Шашки или квадратики. Так режут белокочанную капусту для щей, флотского борща, крестьянского супа. Для этого капусту разрезают на две или четыре части, а из каждой части нарезают кусочки в виде квадратов размером 3–3,5 см.

Кольца и полукольца. Репчатый лук и лук-порей нарезают поперек оси на кружки, которые разделяют на кольца. Полукольца нарезают из половинок луковицы. Используют такой лук для жарки во фритюре (обваляв его предварительно в муке), к жареной ветчине, печени, рыбе, как гарнир к сельди, шашлыку, люля-кебабу и т. д.

Кроме простых видов нарезки применяется также фигурная нарезка или, как ее еще называют профессионалы, карбование. Это различные звездочки, шестеренки, гребешки. Чаще всего так нарезают морковь и петрушку для гарниров к заливной рыбе, маринадов, украшения салатов и вторых блюд.

Для звездочек и шестеренок на корнеплодах делают ножом бороздки (одинаковой глубины и ширины) и нарезают из них поперек оси пластинки.

Когда хотят получить гребешки, то, сделав такие же бороздки, как для звездочек и шестеренок, овощи разрезают вдоль, а каждую половинку режут ломтиками наискось.

Для некоторых блюд и оформления банкетных закусок картофель и морковь обтачивают в форме бочонков, орешков, шариков. Делают это либо маленьким ножом, либо специальной выемкой.

Ну а теперь кратко остановимся на важнейших видах тепловой обработки овощей.

Варят овощи в воде и на пару. При этом воду в зависимости от вида овощей подсаливают либо в начале, либо в конце варки. Так, чтобы не ухудшить вкус свеклы и моркови, их не следует при варке класть в подсоленную воду. Обязательно следите, чтобы вода покрывала овощи на 1–1,5 см. Однако не следует наливать и чрезмерно много воды. В этом случае из овощей вымывается больше витаминов и минеральных веществ.

А вот зеленые овощи (стручки бобовых, шпинат, зеленый горошек), наоборот, лучше варить в большом количестве воды и в открытой посуде при сильном кипении. Это необходимо для того, чтобы они не потеряли свою окраску.

Свежезамороженные овощи кладут в кипяток без предварительной разморозки.

Кастрюли для варки овощей должны быть из нержавеющей стали либо с эмалевым или тефлоновым покрытием. Это сохранит витамин С. Кстати, он значительно лучше сохраняется, если овощи варят на пару, а не в воде.

Довольно часто используется и такой способ тепловой обработки овощей, как припускание. Припускают морковь, репу, помидоры, тыкву, кабачки. Если варят овощи в основном целыми или крупно нарезанными, то припускают их после измельчения в форме долек, кубиков, соломки.

Количество воды, бульона или молока, которые добавляют в кастрюлю при припускании, зависит от водянистости овощей. Так морковь, капусту, свеклу припускают с добавлением 0,2–0,3 л жидкости на 1 кг овощей, а кабачки, помидоры, тыкву — вообще без воды. Посуду, где припускают овощи, накрывают крышкой.

Многие овощные блюда готовятся способом тушения. Тушат картофель, свежую и квашеную белокочанную капусту, корнеплоды, кабачки, тыкву и др. Капусту при этом нарезают соломкой и закладывают для тушения сырой. Картофель, кабачки, тыкву для сохранения формы предварительно обжаривают на сковороде, белые коренья и морковь пассеруют.

В качестве жидкой основы при тушении используют душистые бульоны, сметану, соусы.

Наиболее жестким способом тепловой обработки овощей является жарка. Жарят их обычно сырыми на сковороде с жиром или во фритюре. В качестве фритюра используют смесь одной части растительного масла и двух частей кулинарного жира. Лучшим считается соотношение жира и овощей — 4:1.

Хорошо подвергаются овощи и запеканию. Как правило, их предварительно жарят, варят или тушат. Предназначенные для запекания овощи укладывают в смазанную жиром сковороду или специальную форму, сверху обливают сметаной, соусом или маслом, обсыпают толчеными сухарями или тертым сыром. Духовку для запекания в ней овощей разогревают до температуры 250–280 °C.

Учитывая, что в рецептах мы не приводим, как правило, время, необходимое для достижения кулинарной готовности тех или иных овощей, советуем, если возникнут затруднения, заглянуть в следующую таблицу, составленную автором учебника по кулинарии Л А. Масловым.

Время приготовления различных овощей