Южная часть Южной Америки с розой ветров. Диогу Омень, 1560

Прошло еще какое-то время, и поток иммигрантов из Европы разнес, как ветер пыльцу, кондитерские секреты англичан, немцев и французов, расширив, обогатив и приспособив их к особенностям сладкой бразильской кухни. Сегодня самый популярный вид сахара — белый рафинад. Однако для приготовления многих десертов и желе широко используется кусковой нерафинированный сахар, а для ряда рецептов подходит только высушенная патока (рападура). Выбор между удовольствием и грехом подстерегает нас на каждом шагу. Леденцы, торты, пирожные, желе, компоты, муссы и фруктовое мороженое — постоянные объекты наших кулинарных фантазий.

Мы храним в памяти множество вкусов и ароматов. Кто из нас не потеряет голову, облизывая пальцы после доброго куска домашней пастилы из гуайяы? Кто не испытает законное чувство гордости за свою страну, смело надкусывая пирожное с самым нежным на свете кремом или уплетая сладости из тропических бразильских фруктов? Как бы то ни было, наша сладкая кулинария имеет антропологическое, историческое и просветительское значение. Перевернув последнюю страницу, дорогой читатель, проделайте следующее: закройте глаза, вызовите в памяти какое-нибудь важное для вас событие, и, я уверен, вместе с ним вы вспомните что-нибудь вкусненькое, неразрывно связанное с этим воспоминанием.

Кухня любой страны — это часть образа жизни ее народа. Она несет в себе не только сведения о географии, но и собственно человеческом обществе, его экономических, социальных и культурных особенностях. Применив метод демонтажа, мы можем разобрать какой-нибудь рецепт, чтобы понять, какие сельскохозяйственные продукты в него входят, какова была технология их выращивания, какие использовались приправы и каков был тип животноводства в том или ином регионе. Однако описание блюда не исчерпывается только перечислением ингредиентов. Необходимо провести своеобразные «вкусовые археологические раскопки», иными словами, изучить тип климата и основных почв, этнических групп, обитавших в регионе, с учетом миграционных потоков, влияния внешних факторов и культурных особенностей. Таким образом, опираясь на представленные кулинарные рецепты, мы можем узнать очень многое о физической и экономической географии региона. Такое исследование позволяет двигаться в обоих направлениях: сведения о географии ландшафта, повлиявшие на формирование того или иного типа общества, могут объяснить и характерные для этого общества вкусовые привычки.

Как писала Софии Бесси[54]: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, какому богу ты поклоняешься, на какой широте ты живешь, в какой культуре ты вырос и к какой социальной группе принадлежишь. Кулинарное путешествие — это путешествие по сознанию людей, помогающее понять, что они думают о самих себе и как видят свою индивидуальность».

Когда речь заходит о бразильской кухне (равно как об итальянской, французской или китайской), то всегда имеют в виду определенные культурные стандарты, являющиеся частью кулинарной системы, состоящей из набора продуктов, приемов, привычек и моделей поведения в отношении приготовления и потребления пищи. Однако речь не идет о чем-то раз и навсегда устоявшемся, поскольку взаимное влияние между разными народами происходит непрерывно и контакты становятся все более тесными, а сообщества людей, порождающие кулинарные традиции, меняются с ходом времени. Вот почему, как замечает антрополог Мария Эунисе Масиел[55], никакая кухня не может быть сведена к простому набору ингредиентов и не описывается одними только формулами и сочетаниями продуктов, традиционно применяемыми в данное время и в данном месте.

Жительница штата Баия, готовящая акараже. Фото: Кристиан Кнеппер (Эмбратур)

Бразильская кухня с самого начала не была статичной, поскольку родилась, как известно, под влиянием взаимодействия разных социальных групп, которые контактировали между собой на протяжении всей нашей истории (пусть и не всегда гармонично) и продолжают контактировать по сей день. И если принять во внимание размеры страны, разнообразие ее климатических зон, разнообразие рельефа и почв, а также социо-этнические особенности населения в разных регионах, то единственно верным определением бразильской кухни будет ее разнообразие, которое находит свое территориальное воплощение в наличии «характерных блюд», популярных в том или ином месте. Впрочем, как ни странно, другой отличительной особенностью нашей кухни является относительная унифицированность каждодневного рациона большинства бразильцев с небольшими вариациями в зависимости от региона: основой меню неизменно остается фасоль с рисом и с приправой из маниоковой муки, салат и мясное блюдо (которое подразумевает как говядину или свинину, так и птицу или рыбу).

Чтобы охватить всю панораму «географии вкусов» Бразилии, нам следует учитывать такие аспекты нашей кухни, как наличие «характерных блюд» (разнообразие), так и ежедневное базовое меню (унифицированность). При всем при том, бразильскую кухню нельзя представлять себе только как набор традиционных рецептов, поскольку, как уже было сказано, кулинария, являющаяся проявлением социокультурной жизни, является частью непрекращающегося процесса перемен, происходящих в обществе. Попробуем проследить в рамках данной статьи географическое разнообразие бразильской кухни.

Если полистать любую кулинарную бразильскую книгу, то нельзя не заметить, насколько отличаются рецепты блюд в том или ином районе страны. Вот характерные примеры: барреаду[56] и рис-карретейру[57] на юге; мокека[58] (или капишаба), темная или светлая фасоль с маниоковой или кукурузной мукой и фейжоада на юго-западе; тапиока[59], вяленое подсоленное мясо с гарниром из сваренных вместе фасоли и риса, пасока из сухого мяса[60], тушеные потроха козленка или теленка, курица, тушенная с потрохами, тушеные креветки бобо[61], сарапател[62], ватапа[63] или акараже на северо-востоке; утка в маниоковом соусе с перцем, манисоба[64], такакá[65] на севере; рис с плодами пекуи[66], фасоль со свиной колбасой, блюдо из листьев пальмы гуарироба, можика[67] и жаренная на углях рыба паку в центральных районах.

Каждый из этих рецептов отражает определенный стиль жизни, взаимоотношения человека с окружающей средой, взаимоотношения которые менялись на протяжении ряда веков и на которые оказали влияние различные этнические группы. Близость океана или рек, влияние средиземноморских традиций, тип климата, степень проникновения индейской, африканской или европейской культуры, уровень развития хозяйственной деятельности и средств связи — вот лишь некоторые экономико-географические факторы, сказывающиеся на формировании местных кулинарных школ.

Заслуживает внимание одно наблюдение: на основе изучения региональных кулинарных традиций Бразилии можно сделать вывод, что пять основных макрорегионов Бразилии, которые выделяет бразильский институт географии и статистики, не однородны с географической и экономико-культурной точки зрения, что, в свою очередь, противоречит классическому определению региона, разработанному во французской географической традиции, в рамках которой регион считается основным элементом анализа подобных исследований.