Когда ж в такой руке засвищет

Стальной клинок, -

Врага уносят на кладбище

Без рук, без ног.

Молю я Промысел небесный:

И в будний день, и в день воскресный

Нам не давай похлебки пресной,

Яви нам благость

И ниспошли родной, чудесный,

Горячий Хаггис!" (пер. Маршак)

А теперь рецепт.

Хаггис

Рецепт Леди Логин, 1856

1 промытый желудок овцы или ягненка

2 фунта (900 г) сухого овса

1 пинта (600 мл) бульона

1 фунт (450 г) порубленного бараньего жира

1 фунт (450 г) бараньей или оленьей печени

бараньи легкие и сердце

Сварить и покрошить печень, сердце и легкие. Порезать лук. Слегка поджарить овес, пока он не станет хрустящим, затем смешать все ингредиенты (за исключением желудка) и добавить бульон. Заполнить желудок полученной смесью наполовину, потом выдавить из желудка воздух, добавить оставшуюся смесь и прочно зашить желудок. Опустить в кастрюлю с кипящей водой, проколоть хаггис толстой булавкой чтобы он не лопнул и варить на медленном огне 4-5 часов.

Черный пудинг (Black Pudding)

Черный пудинг на самом деле всего лишь кровяная колбаса. Довольно часто она упоминается на страницах книг Пратчетта, особенно рядом с вампирами. Правда, пратчеттовскому вампиру кровяная колбаса как мертвому (хихи) припарка, но хотя бы есть во что вонзить зубы. Мои родные вампиры из "Длинной Серебряной Ложки" тоже уважают кровяную колбасу, посему приведу самоцитату. Здесь два вампира, Леонард и его отец, занимающийся изготовлением кровянки, объясняют их гостю Уолтеру про свою грандиозную цель.

"- Ох, мы сейчас все объясним! – заулыбался Леонард. Штайнберг-старший тоже улыбнулся, но как-то криво. – Дело в том, что мы хотим спасти мир!

– С помощью колбасы?! – возопил Уолтер. Кажется, еще ни в одном сценарии гибели или спасения мира колбаса не фигурировала.

Не дав сыну и рта раскрыть, фабрикант выпалил.

– Не все вампиры употребляют человеческую кровь. Некоторые ее не пьют, потому что иначе их сыновья грозятся собрать чемоданы и уйти на все четыре стороны… В общем, по этическим соображениям. Кроме того, даже те вампиры, которые ни в чем себе не отказывают, иногда любят полакомиться кровянкой. Для нас это… ну… что-то вроде шоколада. Вкусно, но долго на ней не протянешь…

– Еще как протянешь! – возмутился Леонард.

Штайнберг вздохнул и окинул взглядом гостей, ища сочувствия, но так и не найдя его, продолжил.

– Так вот, я решил пригласить как можно больше вампиров, а заодно и порекомендовать им мою колбасу. Устроить презентацию, потому что реклама – это двигатель торговли. Представляете, как взлетели бы продажи!

– Но на самом деле мы все это затеяли, чтобы спасти мир! – упрямо повторил сын. – Если вампиры узнают, что существует такая вкусная альтернатива человеческой крови как наша колбаса, они перестанут убивать. Так ведь?

– Конечно, Леонард, – произнес Штайнберг тем сочувственным и отчасти снисходительным тоном, каким маленьким детям объясняют, что золотая рыбка, плавающая кверху брюхом, на самом деле крепко спит."(с) Banshee Carrie

Черный пудинг входит в состав традиционного ирландского завтрака, наравне с белым пудингом – та же колбаса, только без крови.

Черный Пудинг

1 фунт свиной печени

1 1/2 фунта сала

120 унций свиной крови

2 фунта хлебных крошек

4 унции овса

1 лук

1 чайная ложка соли

Ґ чайной ложки гвоздики

оболочки для колбасы (свиные кишки)

Протушить печень в подсоленной воде до мягкости, затем вынуть из воды и порубить. Тщательно перемешать с оставшимися ингредиентами в большой миске. Наполнить кишки полученной смесью, затем завязать. Готовить на пару 4-5 часов. Охладить. Порезать на кусочки толщиной в пол-дюйма и обжарить с обоих сторон.

***

2. ПУДИНГИ ПОД ВЕРТЕЛОМ

Еще один тип пудинга – это пудинг под вертелом. Самый известный пудинг этого типа это, наверное, йоркширский пудинг. В 18м веке его сначала готовили в сковородке над огнем, а потом уже ставили под вертел с бараниной, чтобы раскаленный жир падал в тесто. Наиболее ранний рецепт этого пудинга был найден в поваренной книге The Whole Duty of a Woman и датируется 1737 годом.

"Приготовить жидкое тесто как на блины, вылить в подогретый поддон, смазанный жиром, и поставить его под баранью тушу, чтобы на пудинг стекал горячий жир. Время от времени, поддон нужно шевелить, чтобы пудинг получился воздушным. Когда баранина будет готова, можно вынимать и пудинг. Перевернуть его на блюдо и подавать горячим."

В викторианскую эпоху, когда мясо на вертеле готовили редко (попробуй втисни жаровню в городскую кухню), йоркширский пудинг запекали в духовке. Так же некоторые рецепты включали добавление имбиря.

Помимо йоркширского пудинга, под вертелом запекали и другие пудинги. Например, в Шотландии под вертелом запекали пудинг из картофельного пюре, порезанного лука, специй и яиц. Из-за близости в огню, пудинг можно было приготовить так же эффективно как и в духовке. Кроме того, на жаровне подрумянивали куски plum pudding, о котором речь чуть ниже.

***

3. ПУДИНГИ ВАРЕНЫЕ

Пудинги этого типа сначала готовили в глубокой деревянной миске, которую заворачивали в льняную материю. Ткань для пудинга стала важной принадлежностью любой британской кухни. Основные виды пудинга изготовлялись на основе жира, например, сливовый пудинг (plum pudding) или пудинг из мяса и почек (steak and kidney). Пудинг, завернутый в ткань, погружали в кастрюлю с кипящей водой, где зачастую варилось мясо. Но прежде чем наполнить ткань смесью для пудинга, ее промасливали и присыпали мукой. Пудинги на основе жира завязывали не туго, чтобы дать им возможность увеличится в размерах, в то время как пудинги из теста оборачивали туго, чтобы они могли сохранить форму. Ткань для пудинга никогда не мыли с мылом, иначе у пудинга мог появиться неприятный привкус, зато ее тщательно скребли и кипятили.

Викторианцы любили, чтобы пудинги радовали не только желудок, но и глаз, поэтому с тех времен сохранились самые разнообразные формы для пудингов.

Любопытным комментарием о приготовлении пудингов является этот детский стишок про кошку, утащившую веревочку от пудинга.

THE CAT AND THE PUDDING STRING

Sing, sing, what shall I sing?

The cat's run away with the pudding string,

Do, do, what shall I do?

The cat's run away with the pudding too.

Sing, sing, what shall I sing?

Cat's run away with the pudding-string!

Do, do, what shall I do?

The cat has bitten it quite in two.

Sing sing, what shall I sing?

The cat has eat[en] the pudding-string!

Do, do, what shall I do?

The cat has bit[ten] it quite in two.

Когда сырую смесь заворачивали в ткань, то ткань или завязывали в узел, или же обвязывали веревкой. И наверняка веревочка, торчащая из кастрюли, была желанной добычей для любой кошки. Скорее всего, кошка из этого стишка уволокла не только веревку, но и сам пудинг, прикрепленный к ней – можно только догадываться ,как расстроилась несчастная хозяйка и как долго она убивала кошку отдраивала пол от жира.