Салат из кабачков. Ресторан Д.О.Т.

Вопрос. Региональная кухня подразумевает не только соответствующие блюда, но и необходимые ингредиенты. У вас не возникает проблем с их поставкой, учитывая, что производство сельскохозяйственной продукции становится все более унифицированным?

Ответ. В определенной степени это так, отрицать не могу. Нам, производителям сельскохозяйственной продукции и тем, кто имеет с ней дело, необходимо более чутко относиться к тому, что дает природа. У нас плохо умеют обрабатывать рыбу и овощи, собранные в черте города. Мы наносим большой урон нашей более чем щедрой природе, необходимо обращаться с ней более нежно, а не заставлять ее страдать, как это делают производители сельскохозяйственной и рыбной продукции, отнимающие у земли необходимое нам.

Мое отношение к природе — это одна из ярких сторон моего характера, у нас это семейное. Но таких людей много. Если мы возьмем образцы блюд высокой кухни, то увидим, насколько сильна связь между ними и окружающим миром. А икра или трюфели? Мы разыскиваем их с тем же азартом, с каким отправляемся ловить осетров ради их икры. Просто невероятно, насколько самая высокоразвитая и сложная кулинария так тесно связана с дикой природой.

На мой взгляд, кулинария может служить не только средством сохранения окружающей среды, но и прекрасной альтернативой пополнения ресурсов в интересах тех, кто живет, например, в прибрежной зоне. Мы обязаны ценить наши девственные леса. Они куда важнее живые, чем вырубленные.

Вопрос. Возвращаясь в вопросу о традиционной кухне, по данным статистики, потребление фасоли с рисом постепенно снижается. Как вы к этому относитесь?

Ответ. Большинство населения Бразилии проживает в городах. Массовое производство продуктов питания, индустриализация этой сферы значительно облегчают ежедневный быт, но в то же время наносят удар по провинциальной культуре, в частности, по традиционной кухне сертана или других относительно закрытых районов. В этой связи фастфуд, распространенный только в крупных городах, менее опасен, чем массовое производство продуктов питания. Ведь в бедные регионы поступает именно эта продукция — всевозможные сосиски, консервы и т. п.

У меня есть мечта. Не проект, а именно мечта — улучшить базовую потребительскую корзину, даже не столько сами продукты, сколько упаковку. Ведь для индейцев и всех, кто живет в традиционной для себе среде, упаковка для фруктов — это кожура, для рыбы — чешуя, для животных — шкура. Эти вещи они выбрасывают обратно, в лес или в реку. И это действие — неотъемлемая часть их бытовой культуры.

Но сейчас основные продукты запечатывают в пластик или в алюминиевые банки, поэтому очень странно, находясь в самых удаленных уголках Амазонии, натыкаться на эти предметы. Такое агрессивное «городское» отношение к природе показывает непонимание глубины этой проблемы. Так что необходимо пересмотреть не только содержимое базовой потребительской корзины, но и упаковку товаров, в нее входящих, с учетом особенностей того или иного региона страны.

Вопрос. Вы уже говорили об иностранном влиянии на бразильскую кухню. А наша страна оказывает влияние на мировую кулинарию?

Ответ. Наше главное влияние в том, что мы бразильцы. На мой взгляд, существует большая разница между шеф-поварами из Бразилии и из Эквадора, Венесуэлы, Габона или Восточного Тимора. У нас есть своя харизма, частичка того положительного образа, который ассоциируется с нашей страной.

Второй компонент — это разнообразие наших фруктов, которые не могут не привлекать внимания. Когда мы работаем за границей и пускаем в ход наше бразильское происхождение и наши продукты, показывая тем самым, что Бразилия тропическая страна с богатой вкусовой палитрой, мы словно приоткрываем особый мир, где наша тапиока, наша мука, приправы, овощи, разнообразная рыба и мясо имеют особый вкус и силу.

Я на собственном опыте убедился, что ничто так не «пьянит» бразильского шеф-повара за границей, как использование приправы тукупи, ничем не уступающей по вкусу индийскому карри. Тукупи — настоящая визитная карточка нашей кухни, это не только приправа, но и консервант, его вкус насыщен, а применение разнообразно.

Вопрос. В своих истоках наша кухня похожа на остальные или стоит особняком?

Ответ. Она очень своеобразна. Продукты, схожие с нашими, вполне можно найти и в других тропических странах: на Карибах есть маниока и наша фасоль, в Таиланде есть кокосовое молоко, кинза (кориандр), наш перец. Но, несмотря на похожие ингредиенты, мы готовим наши блюда не так, как в других странах с тропическим климатом.

Вопрос. Почему Бразилия пока не стала лидером мировой гастрономии?

Ответ. Думаю, что это проблема всех молодых стран. Для этого нам недостаточно иметь просто хорошую кухню. Во Франции или в Италии, которые являются мировыми лидерами, за качество блюд отвечает не только шеф-повар, там проводятся специальные исследования и много чего еще. Но этот процесс в Бразилии уже начался.

Вопрос. Почему в Бразилии так высоко ценят высокую кухню, особенно французскую?

Ответ. Ну, во-первых, потому что Бразилия в прошлом колониальная страна, так что это естественно. А во-вторых, тот факт, что кухня для французов занимает чуть ли не главное место в жизни, заставляет французских шеф-поваров работать на высочайшем уровне. В результате наши повара, особенно молодое поколение, уделяют иностранной кухне больше внимания, чем своей собственной. Но эта ситуация, думаю, изменится. Наша кулинария сейчас на переходном этапе. Так что в будущем нас ждут, я уверен, серьезные перемены.

Вопрос. Несмотря на огромную популярность французской кухни, ваш ресторан D.O.M., специализирующийся на сугубо бразильских блюдах, был назван журналом Restaurant Magazine в числе 50 лучших ресторанов мира. Каким вам видится дальнейшее развитие бразильской кухни?

Ответ. Кулинарное искусство заключается в том, чтобы положить нужные ингредиенты в нужный момент. У нас, в Бразилии, такие продукты и кулинарные рецепты, что мы можем достичь в этом искусстве высот совершенства. При этом важно помнить, что высокая кухня не исчерпывается дорогими ингредиентами и сложными кулинарными манипуляциями.

Я приведу конкретный пример. Если вы поедете в Байю, то увидите там десять ларечков, торгующих рыбой на одном и том же пляже. Но в одном из них рыбу жарят лучше, чем в других. Это происходит потому, что на каждом этапе все его действия были абсолютно правильными. Хозяин этого ларька, видимо, рано встал, правильно вычистил рыбу и дал ей отлежаться в холодильнике. Затем подогрел масло до нужной температуры, хорошенько приправил рыбу и жарил ее столько, сколько полагается. Потом положил гарнир из хороших продуктов, и уже другой человек забрал это блюдо с кухни и поставил перед клиентом. Короче говоря, ни одно блюдо не начинается и не заканчивается только на кухне.

Оно начинается с выбора продуктов и заканчивается пустой тарелкой и довольным клиентом.

Таково мое понимание кулинарии. Она включает в себя сложный процесс, состоящий из разных этапов, кое-какие нам не мешало бы доработать.

Вопрос. Настоящий шеф-повар обязательно должен уметь хорошо готовить сам?

Ответ. Безусловно! Ведь преподаватель медицинского факультета, профессор медицины, сначала учится в университете, затем как минимум 4 года работает в клинике. Затем, если он занимается научной работой и, самое главное, лечит больных, он защищает диссертацию и становится преподавателем. В кулинарном деле принцип тот же: теоретические знания очень важны, но закрепляются они только на практике.