Птицу перед подачей нарезать на порции, выложить на блюдо. Подать в горячем или холодном виде, украсив веточками петрушки.

Индейка (около 2 кг)

Печень индейки

Говядина (мякоть) – 200 г

Ветчина – 100 г

Грудинка копченая – 100 г

Грибы сухие – 30 г

Яйца – 2 шт.

Сыр тертый – 2 столовые ложки

Вино белое, сухое – 1 рюмка

Масло сливочное – 50 г

Мука – 1 столовая ложка

Молоко – 1 стакан

Орехи грецкие – 4 шт.

Сальвия – 1 веточка

Розмарин – 1 веточка

Тертый мускатный орех

Растительное масло

Черный молотый перец

Соль

Индейку промыть и обсушить. В миске с горячей водой замочить грибы. На сковороде с небольшим количеством сливочного масла обжарить до золотистого оттенка мелко нарезанную говядину и хорошо процеженные грибы. Мясо и грибы переложить в миску. На ту же сковороду положить кусочек сливочного масла, слегка обжарить мелко нарезанную печень и добавить к другим компонентам.

Приготовить соус «бешамель» из 20 г сливочного масла, молока и муки, посолить, поперчить, посыпать тертым мускатным орехом и снять с огня. В миску с мясом и грибами добавить мелко нарезанную ветчину, тертый сыр, яйца, соус «бешамель», толченые грецкие орехи, посолить. Смесь тщательно перемешать, заполнить ею индейку и зашить нитками. К грудке индейки привязать ломтики копченой грудинки толстой ниткой или шпагатом. Птицу уложить на противень, сверху положить стружку из сливочного масла. Индейку смазать несколькими чайными ложками растительного масла, приправить сальвией, розмарином и поместить в горячую духовку (190 °C). Когда индейка приобретет золотистый оттенок, сбрызнуть ее белым сухим вином. После того как оно испарится, влить несколько чайных ложек горячей воды. Оставить в духовке на 2 часа, затем вынуть, отвязать грудинку и снова поставить в духовку на 20 минут. Снять нитки.

Подавать к столу с тушеными овощами.

Рыба свежая – 750 г

Шампиньоны свежие – 200 г

Хлеб белый – 100 г мякиша

Молоко – ? стакана

Лук репчатый – 1 шт.

Сок виноградный – 1 стакан

Яйцо – 1 шт.

Масло сливочное – 4 столовые ложки

Перец

Соль

Рыбу очистить, вымыть, освободить от костей и пропустить ее через мясорубку. Мякиш белого хлеба замочить в молоке и тоже пропустить через мясорубку вместе с луковицей. Все смешать, посолить, поперчить. Из фарша сделать битки, разместить их в один ряд на дне кастрюли, смазанной маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные грибы. Сбрызнуть маслом, залить подбродившим виноградным соком так, чтобы битки были погружены в жидкость на три четверти. Кастрюлю накрыть крышкой и варить в течение 15–20 минут. По окончании варки бульон слить в другую кастрюлю для приготовления соуса. Кастрюлю с бульоном поставить на огонь и довести до кипения. Затем добавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и в течение 3–5 минут прокипятить. Соус снять с огня, добавить в него желток, растертый с двумя столовыми ложками масла, посолить и процедить.

При подаче на стол рыбу залить приготовленным соусом, гарнировать ломтиками белого хлеба, поджаренными на масле, или отварным картофелем.

Филе судака – 150–200 г

Лук репчатый – 2 шт.

Маргарин – 1 столовая ложка

Масло сливочное – 50 г

Сухари панировочные – 3 столовые ложки

Перец

Соль

Льезон:

яйца – 2 шт.

молоко – ? стакана

соль

Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку, в фарш добавить перец и соль и хорошо взбить. Сформовать из него лепешки, на середину каждой положить кусочек сливочного масла и с помощью влажной салфетки завернуть в виде колбаски.

Взбить яйца с молоком. Колбаски смочить в льезоне, запанировать в молотых сухарях и жарить во фритюре.

К готовым котлетам подать жареный картофель соломкой и зеленый консервированный горошек.

Филе любой рыбы – 500 г

Хлеб пшеничный – 100–125 г

Молоко – 1 стакан

Лук репчатый – 3–4 шт.

Яйца – 3 шт.

Грибы сушеные – 20 г

Масло растительное – ? стакана

Сухари молотые – ? стакана

Зелень петрушки

Перец

Соль

Хлеб замочить в молоке, отжать и вместе с кусочками рыбы пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать и выбить.

Начинка: грибы замочить в холодной воде на 3–4 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности. Вареные грибы, яйца измельчить и смешать с обжаренным измельченным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, смесь посолить, поперчить и снова все перемешать.

Из рыбного фарша сформовать шарики величиной с яйцо. Шарик выложить на влажную полотняную салфетку и придать ей форму лепешки. На лепешку положить начинку и с помощью салфетки согнуть лепешку пополам. Края лепешки плотно соединить и придать ей форму полумесяца. Таким образом приготовить остальные изделия.

Тельное обвалять в яйце, затем в сухарях и обжарить в глубокой сковороде с растительным маслом. Обжаренные изделия довести до готовности в духовке.

К тельному хорошо подать жареный картофель.

Филе трески – 600 г

Сок лимонный – 1 столовая ложка

Мука пшеничная, масло растительное,

соль

Соус:

майонез – 1 банка

сок лимонный – 1 столовая ложка

соус томатный, острый – 1 столовая ложка

сливки взбитые – 3 столовые ложки

сахар – 1 чайная ложка

перец черный

соль

Украшения:

2–3 столовые ложки зеленого горошка,

лимон

зеленый лук

Филе нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком. Через 15 минут посолить, обвалять в муке и жарить в масле. Все компоненты соуса смешать. Остывшие кусочки поджаренного филе выложить в тарелки, залить приготовленным соусом, в середину положить ломтики лимона, посыпать нашинкованным зеленым луком, по краям с двух противоположных сторон насыпать горки зеленого горошка.

Филе минтая – 1 кг

Лук репчатый – 2–3 шт.

Сыр – 100 г

Сметана – ? стакана

Чеснок – 2 головки

Сахар – 2 чайные ложки

Мука

Масло растительное

Лавровый лист

Перец

Соль

Филе минтая посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.

Чеснок пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать и обжарить. Чеснок и лук смешать со сметаной, добавить сахар, соль, перец, лавровый лист.

В форму для запекания положить жареную рыбу, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь.

Осетрина – 2 кг

Лук репчатый – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Яйца – 3–4 шт.

Булки сухие – 2 шт.

Масло – 100 г

Перец черный – 10 горошин

Лавровый лист – 2–3 шт.

Соль

Соус:

майонез – 300 г

корень хрена – 1 шт.

сахар – 3 столовые ложки

соль