СОЛЯНКА ЖИДКАЯ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ПО-СТАРИННОМУ
100 г квашеной капусты
40 г соленых или маринованных грибов
50 г соленых огурцов
2 ст. ложки томата-пюре
2 ст. ложки маслин
20 г сала
2 стакана рыбного бульона
20 г копченой сельди
50 г репчатого лука
2 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень
Для фрикаделек:
40 г рыбного филе
10 г мяса креветок
3 ст. ложки молока
1 головка репчатого лука
1 ст. ложка сливочного масла
20 г пшеничного хлеба
1 ст. ложка муки
1 яйцо
черный молотый перец, соль
Белокочанную капусту нашинковать и тушить с очищенными от кожицы и семян, нарезанными кубиками солеными огурцами, измельченным и обжаренным репчатым луком и томатом-пюре.
В рыбный бульон положить нарезанное кусочками сало и филе копченой сельди, слегка обжаренные соленые или маринованные грибы, маслины, тушеные овощи и варить в течение 5 – 10 мин.
Отдельно приготовить фрикадельки. Для этого нарезанное кусочками рыбное филе без кожи и костей вместе с мясом креветок пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный репчатый лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб, яйцо, черный молотый перец, соль, сформовать шарики величиной с грецкий орех, запанировать в муке и обжарить на сливочном масле.
Фрикадельки запустить в солянку за несколько минут до готовности. Когда они всплывут на поверхность, снять с огня.
В порционной тарелке посыпать солянку измельченной зеленью.
РЫБНАЯ СОЛЯНКА С КИСЛЫМИ ЯБЛОКАМИ
300 г квашеной капусты
3 яблока
4 ст. ложки сливочного масла
1 головка репчатого лука
600 г жареной рыбы
лавровый лист
соль, черный молотый перец, зелень укропа
и петрушки
Лук нарезать кольцами и спассеровать в сливочном масле, добавить в сотейник кислую капусту, предварительно вымоченную в холодной воде.
Яблоки измельчить. Тушить в сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом.
Посыпать зеленью, перцем, положить лавровый лист и поставить сотейник в духовку на несколько минут.
ТЫКВЕННАЯ КАША
400 г тыквы
2 стакана молока
1 ч. ложка сливочного масла
чернослив, курага, сушеная вишня, 1/4 ч. ложки соли
Тыкву натереть на мелкой терке, разварить в молоке, протереть через сито, посолить, заправить кашу сливочным маслом.
Украсить кашу сухофруктами, предварительно разваренными.
САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ЗЕЛЕНЬЮ
600 г картофеля
250 г зеленого лука
2 зубчика чеснока
2 ст. ложки рубленой зелени
3 соленых огурца
100 г растительного масла
1/2 банки майонеза, соль
В горячий картофель положить рубленый лук, растертый с солью чеснок, рубленую зелень, масло и деревянным пестиком хорошо истолочь в однородную массу. Добавить нарезанные мелкими кубиками огурцы, хорошо перемешать, посолить.
Сформовать из полученной массы рулет, положить на длинную тарелку, полить майонезом и посыпать зеленым луком.
Блюдо хорошо остудить в холодильнике и подавать на стол.
ХОЛОДНОЕ ОТВАРНОЕ МЯСО С ГРИБАМИ
300 г отварной говядины
150 г свежих грибов
2 – 3 маринованных огурца
1 головка репчатого лука
2 ст. ложки рубленой петрушки или укропа
1/2 стакана растительного масла
2 ст. ложки 3%-ного уксуса
1/4 ч. ложки соли
1/2 ч. ложки сахара
1/2 ч. ложки горчицы
Мясо нарезать тонкими ломтиками. Грибы и огурцы нарезать соломкой, лук и петрушку нашинковать и положить горкой на ломтики мяса.
Хорошо взбить растительное масло с приправами и залить мясо. Блюдо поставить на холод на 1 ч.
ГОВЯДИНА ПО-ГОЛЛАНДСКИ С МАРИНОВАННЫМИ ГРИБАМИ
1,5 кг говяжьего филе
1 морковь
1 головка репчатого лука
1 корень сельдерея
20 горошин черного перца
5 – 6 лавровых листьев
2 ст. ложки сливочного масла
1 ст. ложка тертого хрена
3 ст. ложки маринованных рыжиков или боровиков
Говядину отбить и посолить. Нарезать ломтиками морковь, лук, сельдерей, положить в кастрюлю, а сверху положить говядину, добавить черный перец, лавровый лист. Сверху полить растопленным сливочным маслом, томить в духовке в течение 2 – 3 ч. Затем кастрюлю удалить из духовки, говядину разрезать, снова поместить в кастрюлю, переложить поджаренным в масле тертым хреном, полить соусом из жаркого, выложить к мясу маринованные грибы, вскипятить и подавать на стол.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ ВЕТЧИНЫ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
400 г ветчины
100 г нежирного мясного фарша
2 ст. ложки сливочного масла
50 г швейцарского сыра
4 ст. ложки сливок
1/4 лимона
4 ст. ложки желатина
4 яйца
2 ст. ложки майонеза
1 маринованный сладкий перец
зелень петрушки, соль
Выбрать самые красивые ломтики ветчины для приготовления рулетиков, остальные (примерно половину от количества, указанного в рецептуре) пропустить через мясорубку.
Масло взбить, добавить натертый швейцарский сыр и, продолжая взбивать, прибавить постепенно нарубленную ветчину и сливки.
Добавить сок 1/4 лимона, майонез и соль. На ломтики ветчины положить немного измельченной и взбитой массы, свернуть их рулетиком, склеить полузастывшим желе.
Для того чтобы приготовить желе, замочить желатин в стакане воды на 1 – 1,5 ч.
НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ
1 кг квашеной капусты
4 ст. ложки жира
2 – 3 головки репчатого лука
50 г сушеных грибов
соль, перец
Капусту перебрать, а если она очень кислая, промыть, ошпарить кипятком, мелко нарубить, сложить в кастрюлю, прибавить растопленное сливочное или растительное масло и тушить под крышкой до готовности. Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук, прибавить к нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец; все это поджаривать в течение 3 – 4 мин., после чего смешать с капустой.
САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
500 г квашеной капусты
1 ст. ложка растительного масла
2 ст. ложки сахара
Квашеную капусту нашинковать, смешать с сахаром и растительным маслом. Можно прибавить свежие или моченые яблоки, нарезанные ломтиками, салатный сельдерей, бруснику свежую или моченую. Подавать этот салат к сосискам, сарделькам, жареной свинине, отварной домашней птице.
САЛАТ ИЗ ТЕРТОЙ МОРКОВИ С ВАРЕНЬЕМ И ОРЕХАМИ
150 г моркови
30 г варенья
30 г ядер грецких орехов
30 г клюквы
Морковь натереть на мелкой терке, смешать с вареньем, уложить горкой в салатник, обложить ягодами клюквы и посыпать поджаренными рублеными орехами. Таким же способом можно приготовить салат из брюквы.
ПШЕННАЯ КАША С ФРУКТАМИ И МЕДОМ
50 г пшена
20 г чернослива
20 г сушеных абрикосов
20 г изюма
1/2 стакана молока
2 ст. ложки сливочного масла
1 ч. ложка сахара
30 г меда
