545. Постное тѣсто.

Постное сдобное тѣсто приготовляется такъ же, какъ и скоромное, только вмѣсто коровьяго масла кладутъ орѣховое или маковое. На десять фунтовъ муки, когда станутъ мѣсить тѣсто, положить фунтъ орѣховаго или маковаго масла, а во всемъ прочемъ поступать, какъ сказано выше о булкахъ и пирогахъ.

546. Постное тѣсто для сладкихъ пироговъ.

Когда опара, для простыхъ постныхъ пироговъ сдѣланная, поднимется, взять изъ нея два стакана, прибавить стаканъ маковаго или орѣховаго масла, посолить, замѣсить тѣсто, какъ обыкновенно дѣлаютъ для пироговъ, дать подняться; положить въ тѣсто полчашки мелкаго сахару, понемногу корицы, кардамону и мушкатнаго цвѣта, умять хорошенько руками, подсыпая муки, чтобъ вышло довольно крутое тѣсто. Раздѣливъ тѣсто на-двое, скатать изъ него двѣ булки, положить на доску, поставить на печь, дать разойтись, а потомъ, разсучивъ одну булку въ палецъ толщиною, обрѣзать по круглому блюду, положить на желѣзный листъ, наложить варенья; изъ другой половины тѣста, раскатавъ, сдѣлать крышку или рѣшетку; если крышка глухая, вырѣзать на ней горячимъ ножомъ какія хотите фигуры, посадить въ печь.

Изъ этого тѣста можно также дѣлать крендели и сухари: для сухарей скатать маленькія булочки, положить на листъ, дать разойтиться, посадить въ печь, а когда будутъ готовы, дать простынуть, разрѣзать каждую булку на-двое, т. е. чтобъ вышло два кружка, уложить опять на листъ, высушить въ печи. Еще пекутъ сухари такимъ образомъ: когда въ тѣсто положены сахаръ и духи, раскатать тѣсто руками, въ видѣ палки, толщиною въ большой палецъ, нарѣзать кусочковъ вершка въ полтора длиною, положить на желѣзный листъ, дать постоять, чтобъ они разошлись, а потомъ посадить въ печь. Когда сухари поспѣютъ, остудить; послѣ обѣда посадить опять въ печь; дать подсохнуть. Сухари, приготовленные такимъ манеромъ, называются греческими.

547. Начинки для пироговъ.

Начинку для пироговъ можно приготовлять изъ говядины, телячьяго или бараньяго ливера (т. е. изъ печонки, легкаго и сердца), круто сваренной на молокѣ каши, моркови, брюквы, капусты, разныхъ ягодъ и варенья; постныя начинки изъ груздей, грибовъ, тельнаго и сухой рыбы.

Нарѣзавъ говядины отъ мягкаго мѣста, изрѣзать небольшими кусочками, изрубить мелко, прибавить рубленнаго луку, обжарить въ маслѣ; а потомъ еще порубить, приправить перцемъ и солью.

Когда случатся остатки варенаго или жаренаго мяса, говядины, баранины или телятины, изрубить мелко, прибавить мелко накрошеннаго луку, обжарить въ маслѣ, посолить, приправить перцемъ.

Сварить на молокѣ крутую кашу изъ рису или изъ простаго пшена, положить масла, круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яйцъ, перемѣшать хорошенько.

Сваривъ ливеръ, нарѣзать кусочками, а потомъ изрубить мелко, смѣшать съ рубленнымъ лукомъ, поджарить въ маслѣ, положить соли, перцу и чуть-чуть мушкатнаго орѣшка.

Очистивъ морковь, сварить, откинуть на сито и, давъ остынуть, изрубить, прибавить мелко изрублѣнныхъ яицъ и коровьяго масла.

Начинка изъ брюквы дѣлается точно такъ же, какъ изъ моркови.

Выбравъ бѣлый кочанъ, изрубить, посолить, перемѣшать хорошенько, выжать сокъ, поджарить на легкомъ огнѣ въ маслѣ, чтобъ только капуста напиталась масломъ, положить въ нее мелко изрубленныхъ яицъ.

Начинку изъ сухой рыбы приготовляютъ такимъ образомъ: взять вяленыхъ судаковъ, или другой рыбы, сварить, выбрать кости, изрубить мелко, смѣшать съ крутою гречневого кашей, положить маковаго масла, соли и луку, перемѣшать.

548. Пирожки изъ кислаго тѣста.

Изъ кислаго тѣста можно дѣлать маленькіе пирожки, съ начинкою изъ говядины, ливера и яицъ, обжаривъ на сковородѣ, въ маслѣ; подавать на завтракъ или къ супу.

Также дѣлаютъ пирожки изъ сдобнаго тѣста, съ слѣдующей начинкой: взять сморчковъ, снять шляпки съ корешковъ, вымыть хорошенько, сварить сморчки въ водѣ съ солыо, откинуть на сито, потомъ изрубить, поджарить въ маслѣ, прибавить круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яицъ, надѣлать маленькихъ пирожковъ, вымазать сырыми яицами, посыпать толчеными сухарями, посадить въ печь, и когда будутъ готовы, подавать къ супу.

549. Пирожки изъ прѣснаго тѣста.

Когда есть хорошее говяжье сало, то его можно употреблять вмѣсто масла. Взять два яйца и два стакана молока или воды, посолить, влить туда же растопленное сало или масло, замѣсить довольно крутое тѣсто, разрѣзать на куски, сдѣлать булочки, раскатать въ пол-пальца толщиною, положить начинку, изъ говядины, ливера или капусты, защипать, положить на листъ, посадить въ печь.

550. Растегаи.

Взять сдобнаго тѣста, скатать небольшія булочки; раскатавъ въ мизиницъ толщиною, положить начинки изъ говядины съ рубленными яицами, обжаренной въ маслѣ; давъ пирогу круглую форму, защипать, оставивъ по срединѣ отверстіе величиною въ пятакъ, изжарить на сковородѣ въ маслѣ; подавать горячіе. Къ растегаямъ подаютъ наварный бульонъ, посыпавъ въ него зеленаго укропу.

551. Постные растегаи.

Сдѣлавъ изъ рыбы фаршъ, изрубить мелко, положить рубленнаго луку, смѣшать съ вязигой. Взять сдобнаго или простаго кислаго тѣста, раскатать въ мизинецъ толщиною, положить начинку, а на начинку небольшой кусочикъ малосольной осетрины или семги; кладутъ также бѣлорыбицу и бѣлугу; сдѣлать круглые пирожки, оставивъ наверху небольшое отверстіе, обжарить въ маслѣ. Приготовляютъ еще для растегаевъ слѣдующую начинку: сваривъ крутую гречневую кашу, прибавить въ нее луку и вязиги, положить масла, наложить на раскатанное тѣсто начинки, а сверху кусочикъ соленой рыбы. Постные и скоромные растегаи дѣлаются болѣе изъ простаго кислаго тѣста.

552. Булка Радецкаго (метръ-д'отеля), что въ ротъ, то спасибо.

Пшеничной конфектной муки 1 гарнецъ всыпавъ въ корытцо, сдѣлать въ серединѣ ямку. Сюда впустить 1 стаканъ дрожжей или болѣе, ежели дрожжи нѣсколько лежалыя. Прибавить 20 яицъ и ¼ гарнца молока, размѣшать, процѣдить въ муку, которую надобно сперва хорошо высушить, т. е. сушить по крайней мѣрѣ впродолженіе двухъ дней. Размѣшать тѣсто, дать ему подняться съ ½ часа. Потомъ начать выбивать тѣсто руками, положить 1 чайную ложку соли, 1½ стак. сахару, 1 1/3 ст. растопленнаго масла и наконецъ остальную муку; за каждымъ разомъ выбивать тѣсто какъ можно лучше, такъ чтобы наконецъ отставало отъ рукъ. Накрыть полотномъ, но чтобы оно не дотрогивалось тѣста, поставить въ теплое мѣсто; когда его прибудетъ втрое болѣе, чѣмъ было растворено, и наверху будутъ показываться пузырьки, скатать тогда небольшія булки (числомъ 12), не подсыпая муки, но руки намазать слегка масломъ, чтобы тѣсто къ нимъ не прилипало, сгладить сверху и класть на листъ довольно далеко одну отъ другой; когда булки на листѣ начнутъ подниматься и наверху начнутъ показываться пузырьки, тогда намазать ихъ перышкомъ разбитымъ яицомъ съ водою, но не мазать боковъ; вставить осторожно въ довольно горячую печь. Когда булки будутъ готовы, вынуть ихъ также осторожно, положить на столъ однимъ краемъ на рѣшето и накрыть намоченною въ водѣ и выжатою салфеткою. (Пропорція на 6 человѣкъ).

Если булки будутъ въ печи расплываться, значить, что мука не слишкомъ суха, и потому лучше всегда тѣсто замѣсить погуще и дать ему хорошенько выходиться н подняться на листѣ. Но и черезъ чуръ густое тѣсто также не хорошо.

553. Слоеные пирожки къ супу.

Приготовить слоеное тѣсто, раскатать въ мизинецъ толщиною, вырѣзать стаканомъ кружки, положить на каждый кружокъ начинки изъ говядины съ яицами, или изъ однихъ яицъ, накрыть другимъ кружкомъ, вымазать сырымъ яицомъ и посадить въ печь. Можно изъ этого тѣста дѣлать пирожки другимъ манеромъ, т. е.: раскатавъ, положить начинки, защипать съ боку или по срединѣ.

554. Греческая пита.

Конфектную пшеничную муку просѣять, сдѣлать въ ней ямку, вылить 2–3 (сколько нужно было бы) сырыхъ яицъ, воды, примѣрно, 6 столовыхъ ложекъ, сдѣлать тѣсто, но не очень густое, и свернуть въ трубку, нарѣзавъ изъ него 10–12 кусочковъ, изъ которыхъ свалять каждый въ видѣ булочки; потомъ раскатать блинками и раздѣлить на 2 кучки, въ 5–6 блинковъ каждую, смазывая каждый блинъ горячимъ масломъ, послѣдній же, верхній, оставить ненамазаннымъ. Затѣмъ всю эту массу блиновъ, одинъ на другой сложенныхъ, раскатать въ одинъ большой блинъ, сдѣлавъ то же самое и съ другою кучкою блиновъ. Сотейникъ обмазать масломъ и положить одинъ блинъ, а на него начинку, которую накрыть другимъ блиномъ, точно также приготовленнымъ, и все обмазать яицами, смешанными съ двумя ложками цѣльнаго молока. Затѣмъ поставить въ духовую печь и дать окончательно испечься. (На 8 персонъ).