Нарезать нужное количество очищенных огурцов 4-х угольными кусками, положить в кастрюлю и поставить на лед. Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь частое сито и поставить в холодное место.

Очистить немного молодого шпината и столько же молодого свекольника, вымыть, бланшировать до мягкости в кипятке и когда будет готово, отлить в холодную воду, отжать и изрубить мелко. Перед отпуском соединить все вместе, развести процеженными сквозь сито кислыми щами, снабдить по вкусу солью, мелким сахаром и посыпать мелко изрубленной зеленью, т. е. укропом или петрушкой, а также положить тонкие дольки яблок, опустить несколько кусочков чистого льда.

Отварив особо в соленой воде (по количеству персон) часть лососины, остудить ее на льду, потом выложить на блюдо, обложить зеленой петрушкой и подавать с ботвиньей. При этом для любителей подается тертый хрен.

Очистить нужное число бараньих котлет с косточками, уложить на прованское масло в сотейник, снабдить солью, перцем и, положив цельных пряностей и два зубца чеснока, покрыть бумагой и зажарить на легком огне. Когда котлеты будут вполовину готовы, перевернуть их и, дожарив до готовности, снять с огня, наложить на них легкий пресс и остудить в холодном месте. Потом осушить от масла, очистить и обровнять как должно.

Изрубить мелко одну луковицу с двумя зубцами чеснока и, положив на прованское масло в сотейник, запассеровать до желтого цвета. Когда будет готово, положить красного соуса, вскипятить густо, прибавить рубленых шампиньонов, снабдить по вкусу солью, замаскировать котлеты и уложить на плафон. За 15 минут до отпуска поставить в умеренно горячую печку и разогреть; затем уложить котлеты на блюде, а в середину — пюре из томатов.

Очистить нужное число телячьих котлет с косточками и нашпиговать шпиком. Покрыть дно сотейника телячьими обрезками, кореньями и пряностями, сверх которых уложить котлеты и залить белым бульоном. За час до отпуска закипятить на плите и накрытыми поставить в печку. Когда будут вполовину готовы, открыть, заглясеровать и дать колер. Потом влить на блюдо щавель, обложить кругом котлетами и залить кипяченым до густоты собственным соком. Остальной сок подается в соуснике.

Очищенные и заправленные куропатки уложить на растопленное масло в кастрюлю и изжарить. Когда будут готовы, разрезать частями, сложить в сотейник, а кости положить обратно в кастрюлю, влить 1/2 бутылки вина бордо и, прокипятив немного, сцедить вино в сотейник, прибавить красного соуса, ложку пюре из томатов, соку из шампиньонов, потом кипятить до надлежащей густоты. Процедить сквозь салфетку к куропаткам и дать кипеть на легком огне 10 минут. Слив соус в сотейник, кипятить его на плите до возможной густоты, а куропаток сложить на лист и остудить на льду. Когда соус будет готов, снять с огня и обмакивать холодные части из куропаток, укладывать порядком на лист, украсить сверху грибами. За 15 минут до отпуска сложить на приготовленное для холодного блюдо, обложить кругом грибами.

Очищенных, вымытых и заправленных маленьких цыплят положить в кастрюлю, налить белым соусом и, снабдив солью, соком из 1/2 лимона, 3-мя очищенными луковицами и очистками из шампиньонов, упарить на легком огне до готовности. Потом вынуть цыплят из соуса, разрезать пополам и положить на плафон в холодное место. Слив соус в сотейник, кипятить его до возможной густоты, зальезенировать желтками, процедить сквозь салфетку, снабдить по вкусу и залить оным цыплят. Когда цыплята остынут, уложить их на приготовленное для холодного блюдо и обложить грибами.

Взять котлетную часть вепря с косточками, положить в маринад на 4 часа. Потом, вынув и осушив на салфетке, положить в соразмерную кастрюлю, снабдить кореньями и пряностями, с частью корицы, влить суповую ложку бульона, один стакан вишневого сиропа и, за два часа до отпуска, поставить на огонь. Сварить до мягкости. Потом вынуть на доску, разрезать в виде котлет с косточками и уложить на серебряное блюдо. Посыпать сверху мелко толченой корицей с частью кардамона, полить вишневым сиропом и, засыпав тертым кислосладким хлебом, полить сверху снова вишневым сиропом, прибавить немного процеженного сока, в котором котлеты варились. Довести до кипения на плите и затем поставить в горячую печку на 15 минут, поливая часто собственным соком, дабы котлеты не получили лишнего колера и чтобы сок осадился до соусной густоты.

Очистить и разрезать карпа порционными кусками, положить в кастрюлю, влить одну бутылку красного вина, снабдить солью и пряностями, положить половину фунта масла, три луковицы и сварить на легком огне до мягкости. Когда будет готово, вынуть, уложить в сотейник, закрыть его и поставить в горячую воду на пар.

Сок вылить в сотейник, прибавить красного соуса, сок из шампиньонов, глясу и кипятить на плите до надлежащей густоты. Затем процедить сквозь салфетку и поставить на пар.

Перебрать и вымыть немного кишмиша, положить его в кастрюлю, залить бульоном и уварить до мягкости с частью сливочного масла. Выбрать соответственное количество мелких шампиньонов и соединить вместе с кишмишем. Взять столько же уваренного до глясу мелкого лука, положить в гарнир и, залив вышесказанным соусом, кипятить на плите. Перед отпуском уложить карпа на блюдо и залить сверху гарниром.

Взять нужное количество свежей осетрины, вымыть и, связав нитками, положить в рыбный котел, обложить очистками от шампиньонов, белых кореньев и соленых огурцов, влить 2 стакана огуречного рассола, долить водой, снабдить по вкусу солью и пряностями, положить кусок масла, глясу, 4 штуки очищенного лука, поставить на огонь. Сварить до мягкости. Когда будет готова, вылить бульон в сотейник, прибавить красного соуса и кипятить до надлежащей густоты. Потом процедить сквозь салфетку в кастрюлю, поставить в горячую воду на пар.

Гарнир: наточить или вырезать гарнирной ложкой белых кореньев, т. е. сельдерея и петрушки, и бланшировать каждое особо и, сварив в бульоне до мягкости, соединить вместе и поставить также на пар.

Очистить и нарезать выемкой соответственное количество соленых огурцов, бланшировать в воде и, сварив в бульоне до мягкости, соединить вместе с кореньями.

Взять соответственное количество шампиньонов, сваренного на глясе мелкого лука и положить в гарнир.

Очистить ровных огурцов 6 штук, разрезать пополам, вынуть середину и бланшировать в воде. Потом нафаршировать кнелью из рыбы, убрать сверху грибами, сложить в сотейник, залить бульоном и сварить до мягкости.

Перед отпуском, очистив от ниток и верхней кожи осетрину, положить на блюдо, обложить гарниром, залить соусом и сверх гарнира положить фаршированные огурцы. Подать тертый хрен в соуснике.

Нарезать правильными четырехугольными кусочками селедку без костей (голову и хвост оставить) и столько же отваренного и очищенного картофеля и хорошего вкуса очищенных сырых яблок, положить мелко изрубленных петрушки и укропа, размешать, прибавить по вкусу прованского масла, уложить на тарелку в виде селедки, приложив голову и хвост, подавать.

Очистить стерлядь, изрезать порционными кусками, положить в кастрюлю, налить водой и, снабдив по вкусу солью, кореньями и пряностями, уварить до мягкости. Когда будет готова, выбрать в каменную посуду и поставить покрытой в холодное место. В бульон же прибавить очищенных ершей и два стакана огуречного рассола, а для крепости — ланшпика из телячьих ножек или рыбного клея. Уварить. Потом уложить стерлядь в форму для холодного, налить полную рыбным ланшпиком и застудить на льду. За 15 минут до отпуска выложить на приготовленное для холодного блюдо и обложить крутонами. При оном особо подавать салат для холодного из огурцов и хрен.