Коренья очистить, вымыть, измельчить.
Все смешать, разложить по пакетам и поместить в морозильную камеру.
ИКРА БАКЛАЖАННАЯ С ОВОЩАМИ
На литровую банку:
1 кг баклажанов
350 г помидоров
200 г моркови
200 г репчатого лука
100 г подсолнечного масла
200 г зелени петрушки
перец
сахар
соль по вкусу
Баклажаны помыть, очистить от кожицы и нарезать мякоть соломкой. Посолить, перемешать и дать полежать (30 мин.). Затем отжать, переложить в глубокую посуду с растительным маслом и, помешивая, припустить до мягкости.
Лук почистить и тоже нарезать тонкой соломкой. Спассеровать его с тертой морковью, добавив молотый перец и зелень петрушки. Помидоры вымыть, ошпарить и очистить от кожицы. Мякоть нарезать и в отдельной посуде припустить с растительным маслом.
После этого овощи смешать, посолить, поперчить, посыпать сахаром и варить 5 мин. Горячую массу переложить в банки, накрыть крышками и простерилизовать полулитровые банки 10 мин., литровые – 20 мин.
Закатать сразу же.
БАКЛАЖАННАЯ ИКРА СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
7 кг молотых баклажанов
800 г зеленого сладкого перца
400 г красных томатов
100 г томата-пюре (или уваренного томатного сока)
50 г зелени петрушки
1,5 л растительного масла
150 г соли
Плоды промыть и дать воде стечь, обжарить на плите, над сильным пламенем. Обжигание продолжать до полного размягчения мякоти. Запеченные баклажаны охладить, снять с них кожуру и пропустить через мясорубку.
Томаты мелко порубить.
Зелень петрушки промыть и измельчить, удалив пожелтевшие и увядшие листики и стебельки.
Ингредиенты хорошо смешать. Массу уложить в предварительно подготовленные банки.
Стерилизовать литровые банки при температуре 100°C в течение 2 ч.
БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
10 кг баклажанов
1 кочан капусты (средних размеров)
400 г моркови
10 кореньев петрушки
10 – 15 небольших веточек сельдерея
1 кг зеленого сладкого перца
3 головки чеснока
2 – 3 веточки укропа
325 г соли
Для заливки:
10 л воды
1 кг соли
Плоды помыть теплой водой, освободить от плодоножек, бланшировать в течение 5 мин. и охладить.
Затем разрезать баклажаны вдоль, но не полностью, а чтобы у завязи они оставались целыми.
Овощи и коренья очистить, помыть, тонко нарезать. Добавить толченый чеснок, соль и хорошо перемешать. Нафаршировать этой массой баклажаны, перевязать их веточками сельдерея. Затем овощи ровными рядами уложить в тщательно промытую и ошпаренную бочку, дно которой выстлано свежими листьями капусты.
Накрыть баклажаны сначала капустными листьями, затем холщовой тряпочкой, а в завершение деревянной крышкой. Осторожно, с одного края, влить рассол и оставить на сутки для брожения.
После этого добавить рассола (его лучше приготовить с запасом) и спустить бочку в подвал – для окончательного брожения. Через месяц баклажаны готовы к употреблению.
Для квашения лучше брать поздние сорта баклажанов.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ С ПАТИССОНАМИ
1 кг патиссонов
1 кг кабачков
На литровую банку:
4 ст. ложки 6%-ного уксуса
1 зубчик чеснока
2 – 3 горошины черного перца
1 гвоздика
1 лавровый листик
20 г свежих листьев пряных растений (укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки, сельдерея)
Для заливки:
1 л воды
40 г соли
20 г сахара
Для консервирования в стеклянных банках используют плоды патиссонов диаметром 3 – 6 см, а кабачков – длиной не более 10 см. Более крупные следует разрезать на части.
Овощи тщательно вымыть, вырезать плодоножки и бланшировать (с помощью дуршлага) в кипящей воде 3 – 5 мин. (в зависимости от их размера). Затем сразу же охладить в холодной воде.
До закладки плодов в банку налить уксус, положить чеснок, черный перец, гвоздику, лавровый листик и свежие листья пряных растений.
Приготовить заливку и довести ее до кипения. Затем залить его содержимое банок, накрыть их крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °C. Довести ее до кипения и стерилизовать полулитровые банки 5 мин., литровые – 8 мин., трехлитровые – 12 мин.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
ЗАКУСКА ИЗ КАБАЧКОВ
6 кг кабачков
200 г чеснока
1 большой пучок петрушки (или укропа)
150 г соли
100 г сахара
500 мл уксуса
1 л растительного масла
перец горошком
Овощи и зелень тщательно вымыть и хорошенько обсушить. Уксус, масло, сахар и соль смешать, довести до кипения в кастрюле. Положить кабачки (диаметром 4 – 5 см), нарезанные кусочками толщиной 1,5 – 2 см.
Варить 7 – 10 мин. За 3 мин. до готовности положить нарезанную зелень.
Готовую закуску разложить в заранее подготовленные банки. Закрыть металлическими или полиэтиленовыми крышками.
Хранить закуску можно при комнатной температуре.
ЗАКУСКА ИЗ КАБАЧКОВ В ЯБЛОЧНОЙ ЗАЛИВКЕ
2 кг кабачков
1 стакан воды
1 стакан яблочного сока
1 стакан растительного масла
30 г сахара
30 г соли
50 г тертого чеснока
Из указанных ингредиентов приготовить заливку. Нарезать кабачки стружкой, уложить в трехлитровую банку, залить кипящей заливкой и закатать.
ЗАКУСКА ИЗ КАБАЧКОВ ВО ФРУКТОВО-ЯБЛОЧНОМ СОКЕ
400 г кабачков
300 г моркови
300 г яблок
500 мл яблочного сока
500 мл воды
50 г меда или сахара
30 г соли
10 листьев лимонника
Из воды, яблочного сока, сахара и соли приготовить заливку.
Кабачки, морковь и яблоки нарезать дольками. Уложить все это в трехлитровую банку, залить кипящей заливкой и закатать.
ЗАКУСКА ИЗ КАБАЧКОВ В СВЕКОЛЬНОМ СОКЕ
2 кг кабачков
2 ст. ложки растертого кориандра
1 л сока красной свеклы
30 г соли
3 г лимонной кислоты (или 2 г аскорбиновой)
Из сока, сахара и соли приготовить заливку. Кабачки, нарезанные дольками, уложить в банки. Залить их три раза кипящей заливкой и закатать банки.
КАБАЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
500 – 600 г кабачков
220 – 280 г овощного фарша
220 – 300 г томатного соуса
120 г растительного масла
Для овощного фарша:
1,8 кг моркови
220 г репчатого лука
80 г кореньев пастернака
по 40 г кореньев петрушки и сельдерея
30 г зелени петрушки
по 15 г укропа и зелени сельдерея
40 г соли
Кабачки вымыть, концы обрезать. Нарезать их кружками толщиной 2 – 2,5 см и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
Приготовление овощного фарша: морковь и коренья (пастернак, петрушку и сельдерей) тщательно вымыть, обрезать корешки, соскоблить кожицу. Очищенную морковь нарезать лапшой толщиной 5 – 7 мм, коренья измельчить кружками толщиной 4 – 5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами (или пластинками).
