Все эти традиционные азиатские соусы — большие «консерваторы», последние серьезные перемены в их рецептуре произошли очень давно и были по большей части результатом изменения природных условий, а не сознательного поиска улучшений. Технологии столь незамысловаты, что изготовлением соуса до сих пор занимаются на дому даже городские жители.
Сёю для прогресса
Европейцам пришлось усовершенствовать соус, так как, разлитый по бочонкам, он успевал испортиться, пока плыл вокруг половины земного шара. По свидетельству шведского натуралиста Карла Тунберга, голландцы в 1775 году научились защищать соус от воздействия внешней среды и останавливать ферментацию: «Они кипятят сёю в котле, разливают по бутылям, ошпаренным кипятком, и запечатывают горлышко смолой». Бутылки для соуса, о которых пишет Тунберг, — белые, глиняные, с надписью «Соя» и указанием производителя. Кстати, в конце XIX века их стали коллекционировать. Известно, что одна такая была у Льва Толстого — он использовал ее как вазу и чрезвычайно любил.
Технологии изготовления соевого соуса и вина во многом схожи. В обоих случаях в основе лежит естественное брожение. Длительность этого процесса сказывается на вкусовых качествах соуса. Для получения молодого соуса достаточно пары месяцев, для зрелого — два года
Вопреки правилам
Самым ранним известным соевым соусом в Японии был полужидкий хиcио, его делали без использования пшеницы. Ему на смену пришел соус мисо тамари. Согласно легенде, его изобрел священник Какуcин в 1254 году после паломничества в Китай. Оттуда он вернулся с рецептом пасты киндзандзи мисо, которую стал готовить и успешно продавать местным жителям. Он обнаружил, что жидкость со дна кувшинов с пастой мисо, оставшуюся после приготовления, можно саму по себе использовать в качестве соуса. Позже была изменена технология, которая позволила добиться не только увеличения объема этой жидкости, но и усиления ее аромата. Жидкость назвали «мисо тамари», что значит «накапливающий, вбирающий». Долгое время рецепт оставался неизменным — соус отделяли от пасты мисо, сцеживая и фильтруя воду. Потом кто-то додумался отжать пасту, завернутую в тряпку, а в 1450 году пасту стали отжимать при помощи винтового пресса. Это изобретение быстро нашло применение в Японии. Новый соус, названный «тамари сёю», готовили из соевых бобов и ячменя, но, в отличие от традиционной китайской технологии, закваску отжимали, а не отфильтровывали. В 1640 году в городе Тоси на юге Японии с целью улучшить тамари сёю вместо ячменя начали использовать обжаренную и измельченную пшеницу. Получившийся соус сёю стал лучшим и впоследствии самым известным соусом Японии. Через 20 лет производство сёю стартовало и на севере страны, в городе Нода. Северный сёю оказался светлее южного и отличался от него по вкусу. Так были созданы главные сорта японского соевого соуса.
Сегодня в Японии производится пять видов соевого соуса. Наиболее распространены обычный и светлый сёю, отличающиеся количеством соли и пропорцией «соя — пшеница», и тамари — при его приготовлении мало или вовсе не используется пшеница. Другие два вида придуманы позднее — это сиро, в котором пшеницы в четыре раза больше, чем сои, и богатый сёю, который ферментируется не в воде, а в готовом соусе.
Цзян ю конца XVI века
Кодзи из вареных соевых бобов (95–60%) и пшеницы (5–40%) залить соленой водой. Чтобы разнообразить вкус, на этом этапе можно добавить грибы, креветочную икру или зеленый перец. Хранить в глиняных чанах (объемом 50–250 литров), врытых в землю. Через 3–6 месяцев выложить полученную массу на бамбуковое решето под гнет. Стекшую под решето жидкость держать еще две недели под солнцем во вкопанных в землю сосудах меньшего объема. Оставшуюся на решете закваску можно использовать еще до четырех раз, но нужно иметь в виду, что с каждым последующим ее применением соус получается темнее и хуже. Закваска не отжимается, впоследствии она может быть использована для приготовления ряда блюд и в качестве удобрения.
Новобранец европейской кухни
Японские товары проникали в Европу с большим трудом. Главным препятствием стал указ, изданный в 1635 году. Сегун Токугава запретил торговать с европейскими странами, оберегая своих подданных от тлетворного влияния Запада. Началась 250-летняя эпоха изоляции Японии. Хотя лазейки все-таки нашлись. Во-первых, Токугава не изгнал голландцев, и они были единственными «западниками», имевшими торговое представительство в Японии. Во-вторых, в 1665 году шестнадцати японским купцам, объединенным в «Товарищество компрадоров», было дано исключительное право заниматься экспортом. Особый интерес для «компрадоров» представляли сношения с Англией, а торговля с ней шла через представительство Британской Ост-Индской компании в Индии. Разумеется, сёю, мисо и саке оказались в числе первых продуктов, которые были вывезены за рубеж.
Первое упоминание сёю на английском языке датируется 1679 годом: гурман Джон Локк пишет в своем дневнике: «Манго и сайо — два отличных соуса из Ост-Индии». Слово «сайо» у Локка, очевидно, искаженная транскрипция японского слова «сёю». К концу XVII века сёю уже хорошо знали в Европе.
Англичане на его основе придумали новые соусы — с уксусом и пряностями. Одним из них был харви, где в смеси соевого соуса и уксуса ферментировались анчоусы и другие компоненты. Абсолютным хитом среди соусов на базе соевого соуса стал вустершир. Его создали два фармацевта, Ли и Перринс, по рецепту и просьбе бывшего губернатора Бенгалии. В него также входили уксус, лаймовый сок, маринад от анчоусов, чеснок, чили, имбирь и другие специи. Старый лорд отверг приготовленное, и банка с соусом простояла в кладовке аптеки около года. Случайно наткнувшись на нее, Ли и Перринс так впечатлились результатом «выдержки», что забросили порошки и пилюли и стали варить соус, названный в честь родного графства. Открыли они производство в 1838 году, а уже через пару лет вустершир стал невероятно популярным.
Полковник Кенни-Херберт, «несший бремя белого человека» в Мадрасе, с огорчением констатировал в 1885 году: «Харви — лучший соус для повседневного использования. У вустершира вкус, конечно, помощнее, но его приготовление требует точности и чувства меры, то есть качеств, которые у индийских поваров отсутствуют напрочь».
Спустя какое-то время и в самой Британии соусы уже предлагали чуть ли не в каждом ресторане. Английские шутники говорили, что делалось это, скорее, из милосердия, дабы по возможности скрыть вкус местной еды, всегда отвратительный.
Новое слово в лексиконе
Из-за того что соевый соус попал в Европу из Японии, притом гораздо раньше самих соевых бобов, словом «соя» во всех европейских языках вплоть до XX века называют именно соус, а не растение и не его плоды. Прославленный английский мореплаватель Уильям Дампир в 1688 году писал другу о модной кулинарной новинке: «Я слышал, что сою делают из рыбы, и это похоже на правду, если судить по ее вкусу. Однако один знакомый джентльмен рассказал мне, что ее производят лишь из пшена, соленой воды и каких-то бобов».
Марш-бросок на Запад
В 1867 году начинается эпоха реформ Мэйдзи — указы сегунов о тотальной изоляции отменены. Япония из феодальной отсталой страны постепенно превращается в мощнейшую державу, открывая новые горизонты для экспортирования различных товаров, в том числе и сёю. Главным его производителем становится компания Kikkoman. В это же время утверждается первый подробнейший ГОСТ на производство соуса, который с незначительными дополнениями действует и поныне. Первое же официальное представление продукта состоялось в 1873 году в Вене, где на Всемирной выставке глава компании Kikkoman сделал доклад о производстве соевого соуса, давший мощный толчок развитию микробиологии в Европе, а потом и в Японии.
Возрастающий спрос требовал увеличения объемов производства. Необходимы были технологии, которые позволили бы ускорить и удешевить процесс ферментации. Молодые японские химики и технологи, учившиеся за рубежом или дома у профессоров-экспатов, вложили много сил в реорганизацию процесса изготовления сёю — открытия следовали за открытиями. К примеру, производство соевого масла натолкнуло на мысль делать из его отходов — жмыха — закваску. Результаты превзошли ожидания. Жмых не только практически ничего не стоил, но еще и бродил быстрее цельных бобов.
