Очистить, выпотрошить и вымыть щуку, снять с костей филеи, подрезать верхнюю кожицу и оскоблить ножом филеи так, чтобы косточки не попадали к мякоти, потом изрубить мелко, посолить, положить в каменную ступку, прибавить ложку прованского масла, 2 ложки тертого хлеба, протолочь и, когда из этого образуется одинаковая масса, выложить на стол, посыпать мукой, скатать в рулет, разделить на 4 части, из каждого куска сделать продолговатую котлетку, обвалять в муке и сложить в разогретое на сковородке масло. Перед отпуском обжарить котлетки на легком огне и с обеих сторон, сложить на блюдо и полить маслом, в котором жарились. К этому подается салат или огурцы и картофель.

Очистить, выпотрошить и вымыть карпа, посолить, положить в рыбный с решеткой котел, обложить очищенным цельным луком, положить очистки из шампиньонов, влить стакан мадеры, покрыть кружками нарезанного лимона и оставить так с час. В то же время взять в кастрюльку 2 ложки белого меду, поставить на огонь и, когда мед выварится и пожелтеет как карамель из сахара, влить 4 ложки прованского масла, положить 3 ложки муки, размешать, развести бульоном рыбным или из кореньев, мясным так, чтобы соуса было 4 стакана, вылить в рыбный котел, где карп и, закипятив на огне, поставить в горячую печку. Очистить 1/4 фунта кишмишу, 1/8 фунта сладкого миндалю пополам с горьким, 1/4 фунта маленького луку под названием перлового и обжарить его на прованском масле, потом очистить 4 корзинки свежих шампиньонов, сварить в воде с лимоном, положить к ним миндаль, лук и изюм и оставить на плите покрытым. Когда карп будет готов, вынуть осторожно с решеткой, очистить коренья и лук и переложить цельным на рыбное блюдо. Соус с кореньями слить на сотейник и вскипятить до густоты (постоянно мешать); тогда прибавить чего по вкусу будет недоставать, как-то: лимонного соку, соли или меду, прожать сквозь салфетку, влить часть в гарнир и поставить на огонь, а остальное мешать на плите. Когда гарнир вскипит, обложить с обеих сторон (можно нафаршировать и середину) карпа на блюде и залить сверху горячим соусом.

Очистить щуку, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы, голову и хвост оставить. Отделив мясо от костей, посолить, мелко изрубить, смешать с луковицей, мелко изрубленной и поджаренной в? ложке масла, положить? французского белого хлеба, намоченного и выжатого, английского и простого толченого перцу по 4–5 зерен, прибавить еще? ложки масла, взбить яйцо, всыпать зелени, размешать все хорошенько и истолочь еще в ступке, нафаршировать рыбу и завязать плотно нитками. Сварить бульон из разных кореньев, посолить, процедить, опустить в него щуку, а когда уварится, слить этот бульон в другую кастрюлю и рыбу поставить на пар, чтобы не остыла. В рыбный же бульон положить очищенного картофеля, сварить, затем распустить 1,5 ложки масла, пожарить в нем? мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стакана муки, развести 2–3 стаканами рыбного процеженного бульона, 2 или 1 стаканом сметаны так, чтобы соусу было стакана 4, не менее, вскипятить, переложить к рыбе картофель, облить этим соусом, подогреть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленью петрушки и укропа и подавать.

Какую-нибудь свежую рыбу (лучше всего щуку) очистить, разрезать на большие куски, посолить солью, оставить на час. Эту же рыбу можно нафаршировать; в таком случае с каждого куска срезать осторожно мясо с костями, выбрать их, а мясо мелко изрубить с луковицей, посолить, положить толченого английского и простого перцу по 5–6 зерен, яйцо и размешать. Очистить и нарезать довольно мелко петрушку, 2 луковицы, сельдерей, порей, прибавить соли, английского перцу зерен 15, лаврового листу 4–5, 3 зерна толченого простого перцу, налить все это водой и варить. В этот бульон опустить рыбу так, чтобы едва покрыло, поставить на сильный огонь, влить с? стакана холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорела, варить так минут 10, снимая накипь; потом опять подлить? стакана холодной воды и поступать так каждые 10 минут в продолжение часа. Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который некоторые прибавляют? ложки меду и? стакана изюму, после того раз вскипятить и тогда облить рыбу.

Очистить двух судачков, снять филеи, снять с них кожицу, вырезать косточки и изрубить мелко. Когда все будет готово, посыпать солью с перцем, положить? фунта масла и размять так, чтобы образовалась ровная масса, тогда положить 2 ложки сливок, размешать окончательно, разделить на столько частей, сколько предполагается иметь котлет, сформировать котлетки мокрым ножом, а потом смазать яйцом и перевалять в крошках белого хлеба, обровнять, сложить на растопленное в сковородке масло, изжарить, заколеровать ровно с обеих сторон, сложить на блюдо в кружок, а в середину наложить шампиньоны.

Солянка с капустой большей частью приготовляется из остатков жаркого, прибавить к нему: ветчины, сосисок, солонины, телятины, шампиньонов, грибков, корнишонов. Взять? фунта мягкой свинины, сложить на масло в кастрюльку, посолить поставить на огонь и обжарить кругом; перебрать 1 фунт шинкованной капусты (хорошего вкуса), не кислой, а когда свинина заколеруется, положить туда капусту, влить стакан воды и варить под крышкой на легком огне, потом очистить филейного рябчика, положить в кастрюлю к капусте и варить до тех пор, пока капуста, рябчик и свинина сварятся до мягкости. Тогда распустить в сотейнике? ложки масла, положить исшинкованную луковицу и, когда пожарится и начнет желтеть, положить ложку муки, размешать, развести бульоном и поставить на огонь. Когда капуста и прочее будут готовы, выбрать рябчика кусочками и такими же кусками изрезать соленый сваренный язык, ветчину и телятину, маринованные грибы и корнишонов, а когда соус выкипит до надлежащей густоты и вкуса, наложить ряд капусты на луженую (без ручки) сковородку; сверх капусты положить ломтиками нарезанной свинины и проч., залить соусом и повторять так далее, пока сковородка не наполнится. Сверху полить соусом и посыпать тертым сыром и заколеровать. Потом убрать узором из нарезанных корнишонов и языка, окропить маслом и подавать.

На это блюдо нужен хороший, мучнистый картофель, который тщательно обчищают, потом разрезают на куски и, прибавив достаточно воды, варят таким образом, чтобы он сильно кипел, причем должно чисто и часто снимать пену и прежде, чем картофель сварится и развалится, слить всю воду дочиста и, закрыв картофель, дать ему преть в собственном пару. Потом его истирают мелко или пропускают через сито; далее смешивают с? бутылки хороших сливок, 3/8 фунта свежего масла, четырьмя яичными желтками, небольшим количеством соли и варят на огне, пока все превратится в густую кашу, которую ставят пирамидообразно на блюдо, намазанное маслом и выдерживающее жар; затем чайной ложечкой делают на нем разные фигуры, наполняя отверстия разведенным маслом и 15–20 минут дают колероваться в сильном печном жару. Снизу кругом обкладывают этот картофель венчиком из кусков жареной селедки, которую приготовляют следующим образом: обмыв 3 селедки и дав им пролежать часов 12 в воде, их очищают от костей, снимают кожу и половинки селедок на время мочат в молоке, чтобы соль как можно более вытянуло. После того их обсушивают на полотенце, каждую половинку разрезывают еще раз, в то же время мешают? фунта растопленного масла с яйцом, катают в нем селедки, которые потом посыпают крошенной булкой и, наконец, поджаривают на масле с обеих сторон.

Очистить рыбу, нарезать на куски и посолить. Часа через два вытереть рыбу, чтобы она была суха и чтобы соли на ней не оставалось. Поджарить рыбу в масле (в сотейнике), прибавить немного мелко искрошенной лимонной корки; потом положить в этот же сотейник изрезанных в мелкие кусочки артишоков, сморчков, раковых шеек целиком, всыпать немного тертой булки или сухарей, влить с? стакана бульону и дать всему этому раз порядочно вскипеть вместе с рыбой. После того вымазать маслом жестяное (или серебряное) блюдо, вылить в него весь этот соус с рыбой, прибавить немного крошенной лимонной корки и, по желанию, из паштетного теста крышку, прикрепив к краям блюда яйцом, помазать тесто сверху яичным желтком и поставить в печь. Когда тесто до половины спечется, вырезать маленькое отверстие в корке, чтобы паштет не лопнул, и оставить в печи, пока не спечется совершенно. Одновременно сделать соус: вбить в кастрюлю три или четыре желтка, влить немного винного уксусу, всыпать немного пшеничной муки, перемешать хорошенько, положить кусок масла (по пропорции) и две цельных луковицы и подлить горячей воды; варить, мешая, пока соус не будет довольно густ, затем влить его в паштет и подавать на стол. Паштет можно сделать постным, употребляя вместо коровьего масла прованское, не прибавляя яичных желтков, а вместо мясного бульона подлить крепкой рыбной ухи.