Dória, Carlos Alberto. «Culinária e alta cultura no Brasil»., in: Novos Rumos. Ano 16, n.34, 2001. Родригу Элиас Магистр новой и новейшей истории (Федеральный университет Флуминенсе, Рио-де-Жанейро), доктор социальной истории (Федеральный университет Рио-де-Жанейро) Винисиус де Мораэс Фейжоада по моему рецепту[26] Винисиус де Мораэс. Архив VM  Прекрасная Элена Санжирарди, Мне помнится, я как-то обещал, Хотя, признаюсь тут же и забыл, — И Вы уж извините, ради Бога. Вам обещал я поэтический рецепт (Его и посылаю наконец-то), Как приготовить блюдо фейжоаду С подробным описанием процесса. Итак, с утра фасоль уж ожидает, Пока глаза изволим мы открыть. Ее и замочили накануне, И все готово, нас лишь не хватает. Кухарка, трепеща от уважения К внезапно в нас открывшемуся дару, С достоинством покинет поле битвы И предоставит нам бразды правления. Ингредиенты для отличнейшей приправы: Во-первых, лук, затем чеснок и травы, Нужны нам будут также помидоры, А что еще найдем — не помешает. Кухарка рано утром порубила Все эти овощи, заранее, чтоб мы Не осквернили наших ручек нежных Столь низменным, нетворческим занятием. Мы ж, преисполнившись довольства от сознания Высокого в себе предназначения, Понаблюдаем, как идет процесс кипения, Потягивая виски из стакана. Тем временем фасоль уже сварилась (На медленном огне, часа четыре). Зевая во всю мощь от этой скуки, Давайте подойдем к плите поближе. В изящной позе стоя перед блюдом — Одна нога вперед, рука за спину — Попробуем густую мы похлебку, Где плавают кусочки солонины, Сухого мяса, сала, колбасы, Лоснящиеся ломтики бекона. (И все! Ведь уши молодого поросенка Нам сделают похлебку слишком жирной.) Теперь внимание! Главный мой секрет: Чтоб фейжоада вышла так, как надо, Порезанный кусочками язык Положим в блюдо — будет нам награда! Затем, когда фасоль уже готова, Ее достать должны мы аккуратно И растолочь, как следует, с приправой До получения однородной массы. Обратно высыплем в кастрюлю эту массу И совершим классическое действо — Посыплем лавровым листом мы фейжоаду, Чтоб окончательно лишить ее плебейства. Само собой, конечно, в это время На сковородке жарятся отдельно Кусочки колбасы в шипящем масле, Чем радуют нам душу беспредельно. А рядом, на отдельной сковородке, Томясь на медленном огне от наслаждения, Сочатся жиром золотые шкварки, Конечно же, свиные! Объеденье! Снимаем шкварки. Масло оставляем (Мы лучше все равно найти не сможем!) Капусту режем мелко и ссыпаем На сковородку, пламя увеличив. Фарофы не подсыпать? — В свое время Ее мы приготовим, только с маслом. Теперь нам не хватает апельсина, Порежем его быстренько на дольки. Последний штрих: накапать сверху жира В кипящую от жара фейжоаду, Потом перемешать, и всё! Готово! Вперед! К столу! Мы своего дождались. Чего ж еще изнеженное тело Захочет после этакого блюда? Пожалуй, плюхнуться в гамак весьма умело, И кошка чтоб пристроилась под боком. Я выполнил свой долг. Теперь прощаюсь. Поэт на кухне тоже будет кстати. Вас обнимает, полный к Вам симпатий, Ваш искренне Винисиус де Мораэс. [27] Бруну Миранда Зетола
Корни Бразилии Маниока. Андре Теве. 1555  «Они не сеют и не обрабатывают землю. Нет здесь ни быка, ни коровы, козы, овцы или курицы, равно как и другого животного, привыкшего жить подле человека. И не едят они ничего, кроме как ямса, которого здесь множество […] И оттого ходят они плотные и лоснящиеся и тем отличаются от нас, употребляющих в пищу пшеницу и овощи.» Несмотря на некоторые литературные вольности, секретарь первой португальской эскадры, пришвартовавшейся у берегов Бразилии, Перу Ваш де Каминья в письме, адресованном королю Мануэлу I в связи с «открытием» Бразилии, довольно точно описал отношение туземцев к такой культуре как маниока, которую он назвал ямсом. Для любого бразильца, в какую бы эпоху он ни жил, разница между ямсом и маниокой очевидна: они отличаются и по внешнему виду и по вкусу. Однако для португальцев ямс оказался более всего похожим на увиденную впервые маниоку, представление о которой было необходимо дать своим соотечественникам.[28] Кроме того, один из штурманов той самой экспедиции, имя которого до нас не дошло, отставил отчет, где упоминается «корнеплод, называемый ямсом, который используется там вместо хлеба».[29] Однако ни он, ни сам Каминья так и не попробовали этот овощ, который в разных районах страны называется по-разному: айпинь, макашейра, манива, макамба. Однако оба путешественника поняли, что маниока, которой суждено будет стать основой колониальной кухни, был важным компонентом в рационе индейских племен, населявших побережье. В отличие от ямса, чья родина Африка, маниока «уходит корнями» в бразильскую землю, а точнее в юго-западный район бассейна Амазонки. По мнению специалистов, выращивание маниоки, требующее определенного умения, насчитывает около 4–5 тысяч лет, что опровергает представление о том, что индейцы не были знакомы с сельским хозяйством.[30] Еще до прибытия европейцев на американский континент, маниока распространилась по всей Южной и Центральной Америке, достигнув даже Мексики. Однако в Центральной Америке и среди цивилизаций тихоокеанского побережья маниока не имела такого важного кулинарного значения, как кукуруза, из нее не приготовляли напитков и никак особенно не перерабатывали.[31] Напротив, для индейцев восточного побережья Южной Америки маниока стала едва ли не основным продуктом и оказала влияние на формирование их общественного строя. вернуться Texto extraído do livro «Nova Antologia Poética de Vinicius de Moraes», seleção e organização, Antonio Cícero e Eucanaã Ferraz, São Paulo, Cia das Letras, Editora Schwarcs Ltda., p.99, 2003. вернуться Os direitos ао uso do роета foram autorizados pela VM EMPREENDIMENTOS ARTÍSTICOS E CULTURAIS LTDA, além de: © VM e © CIA. DAS LETRAS (EDITORA SCHAWARCZ). вернуться Ямс был одним из важных продуктов в рационе португальцев, но в Бразилию он попал лишь в 1500 г., когда экспедиция пришвартовалась к берегу в районе нынешнего города Порту-Сегуру. Родиной этого корнеплода является Африка, однако он получил широкое распространение в Новом Свете, куда, благодаря колонистам, попал из Кабу-Верде и Сан-Томе. Cascudo. L. C. História da Alimentação no Brasil, v.l. São Paulo: Itatiaia, 1983. p.92 вернуться Relação do Piloto Anônimo. in: História da Colonização Portuguesa do Brasil, II, 115, Porto, 1923. вернуться О разведении маниоки см. Ribeiro, В. О índio па cultura brasileira. Rio de Janeiro: Revan. 1987. p. 34 e ss. Maciel, M. E. «Uma cozinha a brasileira» in: Estudos históricos, Rio de Janeiro, n.33, 2004. CPDOC/FGV p.06. Масиел указывает на характерное заблуждение считать индейскую кухню единой для всех племен и приравнивать разные племена к «общеиндейскому типу», гомогенному и индифферентному к историческим изменениям. «Индеец вообще кажется нам чересчур примитивным, настолько близким к своей среде обитания, что его деятельность ограничивается только собирательством, рыбной ловлей и охотой с применением самых простых приемов». вернуться Как отмечает Камара Каскуду, «древние перуанцы в равной степени ценили достоинства кукурузы и маниоки. Керамическая ваза, найденная при раскопках захоронения доколумбовой эпохи в Сечуара, содержит изображение божества-покровителя сельского хозяйства перуанцев, в одной руке держащего початок кукурузы а в другой — ростки маниоки с висящими на них клубнями»; указ. соч., р.108. |
