Лучшие красные вина Бордо производятся в местности, лежащей между Гаронной и побережьем Бискайского залива. На берегах Дордони получают легкие вина бержерак – мягкие, приятные, с фруктово-ягодными нотками. Бархатистые полусладкие вина с берегов Тарна (гайяк, кюссак, кезаге), отличающиеся превосходным букетом, отправляли прямиком в Париж. Бордо славится и своими знаменитыми сотернскими винами – белыми и естественно сладкими. Их получают из винограда сортов «семильон» и «совиньон», пораженного особым грибом, который вызывает «благородную гниль», или «плесень». Рассказывают, что, когда Людовику XV дали отведать такого вина, он восхищенно воскликнул: «Во Франции плесень – и та благородна!» Ягоды собирают вручную, поэтому вина с пометкой «благородные ягоды» стоят дорого. Белые вина производят также в Пюжоле, Люпиаке (на родине д'Артаньяна) и в Нижних Пиренеях. Беарнец Генрих Наваррский, ставший французским королем Генрихом IV, вырос на бархатистых винах Жюрансона, которые при всем своем отменном вкусе все же слишком крепкие и хмельные.
С начала XV века белые вина Гаскони, произведенные в Ландах, дистиллировали для изготовления арманьяка – крепкого (40 градусов) напитка янтарного цвета с приятным цветочно-ореховым букетом и карамельно-медовым вкусом. Из неперебродившего виноградного сока и молодого арманьяка делали «гасконский флок» (floe – «букет цветов») – напиток для возбуждения аппетита. Наконец, городок Кагор, расположенный неподалеку от Пиренеев, прославился своим десертным вином, который во Франции называют «вареным» (в процессе приготовления его нагревают до температуры 75-80 градусов в течение 18-24 часов). Кагор пьют подогретым, небольшими дозами, как лекарство, и в самом деле, он прекрасно помогает при простудах, желудочных болезнях и других недугах.
В Гаскони вином запивали даже густой овощной суп, служивший повседневной пищей, особенно для крестьян. Остатки супа разбавляли красным вином. К жареным каштанам на десерт подавали молодое сладкое вино, которое продавали в незакупоренных бутылках.
Французская пословица утверждает: «Бургундское – для королей, бордо – для дворян, шампанское – для герцогинь». По мнению знатоков, если бордо, попадая в организм, находит дорогу прямо к печени (символ здоровья), то бургундское стремится к сердцу. Впрочем, во времена мушкетеров бургундское не пользовалось большой популярностью в Париже: парижанам оно казалось чересчур кислым, терпким, а порой крепленым, хотя являлось совершенно натуральным. Между тем французские вина вообще были преимущественно сухими; отправляясь, например, в Италию, французы жаловались, что там нечем утолить жажду: итальянские вина слишком сладкие, в них нет кислинки, острого вкуса. Один путешественник отмечал в своих записках: «Вопреки тому, что говорят французы, итальянское вино очень вкусное. Разумеется, мне понадобился год или два, чтобы к нему привыкнуть, но привыкнув, я уже не мог пить французского вина: на мой вкус, бургундские и шампанские вина были просто кислятиной». В Провансе тоже делали терпкое вино, которое прекрасно дополняло собой местную кухню с преобладанием сладкого и соленого.
Кстати, о шампанском: во времена мушкетеров оно сильно отличалось от того напитка, к которому привыкли мы с вами. Удалять осадок из бутылки тогда не умели (до этого додумалась только вдова Клико в начале XIX века), поэтому создатель игристого напитка Дом Периньон наливал его в узкий или плоский непрозрачный фужер, в котором осадок не был заметен. Поначалу бутылки закупоривали деревянными пробками-кочерыжками, но от заезжих испанцев монах узнал о корковой пробке, не пропускающей в бутылку воздух. С тех пор французы стали ввозить пробки для шампанского из Испании и Португалии. Шампанское стоило дорого: восемь ливров за бутылку.
В XVII веке большой популярностью пользовался гипокрас – средневековый напиток, сладкое красное вино с добавлением корицы, миндаля, мускуса и амбры. Его стали делать из фруктов – яблок, апельсинов. Людовик XIII приготовлял его по собственному рецепту, и Людовик XIV тоже был до него большой охотник. Гипокрас преподносили в качестве ценного подарка и пили после еды, а вот перед едой употребляли «лечебные» настойки с добавлением ароматных трав, например шалфея.
И здесь, в области аперитивов, снова впереди оказался Бордо: в 1755 году Мари Бризар основала со своим племянником товарищество, которое стало производить анисовый ликер «анизетт» с добавлением одиннадцати трав по рецепту одного моряка с Антильских островов. Бордо был портом, куда приходили суда из французских колоний, груженные фруктами и пряностями – какао, кориандром, корицей, ванилью, которые и послужили сырьем для изготовления ликеров.
Вино пили в кабаре, которые можно уподобить современным клубам. Обычно такое заведение состояло из главного зала, окруженного отдельными «кабинетами», которые снимали группы клиентов. Там можно было спокойно поговорить, не опасаясь быть подслушанным. С учетом того, что мушкетеры нередко исполняли «особые поручения», они вполне могли назначать деловые встречи в кабаре. С другой стороны, в кабаре часто вспыхивали ссоры и драки, чему способствовало выпитое вино. В первой половине XVII века драки было не избежать, если в одно кабаре случайно заходили королевские мушкетеры и гвардейцы кардинала.
Таверны (где можно было еще и поесть) и питейные дома играли важную роль в жизни Парижа: о человеке можно было судить по тому, какое заведение он посещает. На улице Старой голубятни (Вье Коломбье), где одно время квартировал д'Артаньян, находилось кабаре «Зеленый лис». На острове Нотр-Дам (теперь Сен-Луи) – «Рекрутирующий сержант», одна из самых знаменитых таверн Парижа, вполне пристойное место. Название современных улиц Эшарп и Паради в квартале Марэ происходит от некогда находившихся там кабаре «Эшарп бланш» («Белый шарф») и «Паради о Марэ» («Рай в Марэ»). Громкой славой пользовалось кабаре «Сосновая шишка», находившееся на улице Жюиври неподалеку от собора Парижской Богоматери, напротив церкви Святой Магдалины. Его посещал еще Франсуа Вийон, а Франсуа Рабле писал там своего «Гаргантюа». В первой половине XVII века среди его завсегдатаев были поэты Теофиль де Вио и Гильом Коллете. Интересно, что Мари Грюэн, внучка владельца «Сосновой шишки» Филиппа Грюэна, в 1667 году вышла замуж за графа Франсуа де Монброна, поручика второй роты королевских мушкетеров, который позже стал капитан-лейтенантом. Надо полагать, такой брак не посчитали мезальянсом. У них было двое детей: сын Шарль Франсуа, маркиз де Монброн, и дочь, вышедшая замуж за графа де Суастра.
Граф д'Аркур, герцог де Рец, Пюилоран (фаворит Гастона Орлеанского), поэт Сент-Аман, историк Фаре, писатели Буаробер, Коллете, Вуатюр, Тальман де Рео и примкнувший к ним Мольер образовали «общество обжор» и кочевали из «Кормье» на улице Фоссе-Сен-Жермен-Осеруа в «Пти Мор», из «Львиной ямы» на улице Па-де-ла-Мюль, где торговали «безумием в бутылках», в «Королевский меч». Весной они отправлялись по берегу Сены в Сен-Клу, где имелись свои питейные заведения. В кабаках можно было встретить представителей всех сословий, – разумеется, если они были в состоянии расплатиться.
Кабаре и таверны зачастую открывали за стенами Парижа, если их владельцы не желали (или не были в состоянии) платить ввозную пошлину на продукты питания, вино и строительные материалы (эта пошлина была отменена только во время революции, а потом опять восстановлена).
В начале XVIII века на месте нынешних парижских кварталов Сен-Жорж, Шоссе-д'Антен, Монмартр и Рошешуар простирались поля, а улица Шоссе-д'Антен называлась дорогой «Большой Пинты»: она извивалась у подножия холмов между полями, болотами и садами от Монмартра до злачного квартала Птит-Полонь (Малая Польша, ныне район вокзала Сен-Лазар), а вдоль нее стояли кабаре, где подавали молодое вино. Вино с виноградников вокруг Парижа, а также из северных областей Франции плохо хранилось, его полагалось выпить в том же году, когда оно было произведено. От этого вина ноги сами пускались в пляс, поэтому кабаре за городской чертой были «дансингами»: туда приходили не только поесть и выпить, но и потанцевать. Все они строились на один манер: войдя, посетители пересекали огромную кухню, где у вулканических размеров очага жарились телячьи языки, окорока, огромные куски говядины и баранины, и попадали в большой зал. Вдоль стен стояли столы, на которых плотными рядами выстроились бутылки, винные кувшины и тарелки, опустошаемые посетителями с пугающей быстротой. За ужин на шестерых, состоявший, например, из гигантской индейки, могли запросить пятьдесят су: это считалось дорого, однако клиенты, поломавшись, все же платили. Середину зала занимали танцующие, которые отплясывали контрданс и котильон под истошные вопли скрипок, дудок и кларнетов.
