Тэцу объяснил слушателям, что так могут говорить только те, кто работает в баре.

— Если вы клиент за стойкой суши-бара, то нельзя. Некоторые клиенты думают, что разбираются в суши, и говорят так. Но это звучит смешно. Это жаргон поваров.

Тэцу научил слушателей варить рис старым способом — в кастрюле на плите: «Вдруг рисоварка сломается». Он рассказал им, что, когда был маленьким и жил в японской деревне, его бабушка варила рис в железном ведре на костре.

Слушатели оттачивали навыки приготовления суши и сашими. Согласно строгим указаниям Тоси Тэцу посвящал последние полчаса каждого занятия тренировке в сжимании нигири, включая и стойку. У Такуми стойка стала получаться гораздо лучше.

Тоси и сам провел несколько занятий. Три дня он учил слушателей определять на вкус разные виды саке высшего сорта. На этих занятиях они всегда хмелели. Когда Маркосу исполнилось восемнадцать, Джей принес в класс шоколадный пирог с вишневой начинкой, и все пели «Happy Birthday». Пирог ели палочками.

Без Зорана дисциплины как не бывало. Но ему и не требовалось лично присутствовать. Каждый раз, когда Кейт и Маркос делали какую-нибудь ерунду, у них в голове звучал голос уехавшего преподавателя. Кейт говорила, что это «призрак покинувшего их Зорана». Маркос периодически подходил к Кейт и с австралийским акцентом говорил: «Кейт, да это просто ужас!» — а Кейт откидывала голову назад и весело смеялась. К концу курса они поняли, что перед отъездом Зоран успел научить их всему, что им было действительно нужно.

Однажды утром Тэцу принес в класс пластиковый контейнер «Тапперуэр». Он снял крышку, внутри оказалось множество больших оранжевых шариков — икра семги.

В более дешевых ресторанах покупают соленую и маринованную икру семги, а в более дорогих ее готовят сами.

Стандартный маринад включает всем известные соевый соус, мирин, саке и даси. Тэцу пощупал икринки. Они были в слизи.

— Надо вымыть, — сказал японец.

Он высыпал икру в дуршлаг, опустил ее под струю теплой воды и начал тереть пальцами. Вода стала молочно-белой. По кухне разнесся запах моря.

В икре лососёвых очень много всего, поэтому она крупнее икры других рыб. В одной икринке содержится столько питательных веществ, что эмбрион сможет питаться ими всю зиму и раннюю весну, пока не превратится в малька. Маркос взял один оранжевый шарик большим и указательным пальцами, поднес его к глазам и стал рассматривать, как драгоценный камень.

Тэцу опустил дуршлаг в соленую воду и убрал остатки белой пленки.

— Нужно набраться терпения, — сказал он и передал дуршлаг одному из слушателей.

Когда тот закончил. Тэцу замочил икру в концентрированном соляном растворе. Даже от небольшого количества соли икра распухает, а ферменты начинают перерабатывать белки в усиливающие вкус аминокислоты. Кроме того, из-за воздействия соли ферменты укрепляют оболочку икринки — икра становится тверже и ее приятнее есть. После засола Тэцу оставит икру на ночь стекать. На следующий день он замаринует ее на два-три часа.

Пока американцы не знали суши, они использовали икру лососёвых в качестве рыболовной наживки. Японцы едят соленые яичники семги и форели уже более тысячи лет. Однако первыми есть саму икру стали русские еще в 30-х годах XIX века. Японское слово, обозначающее икру лососёвых, используемую для суши, икура, происходит от русского слова «икра». Сегодня на принадлежащем России полуострове Камчатка, что к северу от Японии, торговля икрой лососёвых на черном рынке приносит доход в 1 миллиард долларов в год. Медведи тоже любят это лакомство. Они высасывают икру (а в самке может быть 20 000 икринок), а саму рыбу выбрасывают.

В суши икра лососёвых попала недавно. Дзиро Оно стал подавать икру в 1980-х по просьбе клиента. Сегодня икра лососёвых настолько популярна, что японские ученые научились искусственно делать ее из растительного масла.

В следующий раз Тэцу принес небольшой деревянный поднос, на котором лежали белые пластины, похожие на кошачьи языки.

— Уни, — сказал Тэцу.

У морского ежа, который по-японски называется «уни», и у человека генетические коды совпадают на 70 %. Тем не менее есть и серьезные отличия. Например, у человека, как и у большинства других многоклеточных организмов, процесс развития идет «ото рта» — от первого отверстия в эмбрионе, которое позже превращается в рот. А у морских ежей — наоборот, развитие идет «от задницы».

До недавнего времени как японцы, так и американцы с презрением относились к морским ежам, ибо те совершают ужасное преступление — едят ламинарию. В Японии ламинария — это священный источник умами, необходимый для получения даси. Японские собиратели ламинарии убивали морских ежей. В Америке же из ламинарии на заводах делают агар-агар. В 1960–1970-х годах местные власти Южной Калифорнии даже платили деньги за истребление морских ежей. Чтобы защитить заросли ламинарии и сохранить их для промышленных целей, ныряльщики с аквалангами специальными молотками убивали морских ежей.

Битва между ламинарией и морскими ежами длится вечно. Армии морских ежей заполоняют морское дно, движутся со скоростью пятьдесят сантиметров в день и на ходу съедают все водоросли, какие им попадутся. Дабы противостоять варварским нашествиям морских ежей, ламинария обзавелась дьявольским оружием. Она вырабатывает белок, который заставляет по крайней мере некоторых самок поверить в то, что самец уже оплодотворил их икру.

После этого самки перестают давать потомство.

В начале XVIII века вкус морского ежа полюбился жителям региона под названием Хокурику, что на северном побережье центрального острова Японского архипелага, причем настолько, что они начали ловить морских ежей, а не просто их убивать. Поскольку морские ежи едят ламинарию, в них полно тех же самых вкусных ИМФ, которые придают вкус ламинарии.

У морского ежа съедобны половые железы: яичники или семенники, в зависимости от пола. Пол определить трудно, поскольку половые органы у самок и самцов выглядят почти одинаково. Эти половые железы могут занимать до двух третьих тела морского ежа. Они вкусные не только потому, что в них много вкусных аминокислот ИМФ, но и потому, что они на 15–20 % состоят из жира. Французы в течение долгого времени добавляли в пищу половые железы морских ежей: в яичницу, суфле и соусы.

В 1975 году некий Дейв Руда, молодой аквалангист из Южной Калифорнии, узнал, что вместо того чтобы убивать морских ежей молотком, их можно продать по пятнадцать центов за килограмм мужчине из Японии. Руди начал граблями собирать морских ежей со дна. Через некоторое время он не просто ловил морских ежей, но и обрабатывал их у себя в гараже и продавал в суши-бары в Сан-Диего.

Сегодня его компания «Каталина офшор продактс» является основным американским поставщиком морских ежей высшего качества в суши-бары по всей стране. На рыбном рынке Цукидзи в Токио морские ежи Дейва Руди считаются лучшими в мире, исключая японских.

Тэцу учил слушателей оборачивать край нигири полоской нори, чтобы икра семги или половые железы морских ежей не падали. В Японии такой вид нигири называется довольно странно — «гункан», то есть «линкор». Вероятно, это связано с тем, что оно похоже на маленький корабль.

Следующим вечером Тоси обслуживал клиентов в ближнем баре. Рядом стоял Такуми. Тоси уже знал, что это, скорее всего, один из последних для него вечеров за стойкой суши-бара.

Хотя в последние недели выдавались и удачные дни, в целом ресторан «Хама Хермоса» приносил слишком много убытков. Тоси решил навсегда закрыть заведение. Вот только он еще пока не знал, как поступить с Калифорнийской академией суши.

У бара сидела молодая женщина. Она была в блузке с глубоким вырезом, открывавшим ее большую грудь. Посетительница сидела, облокотившись о бар. Тоси будет что вспомнить, когда он уже перестанет работать поваром суши. Он повернулся к Такуми и сказал по-японски: