На предплечье у Бокюза татуировка: галльский петух — символ Франции. Он сделал ее во время Второй мировой войны. Фото: CORBIS/FOTO SA

За семь лет ресторан успел получить третью звезду «Мишлена». На редкость молниеносный взлет! Бокюз гордится, что заслужил звезды исключительно качеством блюд, а не изысканным декором интерьеров. «В конце концов, люди приходят в ресторан не занавеси жевать. Когда мне дали первую звезду, туалет все еще был на улице, посетители мыли руки в мойке для посуды, ели на бумажных скатертях, используя самые простые приборы». Но Бокюз не зря прошел школу у Фернана Пуэна. Он первым из поваров стал носить высокий белый колпак, словно корону. И, как мамаша Бразье, требовал, чтобы повара были неизменно в блузах без единого пятнышка и в начищенных ботинках.

В результате его команда достигла такого совершенства, что вполне могла заменить на кухне мэтра, проводившего все больше времени в турне по миру для пропаганды французской кухни. Только «лучших мастеров Франции» (звание, ежегодно выдаваемое после жесткого конкурсного отбора) здесь семь человек. И когда Бокюза спрашивают, в чем все-таки секрет успеха его ресторана, он уверенно отвечает — в людях. Нужно окружить себя правильной командой и еще научиться ею управлять. С управлением у Бокюза нет проблем — достаточно посмотреть на одну из его фотографий, где мэтр уверенно правит лодкой во время наводнения, когда Сона затопила ресторан. По его гордой осанке видно, что дело в руках настоящего лидера. Институт, основанный и возглавляемый Бокюзом, — в числе лучших кулинарных школ мира, он ежегодно принимает несколько сот учеников из 40 стран. А ведь есть еще и учрежденный им «Золотой Бокюз» — знаменитый кулинарный конкурс, выявляющий таланты. 

Кулинарный марафон

В 1985 году в телепередаче, посвященной закрытию выставки рестораторов и предпринимателей (вскоре она получит название Sirha — Salon international de la restauration, de l"hôtellerie et de l"alimentation), Бокюз высказал пожелание «создать настоящий международный конкурс поваров». Два года спустя Всемирный кулинарный конкурс, или «Золотой Бокюз», провел первые соревнования. Кулинарных конкурсов во Франции существовало к тому времени довольно много, но ни один из них не имел по-настоящему международного размаха и не проходил публично. Бокюз предложил настоящий медийный проект. С тех пор раз в два года в Лионе, в рамках выставки Sirha, 24 повара соревнуются на протяжении пяти с половиной часов в создании блюд, определенных жюри. Российские повара принимают участие в конкурсе с 2007 года. В 2009-м обладателем «Золотого Бокюза» стал норвежский повар Гейр Шейе.

Пюре из нормандского ранета

В 1974 году кулинарные критики Анри Го и Кристиан Мийо пригласили молодых «звездных» поваров, в том числе и Бокюза, приехать в Париж, чтобы сняться на фоне Эйфелевой башни. Увидев фотографию, Го и Мийо воскликнули: «Вот она, новая кухня». Они, конечно, имели в виду — «молодая», «полная новых идей», но из этих слов родилось название течения, потрясшего основы традиционной французской кухни. Со столов исчезали тяжелые, сутками варившиеся соусы. Но на этом представители «новой кухни» не остановились: они решили отказаться и от неизменного состава блюд, встречавшегося в каждом ресторанном меню. Такой порядок был установлен Огюстом Эскофье для ресторанов «Ритц». Каждый повар, готовясь к ужину, перелистывал книгу Эскофье, чтобы в точности воспроизвести рецепт. Теперь с этим было покончено: молодые повара позволяли себе изобретать собственные блюда из тех продуктов, какие можно было найти на рынке в этот день. До сих пор кухня мало зависела от сезона и уж совершенно не обращала внимания на вкусовые различия между сортами овощей и фруктов, важно было просто в точности воспроизвести рецепт и правильно подать блюдо, будь то рыба в белом соусе, утка в собственном соку или омар бельвю.

Повара «новой кухни», отказавшись от соусов, раскрыли вкус молодых овощей. До сих пор яблоко в меню называли просто яблоком, а картофель — картофелем. Теперь «выяснилось», что вкус одного сорта отличается от другого, и в меню вместо «яблочное пюре» стали писать «пюре из ранета», а иногда добавляли и местность, в которой вырос фрукт, — «пюре из нормандского ранета». А вот пряности, наоборот, стали играть вспомогательную роль: они теперь должны были только вы явить и подчеркнуть вкус продукта. Так что употреблять их стали существенно меньше. На фоне этих «революционных» преобразований почти незаметно прошли изменения в правилах подачи самого блюда, которые не менялись веками! Если в традиционных ресторанах официанты продолжали разделывать рыбу или дичь непосредственно перед посетителем, на приставном столике (затем этот же столик катили к другому столу), то «новаторы» действовали, как настоящие художники, составляли блюда на кухне, словно картины, и сами их украшали. В обсуждение кулинарных битв между «традиционалистами» и «новаторами» включилась вся страна — ведь, в конце концов, это было ее национальное достояние. О представителях «новой кухни» бесконечно писали газеты. Их высмеивали: дескать, на тарелках «новых поваров» и есть нечего, там всего две горошины. А для Бокюза в «новой  кухне» не было ничего нового, просто к рецептам мамаши Бразье он добавил принципы Фернана Пуэна.

«Я согласен на совершенство»

Сегодня фигурки Бокюза украшают даже многоэтажные блюда для десертов. А сам мэтр на вопрос, как он выносит славу, коротко отвечает: «Привык». Однако учителей своих он не забывает: стены коридора, ведущего в гостиный зал, украшены портретами Фернана Пуэна и мамаши Бразье в полный рост. А их именами названы несколько блюд, которые доведены здесь до уровня произведения искусства. «Мне легко угодить, — повторяет мсье Поль за Фернаном Пуэном, — я согласен на совершенство».

От «новой кухни» он давно отошел: слишком многие из ее последователей решили, что авторский подход позволяет пренебречь качеством продукта, лишь бы блюдо выглядело оригинально, а качеством Бокюз не согласен поступиться.

«Кухня бывает только одна — вкусная», — говорит он. И в его меню снова появились традиционные рецепты: пулярка, раковый гратен, кнели, почки, зобная железа теленка. От «новой кухни» остался натуральный вкус овощей. А вот названия трех меню звучат, как имена музейных залов: «Великая традиция», «Буржуазное» и «Классическое». Музейность — часть концепции, Бокюз ею не стыдится. Например, у него крупнейшее во Франции собрание уличных шарманок, и одну из них непременно выкатывают к концу обеда.

Заведение Бокюза вот уже более сорока лет удерживает три мишленовские звезды — этим редко кто в мире может похвастаться. И это несмотря на то, что, по мнению ресторанных критиков, он позволяет себе непростительные вольности. В свои «музейные» блюда спокойно вводит экзотические продукты или придумывает рецепты на мотивы кухонь Гваделупы и Мартиники. Однажды, например, сказал во всеуслышание, что любит «Макдоналдс» и американские рестораны! Бокюз предан Америке еще с войны. Раненного, его выходили в американском госпитале, и он до сих пор благодарен американцам за спасение Франции.  Что, впрочем, не помешало ему, еще будучи в плену, вытатуировать на предплечье гордого галльского петуха и поместить на воротнике своей поварской блузы французский триколор. Бокюз — больше чем любой из государственных деятелей — символ Франции. В Америке он достиг не меньшей популярности, чем сама Эйфелева башня. А 85% французов назвали его лучшим послом французской культуры.

Жив Гиньоль!

Разменяв девятый десяток, Бокюз по-прежнему стремится к новому. Продолжает открывать небольшие ресторанчики — брассери, теперь их уже 5 в Лионе и 17 за границей. А вспомнив таверну у переправы, принадлежавшую деду, говорит с улыбкой: «И прибрежную забегаловку тоже открою. Поставлю бочки, одену официантов в тельняшки, пусть подают кровяную колбасу и вино из бочки».