Закуски подавали на всем протяжении трапезы: они сопутствовали блюдам.
Людовик XIV не пробовал всех блюд, подававшихся на стол, их было слишком много. Он всегда ел несколько супов, клал себе добавки птицы или дичи, иногда пропускал несколько блюд, но объедался соусом. В соусы тогда крошили поджаренный хлеб, он становился густым, и король, практически не пользовавшийся столовыми приборами, предпочитал есть руками.
7 августа 1661 года Людовик XIV в сопровождении мушкетеров и гвардейцев прибыл в замок Во-ле-Виконт, принадлежавший сюринтенданту финансов Никола Фуке. По такому случаю Франсуа Ватель – кондитер, метрдотель и распорядитель торжеств – устроил грандиозный пир, накрыв восемьдесят столов и приготовив тридцать буфетов. Гостям подали пять перемен блюд из фазанов, куропаток, перепелок и овсянок на золотой посуде, а на десерт Ватель приготовил сюрприз: изобретенные им взбитые сливки. Самолюбие короля было задето: он не мог себе позволить так сорить деньгами, поскольку был вынужден переплавить собственную драгоценную посуду, чтобы покрыть расходы на Тридцатилетнюю войну. Людовик пообещал хозяину замка, что тот «о нем еще услышит», не остался ночевать и вернулся к себе в Фонтенбло, а 5 сентября д'Артаньян арестовал Фуке по приказу монарха, который заменил чересчур богатого и могущественного министра, приговоренного к пожизненному заключению, Жаном Батистом Кольбером. Ватель не знал, что король намеревается взять всю обслугу Во-ле-Виконта в недавно построенный Версаль, а потому бежал в Англию, опасаясь тюрьмы, и впоследствии поступил на службу к принцу Конде.
Принц, находившийся в опале, поскольку с оружием в руках выступил против юного короля во время Фронды, потратил последние деньги на реконструкцию замка Шантильи и 21 апреля 1671 года пригласил туда Людовика со всем двором – три тысячи человек, включая шестьсот придворных и множество слуг. Великолепные празднества продолжались три дня и три ночи; каждый вечер устраивали роскошный пир. У Вателя было всего две недели на их подготовку. В первый вечер для почетных гостей накрыли двадцать пять столов, но за двумя из них не хватило холодного супа, подававшегося на закуску [10], – там оказались «лишние» люди. Ватель решил, что задета его честь. В довершение несчастья, на следующий день поутру в замок не доставили заказанную рыбу и моллюсков из Булонь-Сюр-Мер, расположенного в двухстах километрах от Шантильи. Этого Ватель уже не пережил и закололся шпагой в тот самый момент, когда рыбу все-таки привезли, причем в достаточном количестве. В отличие от ужина Вателя спасти не удалось; его тихо похоронили, чтобы не испортить настроения королю, которому принц Конде из любезности проиграл своего метрдотеля в карты. Этот пир закончился для принца совсем иначе, чем для Фуке: он получил прощение короля и поправил свои финансы, одолжив монарху свою армию (одну из самых мощных в королевстве) для войны с Голландией.
В знатном и богатом семействе обычный обед состоял как минимум из трех перемен по три блюда в каждой (их ставили на стол одновременно): например, три супа, три основных блюда, три жарких; три супа, три рыбных блюда, три «вторых»; три супа, три рыбных блюда, три жарких, а потом еще закуски, фрукты, сыры, десерты.
Главенствующее место в меню отводилось густым супам, маринадам и паштетам.
Надо отметить, что одной из основ французской национальной кухни стала кухня гасконская, основанная на древних традициях Аквитании и Пиренеев. Гасконцы отличались завидным долголетием [11], несмотря на то, что любили плотно поесть; считалось, что этому способствует использование для жарки утиного и гусиного жира, в отличие от средиземноморской кухни, предпочитающей растительное масло, или северной, где используют сливочное. Помимо этого для гасконской кухни характерно употребление чеснока, петрушки, лука, овощей (в том числе гасконского сладкого перца), большое место отводится грибам, дичи [12], морепродуктам (устрицы) и рыбе (угри, миноги, сельдь; в департаменте Жиронда добывали даже черную икру), а также овечьему сыру.
В Париже д'Артаньян не чувствовал себя оторванным от родины: меню обедов в обществе его супруги в марте 1659 года, кардинала Мазарини в 1646-м или барона де Кадиллака весной 1659 года (упоминания о них сохранились в архивах) не слишком отличалось от трапез в Кастельморе.
Свежая рыба поступала в столицу из Дьеппа или Онфлера. Карпы и угри соперничали с лососем (который был сезонным деликатесом). Угрей наделяли определенными целебными свойствами (они якобы давали мужскую силу), а потому они удерживали первенство. Паштет из угрей, запеканка из лосося, блюда из карпа по старинным рецептам вступали в конкуренцию с миногами и сельдью. У первых трех видов рыбы было то преимущество, что они дольше хранились.
Из мясных блюд популярностью пользовались фаршированные телячьи или свиные ножки и холодец. Дичь ели с душком (опять же трудности с хранением).
При Людовике XIV, проводившем колониальную политику, на столе у вельмож появились редкие продукты из заморских владений Франции: ананасы, ром, тростниковый сахар, финики, лимоны, жаркое из цесарки, суп из морской черепахи.
Сахар был дорог и даже продавался в аптеках, как лекарство, а потому десертами лакомилась только аристократия. Они были многочисленными и очень сладкими: пирожные с кремом, засахаренные цветы (фиалки, розы), экзотические фрукты – свежие или сушеные, фруктовое мороженое, особенно в летнюю жару. О мороженом во Франции узнали в XVI веке благодаря Екатерине Медичи, супруге короля Генриха И: оно представляло собой фруктовый сироп на основе малины, апельсинов или лимонов, замороженный с солью. Рецепт мороженого считался государственной тайной, он стал частью приданого сестры Людовика XIII Генриетты-Марии, вышедшей замуж за английского короля Карла I. Французский кондитер Жерар Тирсен додумался добавлять в мороженое молоко и сливки. Около 1643 года появилось ванильное и шоколадное мороженое, а Ватель удивил королевских гостей, подав им «сладкий ледяной сюрприз, твердый, как мрамор». Во второй половине XVII столетия король своим декретом предоставил цеху изготовителей лимонада привилегию на изготовление фруктового и цветочного мороженого в обмен на уплату пошлины.
С XVII века во Франции начала угасать любовь к пряностям, которой пока еще не изменила вся остальная Европа. В кулинарии теперь использовали только перец, гвоздику, корицу и мускатный орех в ограниченных количествах. Изменились и ароматные приправы: вместо иссопа, руты, майорана и мяты в еду добавляли тимьян, лавровый лист, петрушку, лук, эстрагон и розмарин.
С того же времени запрет на употребление сливочного масла в пост стал менее строгим, чему немало обрадовались жители тех мест, где не произрастали масличные культуры. Масло быстро проникло во все соусы и наравне с трюфелями стало одной из отличительных черт «высокой кухни». С 1635 года использование сливочного масла привело к созданию слоеного теста, заново изобретенного Клодом Желле из Туля (слоеное тесто было известно древним грекам). На столе теперь красовались многочисленные слоеные пироги с разными начинками.
Соусы были жирными и пряными. В них использовали топленое сало, растительные масла, а теперь еще и сливочное масло. С рыбой полагалось подавать «белый соус», кисловатый из-за уксуса, но густой благодаря маслу Сметаной повара пока еще пренебрегали. Все остальные соусы делали на основе жира, стекавшего с мяса в поддон под вертелом, смешивая его с соком незрелого винограда в соотношении один к четырем и добавляя муку, яичные желтки, хлеб и масло, поджаренное на огне. Рагу для аристократа приправляли миндальным молоком с зернышками граната, артишоками, кусочками гусиной печени и т. д. В XVIII веке маршал Ришелье привез из города Маон на Балеарских островах соус «маоннез», название которого со временем преобразилось в «майонез». Соусы хранили в отдельных емкостях для использования в процессе готовки.
