Говоря о старой Москве, довольно часто вспоминают сообщенный В. А. Гиляровским известный анекдот о первом владельце знаменитой булочной на Тверской, Иване Максимовиче Филиппове. Разломил, дескать, как-то утром московский генерал-губернатор князь Долгоруков филипповский ситник, а там — таракан. Вызвал он в гневе Филиппова «на ковер», а тот исхитрился, схватил злосчастный кусок и — проглотил. И говорит, мол, не таракан это, а изюмина. И с той поры появился на свет популярнейший в Москве ситный: Филиппов, прибежав домой, с перепугу целое решето изюма в тесто всыпал. Тон рассказа Гиляровского был умиленно-ностальгический, по-московски благодушный. Действительно, что такое таракан в хлебе? Пустяк, о котором не стоит и говорить. В тогдашних булках порой и мыши запеченные попадались, что было гораздо менее приятно.

Постоянный конкурент Филиппова, булочник Савостьянов, имевший собственные пекарни и магазины на Арбате, Никитской и в других престижных местах, использовал для своей выпечки воду из дворового колодца. Однажды к Савостьянову пожаловала санитарная инспекция и убедилась, что колодец расположен в недопустимой близости к отхожему месту и вода в нем какая-то мутная. Взяли пробу для анализа. Через сутки вода дала густой темный осадок, состоявший, как сразу и выяснилось, из человеческих фекалий. Проводивший экспертизу доктор-немец был особенно обескуражен: он и сам, прельстившись носимым Савостьяновым званием «поставщика Двора Его Императорского Величества», был его постоянным покупателем.

При всем этом, по обычной для мастеровой Москвы традиции, пекари проживали там же, где и работали, то есть в пекарне. Тот же стол, на котором днем месили тесто, вечерами превращался в место ночлега. На нем рабочие раскладывали свои тюфяки, а онучи развешивали для просушки по квашням и кулям с мукой.

Надо представлять себе облик этих людей, чтобы в полной мере оценить ситуацию. Автор одних очень редких мемуаров, относящихся к 1860-м годам, мелкий лавочник, вспоминал, как, задумав обзавестись семьей, он стал отчаянно франтить: «рубаху каждую неделю менял, манишку — через две недели, раза два в неделю и сапоги почистишь. Одним словом, стал казаться женихом»^[77]. Естественно возникает вопрос: сколь же часто менялось белье и чистились сапоги в обычном, не жениховском состоянии?

Бани в Москве никогда не были редкостью, но посещение бани (равно как и стирка) стоило денег, и если нужно было сэкономить, на чистоте экономили в первую очередь. К тому же и древняя традиция банных суббот уже к концу XVIII века была русским простонародьем успешно изжита. В подмосковных деревнях бани сделались к этому времени редкостью и роскошью, и стало считаться нормальным (и это зафиксировано этнографами) мыться целиком один раз в месяц (в корыте или в недрах русской печи). Эту же привычку крестьяне привозили в город. Баню чаще посещали с медицинскими целями (при простуде или для протрезвления), чем для мытья. Соответственно, практически всякий простолюдин (и всякий пекарь) мог похвастаться не только собственным запахом, но нередко и коллекцией «домашних» насекомых — блох и вшей, которые чувствовали себя на хозяине вполне вольготно.

И что же? А ничего. И Филиппов, и Савостьянов выпекали действительно вкуснейший хлеб, и во всем невзыскательные москвичи потребляли его с удовольствием и старались поменьше задумываться о «технологических подробностях» производства.

К грязи рукотворной в Москве добавлялась и грязь природная. Почва в городе сырая и глинистая; борьба с вездесущей грязью ведется и по сей день, и не сказать, чтобы городские власти вкупе со всеми полчищами дворников одержали над ней победу. Даже сплошь закованные в асфальт улицы при каждом ненастье покрываются слоем грязи и избавиться от нее решительно невозможно. В старину же московская грязь, особенно по окраинам, представляла серьезную проблему. Так, исключительно грязным местом были окрестности речки Черногрязки (само название красноречиво!). Здешние топи славились тем, что однажды, к конфузу московского градоначальства, тут намертво завязла карета с юными великими князьями, возвращавшимися в Кремль с Курского вокзала, где провожали свою августейшую маменьку, императрицу Марию Александровну.

Не намного лучше было с районом Миус. «Грязь на Миусской обширной площади существовала даже в 1856 году, — вспоминал Д. И. Никифоров. — В коронацию Александра II я ехал с теперешней Долгоруковской улицы в павильон Ходынского лагеря, пересекая Миусскую площадь, и экипаж мой застрял в трясине… так что созванные ночью рабочие вытаскивали его рычагами»^[78].

Между Гавриковым переулком и Переведеновкой лежала «обширная, редко пересыхавшая лужа, которая напоминала целое грязное озеро и способна была (что изредка и случалось) поглотить в своих недрах любую извозчичью лошадь с пролеткой»^[79]. Большая Преображенская была знаменита тем, что лошадь уходила в тамошнюю грязь по колено. В непроходимой трясине Дорогомилова, как уверял Андрей Белый, однажды в буквальном смысле утонул некто Казаринов, «два раза в год дирижировавший в Благородном собрании… сват-брат всей Москвы»^[80]. И число московских трясин этим не исчерпывалось.

Н. И. Пирогов вспоминал: «Раз в безлунный, темный осенний вечер я, не желая передать извозчику более пятачка, загряз по щиколотку в каком-то глухом закоулке и был атакован собаками; перепутавшись не на шутку, я кричал во все горло, отбивался бросанием грязи и наконец кое-как выбрался из нее, весь испачканный и с потерею галош»^[81].

Конечно, бороться с природной грязью можно было только мощением улиц, и меры в этом направлении в городе принимались издавна — века с XIV мостили бревнами, а начиная с Петровской эпохи — камнем. С начала XVIII века стали распространяться булыжные мостовые, вплоть до конца девятнадцатого столетия остававшиеся наиболее популярными в городе. Сооружали их из довольно крупных камней овальной и круглой формы. По такому покрытию было тяжело ходить пешком, а экипажи на булыжнике издавали сильный грохот. В связи с этим возникла традиция: когда в доме находился тяжело больной человек, умирающий или роженица, приобретали несколько возов соломы и застилали ею всю прилегающую к дому замощенную проезжую часть.

Помимо этого в Москве предпринимались попытки использовать и другие материалы для мощения: каменные торцы (как на Красной площади) — оказалось дорого, так что широкого распространения не получило; кирпич — в 1880-е годы такие мостовые даже вошли в моду, но оказались невыгодны, ибо были недолговечны (кирпич быстро крошился). Пробовали мостить и деревянными торцами, как в Петербурге. При такой отмостке в землю вертикально забивали равные по высоте обрезки бревен, предварительно ошкуренных и обтесанных в виде шестигранника (для более плотного прилегания). Такая напоминавшая соты мостовая в 1870–1880-х годах была уложена между Страстной площадью и генерал-губернаторским домом на Тверской. Она была ровной, гладкой, «мягкой» для хождения и на удивление тихой: колеса по ней катились легко и бесшумно, но в московских условиях торцы быстро сгнивали и потому также не прижились.

С 1870-х годов на проезжую часть некоторых улиц стали класть асфальт. До этого в конце 1830-х попытались делать асфальтовые тротуары, но рецептура покрытия в то время была несовершенна и, как писал современник, «в летний жар асфальт размягчался и прилипал к подошвам гуляющих по тротуару, а в зимнее время трескался от стужи»^[82].

Прокладывали и чинили асфальтовые мостовые обычно в летнее время; асфальт варили прямо на месте работ в огромных чанах. Жар и вонь от асфальтовых чанов в жаркие летние дни были совершенно невыносимы, и это, между прочим, способствовало распространению моды на подмосковные дачи, куда стали рваться уехать даже не особенно состоятельные жители. Ночью в котлах на остывающей асфальтовой массе повадились спать бездомные и бродяги — традиция, сохранявшаяся и в XX веке, почти до 1930-х годов.