«На одном конце длинного стола стояли два серебряных прибора для хозяина дома и его гостя. Перед ними дымился большой кусок мяса с лоскутом кожи, жаренного на углях, в огромной глиняной сковородке лежала рыба, а, кроме того, еще зелень и овощи».
Такова была сервировка стола в господском доме. Челядь питалась иначе: «Провиант был скудный: шурраску[20], это классическое блюдо южных равнин, сыр, сушеные или вяленые персики. Мануэл ел быстро, низко опустив голову».
Описание гаушу было бы неполным, не будь в нем упоминания о чае-мате, ритуальное питье которого создает атмосферу домашнего уюта.
«После ужина Жасинтинья приготовила мате. Мануэл посасывал его через соломинку, и все трое вели неторопливый и спокойный разговор, без излишней горячности, но и без малейшего намека на холодность».
Также, как и в «Ирасеме», в «Гаушу» есть авторский комментарий, из которого мы узнаем, что «мясо с лоскутом кожи», популярное среди гаушу, — это «мясо, не отделенное от кожи и приготовленное вместе с ней на углях, причем кожа сложит своего рода кастрюлей».
В другом этнографическом романе, «Сертанец», мы находим описание традиций, сходных с традициями гаушу, причем кулинарные привычки персонажей также отражают их социальное неравенство. Главный герой романа Арналду, как и Мануэл, готовит себе легкий ужин, причем набор продуктов характерен для засушливого климата северо-востока Бразилии. «Вся его еда состояла из ломтика вяленого мяса и нескольких пригоршней муки, которую он достал из переметной сумы. На десерт был кусок тростникового сахара, рападура, и глоток воды из каучукового мешка».
Описание застолья в «Сертанце» четко соответствует общественному положению персонажей. Сравните, например, что ест капитан Маркус Фрагозу и что едят простые работники, причем сама пища в обоих случаях характерна для кухни тех мест:
«Капитан Маркус Фрагозу пировал со своими гостями. Еды на столе уже поубавилось, ужин подходил к концу. Прислуга спешила подать десерт, где, помимо инжира, изюма и королевских орехов, доставленных из Ресифе, были большие чаши с простоквашей и мягкий молодой сыр».
В то же время:
«Лесорубы возвращались из леса, таща на себе вязанки дров, в то время как их товарищи катили повозку с корзинами с маниокой еще прошлогоднего урожая, чтобы смолоть ее в муку в течение вечера. Женщины, как свободные, так и рабыни, чистили кукурузу, чтобы приготовить кукурузную кашу шерень».
Реалистическое перо Аленкара изобразило систему сельскохозяйственного производства, определявшую социальные отношения в сельских районах Бразилии XIX в., а сцены еды и застолья характеризуют идеологические взгляды писателя. Крупное сельскохозяйственное производство опиралось на труд рабов. Аленкар постарался отразить социальные противопоставления через описание кухонных сцен и типичного для разных слоев общества меню: городскую и сельскую кухню, историческую и региональную, застолье в господском доме и ужин в хижине рабов. В романе «Тил» (1872 г.), посвященном жизни на фазенде, есть подробное описание танца жонго в бараке для батраков. Аленкар воспроизводит хоровое пение рабов под ритмичные звуки самбы. Вот что они исполняют:
«Я не ем вареный батат,
Кукуруза не для меня.
Чтобы я полюбил тебя, брат,
Мне арахиса дай с огня».
Наконец, еще один значимый для бразильской кулинарной культуры элемент мы встречаем в описании полулегальной вечеринки в жилище батраков. «По кругу то и дело пускали бутыль с кашасой. Каждый, поломавшись и поотнекивавшись должное количество раз, делал по глотку, а, промочив горло, пускался в пляс, покачивая бедрами». По замыслу автора, если красота тропических фруктов ассоциируется с богатой и плодородной землей, на которой живет бразильский народ, то горькая кашаса[21] несет с собой только помрачение рассудка и жестокость обществу, держащемуся на голоде и жажде свободы.
Рикарду Мартинс Риццо
Дипломат, магистр политических наук (университет г. Сан-Паулу), автор книги «Морской конек и другие стихотворения» (Сан-Паулу, издательство Editora Nankin, 2002)
Барон Риу-Бранку, канцлер Бразилии в 1902–1912 гг. Карикатуры на Барона Рио-Гранде. Коллекция вырезок Исторического Архива Итамарати
Карлус Кессель и Моника Тамбелли
Кулинария рубежа веков
Последние годы Бразильской империи и рождение Республики стали эпохой расцвета и богатства, источником которых был кофе. Молодые отпрыски бразильской элиты получают образование в Париже. Изысканность стала синонимом модных французских привычек. Жизнь в городах становится более насыщенной, а сам образ жизни меняется. В Сан-Паулу женщины из высших слоев общества постепенно начинают выходить на улицу не только для того, чтобы отправиться в церковь. Напоказ выставлялись шелковые платья с тщательной отделкой, шляпы «клеш», перчатки и веера. Сара Бернар, дав несколько представлений в театре Сан-Жозе, куда публика валила валом, заявила, что город Сан-Паулу является законодателем бразильской моды, а сама Бразилия — это Франция на Американском континенте. Город, где в воздухе почти всегда висит мелкая водяная пыль, обновлял свои постройки, встречая XX век. Центр кофейного производства и торговли жадно накапливал у себя иностранные товары и новинки. Появились многочисленные библиотеки и книжные магазины, такие как «Каза Эклектика» в Сан-Бенту, и знаменитая «Гарро», первоначально открывшаяся на улице Императрис. В 1900 году была пущена первая линия электрических трамваев. В первые годы XX века были основаны Картинная галерея (1905 г.), Концертный зал «Консерваториу Драматику» (1907 г.) и Муниципальный театр (1911 г.) — символы новой моды в искусстве и в музыке. Центр «Паулисейя» стал средоточием общественной и культурной жизни. Во время общественных гуляний на площади Пятнадцатого Ноября девушки демонстрировали истинно европейскую элегантность.
Бурлил и Рио-де-Жанейро, столица недавно провозглашенной Республики. Вокруг площади Тирадентис появилось множество баров и театров. Если бы вы, читатель, принадлежали к богеме тех лет, вы, без сомнения, были бы завсегдатаем кондитерской «Паскоал» на площади Кариока, излюбленном месте встречи флиртующей молодежи во времена Билака. Это было еще до того, как поэт перебрался в только что открывшуюся кондитерскую «Коломбу», которая до сих пор стоит на улице Гонсалвес Диас. Помимо Билака, постоянными посетителями здесь были Мартинс Фонтис и Жозе ду Патросиниу. Улица Оувидор получила неофициальное название «Кофейной», столько там было кондитерских и кафешек. Появилась новая мода бороться с тропической жарой — пиво; посетители заказывали светлые сорта, или, как тогда называли, «блондиночку», обычно иностранных марок «Хейнекен», «Карлсберг» или «Гиннесс», хотя подавалось и национальное пиво «Габел». Самая искушенная публика, близкая к поэтическим кругам, пила абсент, более известный как «дар небес», или «изумрудная фея».
Карикатуры на Барона Рио-Гранде. Коллекция вырезок Исторического Архива Итамарати
Поскольку мало что меняется в этом мире, излюбленной темой разговоров за столом был мэр города, «этот дурак Перейра Пассус с его никому не нужными новшествами». Однако, если хорошенько задуматься, новшества были не такими уж не нужными. Совсем недавно еще Рио был довольно мрачным местом. Бразильская элита старалась держаться от него подальше. Многие предпочитали жить в других городах, чтобы уберечь свои семьи от многочисленных эпидемий, которые то и дело охватывали столицу. Олаву Билак в статье, опубликованной в «Газета де Нотисиас» восторженно отзывался о городских нововведениях:
