегка перцемъ, все смѣшать и выложить на верхній блинъ. Можно дѣлать пишу постную, замѣняя мясо рыбою, а масло и молоко коровье — масломъ растительнымъ и миндальнымъ молокомъ.
555. Сахарные крендели.
Взять 12 яицъ, отдѣлить желтки отъ бѣлковъ, положить въ желтки чайную чашку мелкаго сахару, тереть ¼ часа ложкою, прибавить ложку растопленного коровьяго масла и двѣ ложки сливокъ, бѣлки взбить, выложить туда же, замѣсить тѣсто. Надѣлавъ изъ этого тѣста небольшихъ кренделей, уложить на листъ; потомъ взять одинъ яичный желтокъ и ложку сливокъ, сбить вмѣстѣ, вымазать крендели, посадить въ печь.
556. Крендели изъ кислаго тѣста.
Взять стаканъ теплой воды, положивъ въ воду двѣ ложки дрожжей, замѣсить изъ крупичатой муки густое тѣсто, дать подняться, а потомъ развести тремя стаканами воды, посолить, замѣсить крутое тѣсто; когда тѣсто хорошо поднимется, посыпать на столъ муки, выложить тѣсто, вмѣшать въ него фунтъ чухонскаго масла, 5 яицъ, чайную чашку сахару, немного кардамону, корицы, мушкатнаго цвѣта, — можно положить, кто любить, шафрану; умять тѣсто хорошо руками и переминать до тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ нѣжно и мягко. Тогда надѣлать кренделей, положить на желѣзный листъ, дать разойтись, вымазать сырыми яицами, натыкать изюмомъ, посадить въ печь, въ вольный духъ, но чтобъ крендели хорошо зарумянились.
557. Сухари.
Приготовить точно также тѣсто, какъ для кренделей изъ кислаго тѣста скатать небольшія булочки, положить на желѣзный листъ, дать разойтись, вымазать яйцомъ, посадить въ печь. Когда крендели поспѣютъ, вынуть, простудить, нарѣзать острымъ ножомъ ломтиковъ, въ палецъ толщиною, или разрѣзавъ каждую булочку пополамъ, чтобъ вышло два кружка, высушить въ печи.
558. Выборгскіе крендели.
Съ вечера поставить опару изъ ½ ф. крупичатой муки и подбить ее дрожжами; когда поутру она взойдетъ, впустить въ нее 6 яицъ, влить 1 стаканъ цѣльнаго молока, положить ½ ф. чухонскаго масла и сахару съ кардамономъ по вкусу; все это круто подбить мукой и надѣлать дюжину кренделей въ видѣ сердечекъ. Потомъ, когда крендели всѣ сдѣланы, опускать ихъ въ кипящую воду, и какъ только всплывутъ поверхъ воды, тотчасъ вынимать ихъ и печь.
559. Пляцекъ, покрытый миндальною массою.
Приготовить пляцекъ какъ сказано въ описаніи подъ № 560, для запаха положить въ тѣсто 2–3 капли розоваго масла, покрыть тѣсто слѣдующею массою:
Взять 2 желтка, немного розовой воды, 1 стак. рубленнаго горькаго и сладкаго миндалю, померанцевой или лимонной корки, мелко изрубленной, размѣшать, покрыть тѣсто, намазать сверху желткомъ — и въ печь.
Вынувъ изъ печи, можно опять скропить розовой водой.
560. Пляцекъ воевода.
Взять ¼ гарнца муки легко насыпанной, ¾ стакана молока, ¼ стакана густыхъ дрожжей, размѣшать; когда поднимется, влить ¾ стакана желтковъ, до-бѣла растертыхъ съ ½ стаканомъ сахару, 1/3 стакана масла, корицы, 8 — 10 зеренъ кардамону или чего-нибудь другаго для запаху, выбивать тѣсто веселочкою, пока не будетъ отставать отъ нея. Когда поднимется вторично, влить тѣсто въ бумажную форму, намазанную масломъ, а когда пляцекъ поднимется, вставить осторожно въ печь не слишкомъ жаркую; съ такою же осторожностью вынуть его послѣ изъ печи; когда остынетъ, снять съ листа и бумаги. Изъ этой пропорціи выйдетъ 1 большой пляцекъ; форму для него надобно сдѣлать изъ 1 листа бумаги, загнувъ края кругомъ, въ два — три пальца вышиною.
561. Пляцекъ съ яблоками, сливами пли вишнями.
2¼ стакана просѣянной муки, 3½ яйца, ½ ф. масла, ¼ ф., т. е. ½ стакана сахару, немного воды, вымѣсить какъ можно лучше, раскатать тонко, обложить кругомъ рантомъ изъ того же тѣста, положить на листъ, посыпанный мукою, намазать сверху яйцомъ, испечь; когда пляцекъ будетъ почти готовъ, положить на него вишни безъ косточекъ и посыпать сахаромъ или наложить яблочнаго мармеладу, сверху же покрыть слѣдующею массою: 2–3 желтка растереть до-бѣла съ 2 ложками мелкаго сахару, положить ложки 2 самой свѣжей сметаны, смѣшать все это съ 2 взбитыми бѣлками, подсыпая чайную ложечку пшеничной или картофельной муки, вставить въ печь не надолго.
562. Пляцки маленькіе со сливами или яблоками.
¼ ф. масла, 4 желтка, 2 яйца размѣшать до-бѣла. Влить 3/8 стакана сливокъ, 1/3 стакана дрожжей, муки, замѣсить тѣсто такъ, чтобы отставало отъ рукъ, посолить, выбить тѣсто хорошенько, сдѣлать небольшія плоскія (отъ 10 до 15) булочки, положить сверхъ каждой по 2 сливы, изъ которыхъ вынуть косточки, посыпать сахаромъ и корицею, положить сверхъ сливъ кусочикъ свѣжаго сливочнаго масла, вставить въ печь на ¼ часа; вынувъ, посыпать сахаромъ. Вмѣсто сливъ можно взять вишень или яблоковъ.
Такіе самые пляцки можно дѣлать изъ слѣдующаго тѣста: ¾ стакана муки заварить 1½ стакан. молока, размѣшать до гладкости; когда остынетъ, положить 1/3 стак. дрожжей; когда поднимется, положить 6 яицъ, 4 желтка, 3 ложки растопленнаго теплаго масла, немного соли и остальную муку, выбить тѣсто какъ можно лучше; дать подняться вторично, потомъ дѣлать такія же плоскія булочки, какъ сказано выше.
563. Куличъ № 1.
Взять хорошей крупичатой муки 10 фунтовъ, отдѣлить 2 ф. муки и сдѣлать изъ нея опару на 2 бутылкахъ парнаго молока, положить 2 ложки дрожжей, поставить въ теплое мѣсто, чтобъ опара взошла. Между тѣмъ растопить 1½ ф. коровьяго масла, процѣдить сквозь сито въ муравленную чашку; когда масло станетъ остывать, тереть деревянною ложкою въ одну сторону, пока оно сдѣлается густо и бѣло, какъ сметана; тогда положить въ масло одно за другимъ 6 яицъ, продолжая тереть. Давъ опарѣ хорошо подняться, положить въ нее масла, немного соли, кардамону, корицы и мушкатнаго цвѣта, замѣсить густое тѣсто, вымѣшать хорошенько, дать раза два подняться, и каждый разъ бить минутъ 10 веселкой. Потомъ выложить на столъ, перевалять, раздѣлить на 3 части, скатать одну большую булку; другую булку скатать въ половину большой, положить на первую, и наконецъ скатать третью маленькую булочку, уложить наверхъ, разрѣзать съ четырехъ сторонъ и дать ей фигуру креста. Изъ того же тѣста сдѣлать какія угодно украшенія, напримѣръ: раскатавъ тѣсто веревочкой, толщиною въ гусиное перо или тоньше, вывести разныя фигуры или родъ фестоновъ. Давъ куличу хорошо разойтись, натыкать миндалю и изюму, а сажая въ печь, вымазать сырымъ яицомъ. Должно наблюдать, чтобы куличъ хорошо выпекся, но не пересидѣлъ, что можно узнать по легкости кулича, или проколовъ его тоненькой деревянной спичкой. Когда мѣсятъ тѣсто, можно положить въ куличъ толченаго миндалю, сахару и шафрану, размочивъ его въ молокѣ и процѣдивъ сквозь салфетку.
564. Куличъ № 2.
Замѣсить тѣсто на водѣ такое же, какъ на французскіе хлѣбы.[40] На 10 фунтовъ муки взять коровьяго масла 1½ ф., стереть до бѣла, положить въ масло, одно за другимъ, 8 яицъ. Когда тѣсто поднимется, выложить на столъ, вмѣшать въ тѣсто масло, чайную чашку мелкаго сахару, кардамону, корицы, мушкатнаго цвѣта, ¼ ф. мелко истолчепнаго миндалю, столовую ложку померанцевой воды, и разминать хорошенько тѣсто руками, подсыпая на столъ муки, оставленной отъ 10 фунтовъ, пока оно будетъ отставать отъ рукъ и отъ стола. Наконецъ сдѣлать куличъ какъ сказано выше, дать ему разстояться, натыкать изюмомъ, вымазать сырымъ яицомъ, обсыпать рубленнымъ миндалемъ, посадить въ печь.
565. Гречневые блины обыкновенные.
Взять 3 бутылки теплой воды, 2 фунта крупичатой муки и 2 ложки дрожжей, поставить опару. Поутру, когда опара поднимется, замѣсить гречневой мукой такъ густо, какъ дѣлаютъ тѣсто для оладьевъ, поставив въ теплое мѣсто, дать подняться. Потомъ влить 3 стакана горячей воды, но если вода кипѣла ключомъ, дать немного остынуть; положить въ тѣсто ¼ ф. коровьяго масла, вливая понемногу и размѣшивая мутовкой. Давъ еще подняться блинамъ раза два, посолить, и печь на маленькихъ сковородахъ, смазывая сковороды коровьимъ масломъ. Блины пекутъ просто, также смазываютъ творогомъ или посыпаютъ круто сваренными и мелко изрубленными яицами. Въ постъ посыпаютъ поджареннымъ въ маслѣ лукомъ или снятками. Вмѣсто воды обдаютъ иногда горячимъ молокомъ. (Изъ этой пропорціи штукъ 20 блиновъ).
