Впервые статья опубликована в журнале «Вкус Бразилии» MRE, 2004
Барреаду. Фото: Присцилла Фороне, руководитель отдела туризма правительства штата Парана
Карлус Роберту Антунес дус Сантус
Кухня штата Парана
У нас сегодня праздник: барреаду как символ местной кухни
Кулинария подвержена постоянным изменениям. Любая кулинарная культура, независимо от ее места в истории или на карте мира, сталкивается с другими, что может повлечь за собой серьезные изменения в результате появления новых способов приготовления пищи, а также новых продуктов и новых рецептов, рождающихся из этого взаимодействия. Такого рода кулинарные перемены обычно поглощаются предшествующей традицией, которая на новом этапе создает новые способы приготовления пищи, при условии, что они не противоречат существующим стандартам и технологиям. Таким образом, «переломы» кулинарной традиции, могущие привести к своеобразной революции в кулинарии, содержат идею постепенного перехода, удерживаемого от резких скачков.
Местные кухни, региональные, общенациональные и интернациональные представляют собой результат смешения культур, когда та или иная кулинарная традиция несет на себе отпечаток взаимодействия с другими. В последнее время в гуманитарных науках появилось немало исследований, посвященных кухне. Все они исходят из той посылки, что формирование кулинарных привычек и вкусов опирается не только на питательные свойства продуктов. Потребление пищи является одной из исторических категорий, поскольку как устойчивые, так и меняющиеся традиции в кулинарии и питании имеют отношение к изменениями в обществе. Продукты питания — это не просто источник жизненных сил.
Если питание есть биологический акт, то процесс еды и застолье — акт социальный, состоящий из набора взаимодействий, связанных с традицией, обычаями, правилами, моделями поведения и ситуациями. Ни один продукт, попадающий к нам на стол, не является нейтральным, с исторической точки зрения. Гастрономические предпочтения тесно связаны с культурными проявлениями и социальными процессами и являются своеобразным зеркалом, где отражается та или иная эпоха. Поэтому не только важно, что едят, но и когда, где, как и с кем едят. В конечном итоге, ответ на эти вопросы и определяет место кулинарии в истории.
В Бразилии, в силу исторических причин сложилась довольно пестрая кулинария, представляющая собой синтез первобытных культур и привнесенных извне элементов более высокой культуры разных народов; из взаимодействия всех этих факторов и родилась наша собственная кухня с присущими ей особенностями. Из этой, общенациональной, кухни родилось множество региональных, отличающихся между собой набором продуктов и техникой их приготовления. В противовес «космополитичной» интернациональной кухне общество все чаще обращается к кухне местной, традиционно отличающейся высоким качеством блюд и несущей на себе национальный культурный отпечаток. Таким образом, местная и региональная кухня лежит в основании национальной и интернациональной, а гастрономия становится носителем индивидуальных черт, в совокупности дающих представление об общебразильской кухне. Нередко именно в местной и региональной кухнях складываются и закрепляются традиции приготовления определенного блюда с соблюдением всех правил и условий, предписанных рецептурой. Вот почему то или иное блюдо региональной кухни, приготовленное так, как «раньше», приобретает статус общенационального, во многом под влиянием туристического интереса. В прибрежных районах штата Парана таким блюдом стало барреаду, своего рода историческая память о былой эпохе.
Барреаду. Фото: Присцилла Фороне, руководитель отдела туризма правительства штата Парана
Блюдо барреаду сохранило для нас вкус другой эпохи, и его приготовление представляет собой целый ритуал, касающийся как соблюдения рецептуры, так и подачи блюда к столу. Если подается барреаду, то даже сервировка стола имеет значение, поскольку, в символической форме, является «переводом» на кулинарный язык определенных социальных отношений.
Кухня штата Парана разнообразна, и каждый найдет в ней что-то свое. Ее символ — это огромный стол, уставленный разными блюдами, порожденными как местной традицией, так и привнесенными извне многочисленными эмигрантами, постоянно обменивавшимися своим кулинарным опытом.
По сути дела, в Парана не существует исконной кухни в узком смысле этого слова, в основе ее лежит смешение очень разных кулинарных традиций — от местной (лузо-бразильской) до индейской и европейской, привнесенной эмигрантами. Таким образом, местная кулинарная традиция столкнулась с внешней, в результате чего одни блюда сохранили свой изначальный вкус, а другие претерпели изменения, приспособившись к вкусам новых переселенцев. Эти чисто гастрономические изменения являются частью общих исторических процессов, охвативших разные области штата Парана.
В кулинарии штата Парана представлены блюда и продукты, характерные для этого региона и традиционно входившие в рацион местных жителей: плоды араукарии, кукуруза, разные сорта фасоли, маниока, рис, говядина, свинина и курица, шкварки, маниоковая мука мелкого помола и бананы. Из этих продуктов обычно делают барреаду, пасоку из плодов араукарии, кукурузную кашу, свинину с дроблеными зернами кукурузы, рис-карретейру, фейжан-тропейру, поленту[109] с курицей, свиную вырезку с плодами араукарии, мясо на ребрышках с маниокой, баранину с фарофой, шурраску и десерт по рецепту бара «Паласиу», город Куритиба, который еще называют «шахтерские сапоги».
Традиционное местное блюдо приобретает общенациональное и историческое значение, если привлекает к себе внимание туристов. Такой стала судьба блюда барреаду, считающегося единственным типичным блюдом штата Парана. Оно известно на атлантическом побережье со второй половины XVIII в. и представляет собой говядину, которая тушится с приправами в герметично закрытом глиняном горшке при помощи специальной замазки из маниоковой муки на протяжении почти двенадцати часов. Само название блюда — барреаду — восходит к выражению «barrear a panela» (букв, «запечатывать кастрюлю»). После длительной варки мясо становится совершенно мягким и подается на стол с маниоковой мукой, бананами и кашасой. Этот рецепт имеет вариации, главным образом в том, что касается приправ к мясу. Одни кухарки кладут только свиное сало, другие — пучки только что сорванной зелени (петрушку, кинзу и т. п.), третьи добавляют помидоры, чтобы «улучшить» цвет блюда, есть и такие, которые утверждают, что мясо должно тушиться в собственном соку, без воды. Есть также варианты приготовления самого блюда: считается, что «настоящее» барреаду, после того, как глиняный горшок будет запечатан, готовится в яме, выложенной зелеными листьями, над которой разводится огонь. Такой способ называется «биарибу», так называли его индейцы и африканцы еще в XVIII в.
Барреаду. Фото: Присцилла Фороне, руководитель отдела туризма правительства штата Парана
Точно неизвестно, где именно появилось это блюдо, поскольку в городах Антонина, Морретес и Паранагуа, оспаривающих друг у друга право на изобретение барреаду, его готовят по-разному. В Антонине, сохранившей прочные карнавальные традиции, барреаду обычно связывают с энтруду, языческим балаганным праздником, предшествующим карнавалу. Энтруду, как и карнавал, относятся к наиболее древним романским празднествам; в Португалии его отличала определенная толерантность, в которой было скрыто недовольство властями, заведенными порядками и господствующей моралью. В Морретесе, напротив, утверждают, что барреаду связано с их городом, упирая на то, что караванщики-тропейрос, бывшие своего рода движущей силой транспортной системы юга Бразилии, везли с собой с плоскогорья тушеное блюдо с большим количеством специй, которое не портилось в дороге очень долгое время.
