Неизвестно, удастся ли ученым осуществить задуманное, однако проект поддерживается двумя концернами, Symrise и Sodexo, первый из которых — ведущая в мире компания, производящая ароматизаторы, а второй, будучи международным поставщиком продуктов питания, добился успеха в снабжении студенческих кафе, заводских столовых и буфетов. «Мы все знаем, как тяжело изменить наши привычки в еде, — сказал руководитель проекта в интервью журналу «Spiegel». — Было бы проще повлиять на еду с помощью внешних возбудителей». Например, ученые уже выяснили, что при красном освещении люди едят быстрее и меньше, чем в помещении с мягким светом. Это обнадеживает и требует продолжения исследования. Возникает лишь вопрос: как именно будет осуществляться влияние на поведение людей во время еды? Не случится ли так, что решающий голос в конечном итоге будут иметь Symrise и Sodexo?

Мы не можем видеть, как орлы, слышать, как собаки, а координация движений по сравнению с обезьяной у нас просто смешная. В некотором смысле человек — это скопище недостатков. Но есть одна вещь, которую мы умеем делать лучше большинства других живых существ на этой земле: мы умеем чувствовать вкус. Объяснение этому тривиальное и очевидное: человек — существо всеядное. По этой причине эволюция наделила его многочисленными вкусовыми ощущениями, в отличие, например, от травоядных коров или плотоядных представителей семейства кошачьих.

На нашем нёбе и спинке языка расположено свыше 10 000 вкусовых почек. Для сравнения: у собак их 1700, а у гурманов-кошек — всего 500. Рецепторы вкуса у человека лучше всего работают при температуре от 22 до 32 градусов. Что это означает для производителей пищевых продуктов? Все кулинарные шедевры, которые не могут быть съедены при комнатной температуре, то есть горячие блюда, мороженое, охлажденные йогурты, напитки и соки, обильно сдабриваются ароматизаторами, усилителями вкуса, сахаром и другими пищевыми добавками.

Чувствительные клетки, умеющие различать вкус, находятся не только в полости рта, но и в более удаленных частях пищеварительного тракта. Американские ученые нашли в тонкой кишке рецептор, который способен различать сладкий вкус. Его физиологическое назначение заключается в том, чтобы подготовить обмен веществ к предстоящей встрече с сахаром. Очевидно, организм не доверяет на 100 % комплексным сигналам, идущим от языка, поэтому для контроля за содержанием сахара в крови установило еще одного «стражника вкуса».

Однако этот рецептор реагирует и на заменитель сахара. Вследствие этого происходит большой выброс инсулина, понижающий уровень сахара в крови и приводящий к желанию съесть что-нибудь сладкое. Это объясняет, почему употребление сахарина вместо сахара не всегда помогает сбросить вес, и даже, наоборот, может привести к появлению избыточного веса.

Кроме основных вкусовых ощущений — сладкий, соленый, кислый и горький — мы можем еще чувствовать «мясной» вкус (вкус «умами», от японского umami — мясной, насыщенный). Он присутствует в белковых продуктах, и его верный помощник — усилитель вкуса глютамат. Есть также подтверждения того, что мы обладаем вкусовой чувствительностью к жирам.

Чтобы распознать вкус, человек использует свое обоняние. На сегодняшний день в составе продуктов питания обнаружены 8000 летучих соединений, имеющих стойкий запах. Фактически, три четверти всех вкусовых ощущений возникают благодаря запаху. Кроме того, обоняние тесно связано с нашей эмоциональной жизнью. Сигналы от разных рецепторов слизистой оболочки обонятельной области, а их в общей сложности чуть меньше 350, проходят почти через все отделения нашего мозга, ответственные за эмоции: от лимбической системы (движущей силы наших импульсов) над гипоталамусом (центральным пультом управления нашей вегетативной нервной системы, отвечающей за бессознательные желания) до formatio reticularis (серого вещества мозгового ствола), называемого нейропсихологами «мозговым электростимулятором» из-за его влияния на внимание. Поэтому мы можем не помнить, какая мебель стояла во времена нашего детства на кухне, но, почувствовав запах маминых пирогов, мы словно переносимся на много лет назад и вновь становимся детьми, так как внутри нас поднимается целый поток эмоций и воспоминаний.

Прием пищи вызывает в нас разносторонние и глубокие чувства. Это означает, что еда очень сильно влияет на нашу психику и может значительно обогатить нашу жизнь. Психологи считают, что еда и питье имеют центральное значение для нашего здоровья, а для многих людей удовольствие поесть и попить вволю даже важнее, чем секс. Но с другой стороны, это значит, что нами очень легко манипулировать. Если нам нравится вкус чего-то, мы хотим его ощущать снова и снова, не важно, полезно это или нет. Поэтому мы едим шоколад, не заботясь о том, что он добавляет нам килограммы; мы едим мясные шарики с глютаматом из китайского ресторана, хотя читали о вредном воздействии этого вещества; мы вталкиваем в себя еще один десерт, хотя уже сыты до отвала. Логическая половина нашего мозга умолкает, когда его эмоциональная половина кричит: «Повтори!» Одному американскому диетологу и эксперту по маркетингу удалось добиться, чтобы в течение пяти дней испытуемые добровольно питались одним попкорном. Он поставил интересный фильм и оставил очень большие пакеты с воздушной кукурузой. Это наглядно показывает, что размер порции и развлечения при нашем спонтанном выборе еды могут отключить естественный контроль аппетита. Но это не противоречит тому, что пищевая промышленность для повышения своих доходов должна производить вкусные продукты. Как же их создать, чтобы прозвучало требование «Повтори!», чтобы мы покупали такой продукт если не постоянно, то как можно чаще?

Индустрия питания использует множество приемов, позволяющих обмануть наши вкусовые ощущения. Один из самых успешных основывается на нашей потребности в сладком. Мы рождаемся на свет с потребностью отведать чего-нибудь сладенького, и это желание не проходит с годами.

Если грудному ребенку капнуть на язык сладкую, кислую, соленую или горькую воду, положительную реакцию он покажет только на сладкую. Причина такого пристрастия заключается в том, что эволюция дала нам инстинктивное понимание, что сладкие продукты являются надежным источником энергии, в то время как горький вкус связан с опасной для здоровья пищей. Другие ученые предполагают, что любовь к сладкому закладывается еще в утробе матери и связана со вкусом околоплодных вод. Возможно, верны обе точки зрения, так как они не противоречат друг другу.

Насколько сладким должен быть вкус, чтобы питание понравилось младенцу? В эксперименте американского биопсихолога Джулии А. Меннелла малыши охотнее всего пили яблочный сок, если в него добавляли еще дюжину кусочков сахара на литр. При других экспериментах достаточно было и меньшего количества. Кроме того, было установлено, что имеет место эффект привыкания. Если с самого начала предложить ребенку большую дозу сладкого в виде подслащенного чая или сока, в дальнейшем он будет склонен отказываться от напитков с меньшим содержанием сахара.

Таким образом, если человек изначально привыкнет к высокой дозировке сладкого, ему будет тяжело снизить ее в дальнейшем. Не важно, содержит ли продукт сахар или агавовый сок, мед или аспартам — заменитель сахара. Во время периода полового созревания человек обнаруживает для себя другие вкусовые оттенки, но степень его пристрастия к сладкому остается такой же, какую ему заложили во младенчестве и поддерживали в детские годы постоянными «тренировками».

В одном исследовании Мюнхенского общества, занимающегося сенсорным анализом и разработкой новых продуктов, испытуемых в возрасте от тридцати до сорока лет попросили оценить на вкус два сорта кетчупа. Один из них был ароматизирован сладким ванильным сахаром в такой же концентрации, в какой он добавлялся в детское питание в 70-е годы. Две трети участников эксперимента, получавших это питание раньше, предпочли кетчуп с добавкой ванилина, и лишь 10 % из них кормили исключительно грудью.