В относительно холодных океанических водах северных широт, где живут лососёвые, гораздо больше калорийной пищи, чем в пресной воде. Но пресноводные реки — более безопасное место для мальков. Пользуясь преимуществами обеих сред обитания, лососёвые хорошо питаются, а их потомство может похвастаться довольно высоким коэффициентом выживания.

Лососёвые по запаху находят путь к месту своего рождения. В начале пути вверх по течению они едят в последний раз. После этого сжигают собственный жир и переваривают белки собственных мышц.

В пути в теле рыбы происходят удивительные изменения, ну прямо как в сказках или фантастических романах. В море семга — это красивая, пропорционально сложенная рыба серебристого цвета. Когда она возвращается домой, то в зависимости от вида подвергается различным трансформациям: у лососёвых зеленеет голова, чешуя становится ярко-красной, появляются различные замысловатые цветные узоры, удлиняется челюсть и искривляются зубы, появляется горб на спине.

Эти монстроподобные рыбы толпятся в слишком тесных для них реках. Самцы бьют и кусают друг друга, а самки нападают на все, что движется. Самки переворачиваются на бок и хвостом роют в грунте углубления для икры. Самые крутые самцы дерутся за право оплодотворить икру. Эта неистовая оргия заканчивается смертью всех участников.

В то же время медведи лапами ловят лососей. Медведи — еще те любители сашими, настоящие гурманы. Они съедают всего лишь небольшую часть рыбины, а остальное выбрасывают в воду и ловят следующую. А потом в результате весь лес завален изуродованными тушками лососей.

Из суши-бара за такое поведение просто выгнали бы, а в лесу это считается в порядке вещей. В растениях по берегам рек, где нерестятся лососёвые, содержится большое количество питательного азота. Исследования показали, что большая часть этого азота прибывает из океана с рыбами. Рядом с реками, где нерестятся лососёвые, деревья растут в три раза быстрее, чем по берегам рек, где лососей нет.

— А теперь о рыбоводных фермах, — сказал Зоран. Он рассказал, что большинство лососёвых, которых подают в суши-барах, выращивают в рыбоводческих хозяйствах, или на фермах.

Еще в XIX веке из-за загрязнения большинства главных рек промышленными отходами дикие лососёвые стали вымирать. В английской реке Темзе, например, последнего лосося поймали в 1833 году. Кроме того, дамбы перекрыли лососёвым путь к нерестилищам.

Первые рыбоводческие хозяйства для разведения лососёвых появились в 1970-х годах в Норвегии, а затем в Шотландии. Затем началось искусственное разведение лососёвых в Канаде, США и Чили. Сегодня большую часть этой отрасли контролирует горстка международных коопераций, которые продают выращенную на фермах рыбу за полцены. Рыбаки, которые ловят диких лососёвых высокого качества, едва ли могут составить им конкуренцию, поскольку рынок наводнила дешевая продукция рыбоводческих хозяйств.

Благодаря искусственному разведению, лососей стало больше, в то же время появился новый вид рыбы. И большинство американцев предпочитает суши именно с этой новой рыбой. Причина проста. Зоран любил говорить своим клиентам за суши-баром: «На ферме рыбам не приходится трудиться, чтобы выжить».

Дикие лососёвые трудятся что есть сил. Обитающие в реках северо-западного побережья Тихого океана и Аляски свободноплавающие лососёвые вынуждены год за годом участвовать в ужасных марафонах, которые приводят их к месту рождения. Чтобы набраться сил для путешествия, они охотятся на мелких морских рачков, которые называются «криль».

Криль ест водоросли. Поэтому в мясе этих рачков много фотосинтетического пигмента астаксантина, сходного с каротином, который придает моркови оранжевый цвет. Многие рыбы поглощают этот пигмент, поэтому их чешуя приобретает красноватый оттенок, но только у лососёвых он попадает в мышцы, в результате чего мякоть этих рыб имеет уникальный оранжевато-розовый цвет.

Мелких рачков, сходных с крилем, едят фламинго, поэтому их оперение имеет розовый цвет.

С точки зрения повара суши лососёвые не считаются красной рыбой. Это белая рыба, потому что ее мякоть становится красной искусственным путем. При разведении лососёвых на фермах необходимо добавлять в их корм краситель, не то такая рыба окажется белой и потребитель останется разочарован.

На воле лососёвые приобретают цвет, а также аромат от своей добычи. Во время охоты они проплывают сотни километров, прежде чем вернуться в устья родимых рек.

К тому времени, как их поймают, они уже натренированы.

Лососёвые с ферм, напротив, домоседы. Они теснятся в небольших огороженных загонах, питаясь специальным рыбьим кормом. Этот корм готовят из жирной рыбы, например, скумбрии, сельди, сардин или анчоусов, которую измельчают в огромных промышленных миксерах.

Иногда Зоран подавал клиентам два разных вида нигири: один с дикой семгой, а другой — с семгой с фермы.

Мякоть дикой рыбы обычно темная, пикантная и в зависимости от того, где рыбу поймали, относительно постная.

Она не тает во рту, ее нужно разжевывать. Вкус насыщенный, фактура крепкая.

Мякоть лососёвых с ферм мягкая, бледная, с толстыми прослойками жира. И вкус по сравнению с дикими лососёвыми очень слабый.

В последнее время популярным компонентом суши стал жирный тунец, поэтому для посетителей суши-баров очень важно, чтобы рыба была жирной, таяла во рту и имела плотную фактуру. Компании по производству морепродуктов этому только рады. Ведь лучше всего у них получается ленивый жирный лосось.

К сожалению, слабые вкус и фактура не единственный недостаток. В жире выращенных на фермах лососёвых почти в семь раз больше полихлорированных бифенилов — веществ, которые, вероятно, способствуют развитию раковых заболеваний, — чем в мясе диких лососёвых. Так как для производства одного килограмма лосося требуется три килограмма мелкой рыбы, то лососёвые, поедающие более мелких рыб, накапливают больше токсичных полихлорированных бифенилов, чем те, которые питаются крилем.

На многих фермах лососёвых активно кормят антибиотиками, чтобы не допустить в тесных загонах эпидемий. С другой стороны, среди лососёвых, выращенных на фермах, гораздо реже встречаются переносчики паразитов.

Традиционно излюбленные топпинги для суши в Японии делались из постной, твердой рыбы, такой как снэппер или камбала. Раньше владельцы японских рыбных лавок отрезали жирные куски рыбы и бросали их на пол кошкам. Если рыба была жирной целиком, как, например, скумбрия, они солили и мариновали ее в уксусе, чтобы удалить жир, — как учились делать слушатели академии. Но когда в Японии стала популярной западная кухня, японцы начали делать суши и с жирной рыбой. Это говорит о том, что японские повара считают рыбу, выращенную на ферме, низкосортной.

В Соединенных Штатах клиенты отдают предпочтение жирному лососю со слабым вкусом, что очень выгодно не только для компаний по производству морепродуктов, но и для поваров.

— Если решите открыть ресторан, — сказал Зоран, — то знайте, что лососёвые приносят хорошие деньги. Они очень дешевые. — Преподаватель, разумеется, имел в виду лососёвых с рыбных ферм. — Из большого филе лосося можно сделать много суши.

Настало время перейти от теории к практике.

— К сожалению, возникла проблема, — сказал Зоран. — Я заказывал семгу с головой, но мне привезли филе. Так что уж извините.

Рыба без головы? Кейт эта новость совершенно не расстроила. Зоран развернул зеленую целлофановую упаковку.

Как правило, все рыбы либо очень худые, либо очень толстые. Например, снэппер — это длинная узкая рыба, а тунец — широкий и похожий на цилиндр. Обе крайности вызывают трудности при нарезании рыбы на кусочки «нэта». А вот лососёвые — это то, что надо: относительно большие, достаточно толстые в поперечном сечении, но не круглые. Нарезать лососёвых очень просто — еще одна причина, почему повара их любят.