Дичина ныне почти вышла из употребления, а вот ее традиционное «сопровождение» — квашеные и соленые фрукты и овощи — перешло к домашней птице. Посему и до сих пор в Англии готовят индейку под соусом из крыжовника, а в США — под клюквенным, во Франции и Греции — под белым вином. В Германии, Литве, Дании принято запекать гуся, фаршированного яблоками, черносливом, рисом. 

Павел Сюткин , Ольга Сюткина

Повара появились на телевизионных экранах благодаря мсье Полю. Так кулинарный мир ласково называет Поля Бокюза, «императора» французской гастрономии.

В феврале 1975 года знаменитый уже к тому времени повар Поль Бокюз получил приглашение в Елисейский дворец. Под приглашением стояла личная подпись президента Франции Валери Жискар д’Эстена. Президент объявлял Бокюзу, что готов собственноручно вручить ему высшую награду Франции — орден Почетного легиона. В тот день церемония намечалась необычная — награжденному предлагалось лично приготовить блюдо к президентскому столу. Бокюз предложил обжигающий суп с трюфелями в фарфоровом горшочке, запечатанном пышным слоеным тестом.

Газеты назвали это блюдо гастрономическим открытием: в нем была одновременно и изысканность редкого продукта — трюфеля, и крестьянская простота. То же касается и внешнего вида: вроде горшочек, но фарфоровый, сверху лепешка, но слоеная, пышная и легкая. Суп официально получил название VGE, составленное из инициалов президента, а его создатель мгновенно прославился. Еще недавно ни одному телепродюсеру не приходило в голову показать на экране повара — кому любопытен этот персонаж? А у Бокюза стали брать интервью и даже приглашать на ток-шоу. Оказалось, что у него прекрасное чувство юмора, да и рассказывает он о том, что всем интересно — о еде. В блюдах Бокюза каждый узнавал традиционные семейные рецепты, но в виртуозном исполнении! Вдобавок французы увидели, что повар — это не простоватый толстяк-обжора, а элегантный красавец, любитель женщин, остроумный, как многие лионцы. Ведь это они выдумали «французского Петрушку» — Гиньоля. Бокюз и похож на него не только способностью «отбрить» собеседника и тягой к крепкому словцу, но и огненным взглядом, который он то и дело бросает на журналисток. Только недавно, 40 лет спустя после приема в Елисейском дворце, знаменитый повар признался: он не изобрел суп с трюфелями, а просто видоизменил традиционное лионское блюдо. 

«Мозг ткача»

Лион стали называть столицей французской гастрономии только в начале ХХ века, но французы начали ценить лионские разносолы — раковые шейки в гратене, колбасы и потроха, гусиные террины и паштеты из дичи — гораздо раньше. Пожалуй, еще в эпоху Возрождения, когда король Франциск I (1494–1547) гостил здесь чуть ли не по полгода — отсюда удобнее было планировать завоевательные итальянские походы. К тому же город лежал на перекрестке торговых путей. А еще здесь день и ночь работали ткацкие мануфактуры, знаменитые на всю Европу своими шелками. В насмешку над ограниченностью фабричных местный мягкий творог с травами и чесноком называли cervelle de canut — «мозг ткача».

25 февраля 1975 года Бокюз получил высшую награду Франции — орден Почет ного легиона. Фото: GAMMA/EAST NEWS

Уже в XVI столетии здесь бывало в год четыре ярмарки, больше, чем в любом другом французском городе. Хорошо еще, что в окрестностях Лиона можно легко найти провизию. Совсем рядом, в долине Соны — Божоле с его виноградниками, недалеко Бургундия и Бресс, где крестьяне разводят прекрасных кур. С гор спускаются пастухи с сырами, еще пахнущими травами, а за альпийскими перевалами находится Италия — оттуда постоянно привозят свежие овощи и фрукты, и даже любопытные новинки, как, например, артишок, похожий одновременно на репейник и шишку.

В городской больнице работал доктор Франсуа Рабле. В типографии, расположенной в ста метрах от ее входа, в 1532 году напечатано его сочинение об обжоре Пантагрюэле. Герои книги попадают в страну андуйетт, копченых колбасок из потрохов (кто же не узнает в этом описании Лион?), лопаются, переев пахучих кишок, объедаются майенской и байонской ветчинами, копчеными языками, солониной с горчицей, рыбьими молоками и, конечно, сытными супами в горшках, которые запекают под коркой из теста.

Бушон у переправы

Бокюз любит повторять, что запахи похлебок, которые доносятся из лионских окон, — главный источник его вдохновения. Мэтр даже гордится тем, в чем его иногда упрекают недоброжелатели: дескать, за всю долгую карьеру он ничего не изобрел! «Бывает, конечно, что повару удается изобрести один рецепт в жизни. Но наше искусство не в этом, а в том, чтобы довести уже известные рецепты до совершенства». В традиционных рецептах Бокюз понимает хорошо — он вырос на кухне и уже в возрасте восьми лет помогал матери готовить соус к почкам.

В Коллонж-о-Мон-д"Ор, небольшом городке под Лионом, Бокюзы кормили народ еще в XVIII веке.  Супруга мельника Мишеля Бокюза с 1765 года готовила обеды для крестьян, привозивших зерно для помола. Их сын Николя Бокюз уже служил поваром у местного дворянина. Наконец, прапрадед Поля купил дом на берегу Соны, чтобы открыть свое собственное заведение. Место было хорошее — у моста, проезжие здесь часто останавливались закусить, и семейное дело процветало.

Поль Бокюз всегда сам выбирает продукты на знаменитом лионском рынке. Здесь торгуют около 60 коммерсантов, многие из них являются поставщиками ресторанов Бокюза вот уже более 30 лет. А одна из его главных книг так и называется: «Кухня с рынка». Фото: GAMMA/EAST NEWS

В начале ХХ века заведение Жозефа Бокюза (деда нашего героя) было типичной прибрежной таверной, где подавали простую еду — крестьянские колбасы, кур, кнедли в раковом соусе и рыбу из Соны. По воскресеньям сюда подъезжали фиакры, из которых выходили почтенные отцы семейств с супругами и детьми в парадных костюмчиках и платьицах. Среди недели появлялись они же, но уже с дамами, накрашенными поярче. Заведение Бокюзов вполне могло служить моделью для полотна Ренуара «Завтрак гребцов», однако от той эпохи остался только альбом с фотографиями. Правда, одна из них сделана Луи Люмьером — на ней Мари, бабушка Бокюза, готовит варенье.

Маленький Поль после работы на кухне убегал к Соне порыбачить или поохотиться в прибрежных лесах. «Школа мне никогда не нравилась, — признается он, — гораздо интереснее было узнавать, что вино 1947 года лучше предыдущего урожая. Зато я всегда умел считать!» Умение считать и рассчитывать действительно не подвело создателя ресторанной империи — говорят, что сегодня она оценивается в 50 миллионов евро. Но тогда ее еще предстояло построить. Для такого строительства мало простой расчетливости — нужно честолюбие, достойное самого Гаргантюа. Поль мог бы и после школы продолжать работать в родительском заведении, но ему непременно хотелось стать лучшим, и надо было пройти настоящие кулинарные университеты.

Университеты мамаши Бразье

В шесть утра солнце еще только взошло, а молодой Бокюз уже накручивает педали велосипеда, с трудом взбираясь на крутую гору. На перевале Люэр находится ресторан, носящий имя Эжени Бразье, самой известной кухарки Франции, первой женщины, получившей в 1933 году высшую награду гида «Мишлен» — три звезды, ежегодно присуждаемые ресторанам за великолепную работу шеф-повара. Хозяйка уже стоит на пороге и придирчиво наблюдает за приближением молодого человека. Она не потерпит, если тот начнет жаловаться на трудную дорогу, у нее не такие порядки. Мамаша Бразье не забудет осмотреть и его ботинки — начищены ли, но окончательно ее покорит белоснежная блуза, без единого пятнышка. «Беру», — коротко бросит  она в конце разговора, и Поль поступит к ней простым помощником повара.