• 100 г курдючного сала
• 2 г кориандра
• 2 г молотой корицы
• 2 г красного молотого перца
• Соль по вкусу
1. Мясо тщательно промыть, нарезать небольшими кусочками, выложить в казан вместе с курдючным салом и жарить до образования румяной корочки.
2. Очистить и измельчить морковь и лук, смешать их с бараниной и держать на среднем огне примерно 15 минут.
3. Затем влить 200 мл воды, добавить соль, перец, кориандр, корицу, измельченный помидор и тушить еще 10 минут.
4. После этого всыпать предварительно промытый рис, накрыть крышкой и держать на огне в течение 30–35 минут.
Плов из курицы
• 500 г мяса курицы
• 350 г отварного риса
• 2 луковицы
• 2 моркови
• 20 мл растительного масла
• 40 г сливочного масла
• 100 мл овощного бульона
• 20 г кураги
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Мясо курицы промыть, разрезать на небольшие куски, выложить в казан, добавить сливочное масло и жарить 20–25 минут.
2. Затем добавить лук, спассерованный в растительном масле, измельченную морковь и курагу без косточек.
3. Все тушить на небольшом огне в течение 18 минут, посолить, поперчить, добавить рис, влить бульон, накрыть крышкой и держать на небольшом огне еще 25 минут.
Блюда из рыбы и морепродуктов
Рыбные тефтели
• 500 г рыбного филе
• 2 луковицы
• 80 г вареного клейкого риса
• 100 мл овощного бульона
• 50 г томатной пасты
• 45 г сливочного масла
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Рыбное филе пропустить через мясорубку.
2. Лук очистить и нашинковать, добавить рис, посолить, поперчить и хорошо перемешать с рыбой.
3. Из полученного фарша сформовать округлые тефтели, выложить в казан, добавить томатную пасту и сливочное масло, влить бульон и тушить на небольшом огне в течение 20–25 минут.
Солянка из белуги
• 650 г филе белуги
• 1 л воды
• 2 луковицы
• 2 соленых огурца
• 2 моркови
• 25 г маслин
• 20 г томатного пюре
• 20 г сливочного масла
• 0,5 лимона
• 6 г измельченной зелени укропа
• 2 лавровых листа
• 5 горошин черного перца
• Соль по вкусу
1. Лук и морковь очистить, мелко нарезать и спассеровать в растопленном сливочном масле, смешанном с томатным пюре.
2. В казан влить воду, положить промытую рыбу, подготовленные овощи и очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, накрыть крышкой и держать на среднем огне в течение 20–25 минут, затем добавить соль, перец горошком, лавровый лист и тушить еще 10 минут.
3. Подавать блюдо горячим, предварительно положив в тарелку нарезанные кружочками маслины без косточек, дольки лимона и зелень укропа.
Форель с зеленью
• 600 г филе форели
• 2 луковицы
• 50 мл яблочного уксуса
• 50 мл воды
• 1 лимон
• 20 г измельченного зеленого лука
• 20 г измельченной зелени укропа
• 3 веточки сельдерея
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Филе форели хорошо промыть, посолить, сбрызнуть соком 0,5 лимона, выложить в небольшой казан, добавить яблочный уксус, воду и нарезанный кольцами лук, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить примерно 25 минут.
2. Оставшийся лимон нарезать кружочками, сельдерей мелко нарубить и соединить с укропом и зеленым луком.
3. Готовую форель извлечь из подливки, украсить лимонными ломтиками и зеленью и подать на стол.
Голубцы из трески
• 600 г филе трески
• 12 капустных листьев
• 85 г шпика
• 2 луковицы
• 150 мл сухого белого вина
• 300 мл воды
• 30 мл томатного соуса
• 20 мл лимонного сока
• 4 г кориандра
• Паприка, соль по вкусу
1. Капустные листья промыть, обдать кипятком, посолить, влить 100 мл воды, накрыть крышкой и варить примерно 8 минут, после этого вынуть их и просушить на салфетке.
2. Филе трески сбрызнуть лимонным соком, посолить, посыпать паприкой и кориандром.
3. Разложить капустные листья в 4 стопки по 3 листа в каждой, сверху выложить рыбу, свернуть их и перевязать нитками.
4. Шпик мелко нарезать, смешать с измельченным луком, выложить в казан и тушить 10 минут.
5. Сверху положить полученные голубцы, добавить вино и оставшуюся воду, накрыть крышкой и держать на небольшом огне 25–30 минут.
6. Готовые голубцы подавать на стол с томатным соусом.
Кальмары, фаршированные овощами
• 6 кальмаров
• 2 моркови
• 1 луковица
• 60 г риса
• 40 г томатной пасты
• 25 мл соевого соуса
• 20 мл растительного масла
• 10 г измельченной зелени укропа
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. У кальмаров удалить кожу, хрящи и внутренности, хорошо промыть, опустить в кипящую воду и варить в течение 5–7 минут.
2. Морковь и лук очистить, мелко нарезать и потушить в растительном масле.
3. Рис отварить в подсоленной воде и смешать с подготовленными овощами, добавить зелень укропа, посолить, поперчить, тщательно перемешать и наполнить полученной массой отваренные тушки кальмаров.
4. Фаршированные кальмары выложить в казан, добавить растительное масло, 150 мл воды, томатную пасту и готовить 10 минут.
5. Подавать на стол с соевым соусом.
Угорь по-корсикански
• 600 г угря
• 2 помидора
• 2 желтка
• 50 г сливочного масла
• 1 ст. л. ржаной муки
• 100 мл лимонного сока
• 0,5 пучка зелени укропа
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Угря очистить, хорошо промыть, разрезать на порционные куски, посолить, поперчить, залить кипяченой водой, накрыть крышкой и варить 7–8 минут.
2. Помидоры размять, соединить с желтками, лимонным соком, мукой и сливочным маслом, посолить, поперчить, хорошо перемешать и развести жидкостью, оставшейся после варки, до густоты сметаны.
3. Угря выложить в казан, залить полученным соусом и тушить на небольшом огне в течение 20–25 минут.
4. Подавать на стол с измельченной зеленью укропа.
Судак в креветочном соусе
• 600 г филе судака
• 2 луковицы
• 250 г креветок
• 160 мл овощного бульона
• 125 г сметаны
• 30 мл оливкового масла
• 1 ст. л. крахмала
• 30 мл лимонного сока
• 3 веточки кинзы
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Филе судака промыть, поместить в казан, добавить оливковое масло и сбрызнуть лимонным соком.
2. Лук мелко измельчить, выложить на рыбу вместе с очищенными креветками, залить овощным бульоном, накрыть крышкой и тушить в течение 15–20 минут.
3. Пищевой крахмал и сметану растворить в небольшом количестве бульона, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную зелень кинзы и держать на небольшом огне еще 15 минут.
Форель в томатном соусе с овощами
• 450 г филе форели
• 120 г шампиньонов
• 6 клубней картофеля
• 20 г измельченного корня петрушки
• 1 луковица
• 60 мл томатного соуса
• 35 г сливочного масла
• 20 мл оливкового масла
• 3 веточки петрушки
• Соль по вкусу
1. Филе форели промыть и припустить в воде с добавлением соли, корня петрушки и репчатого лука.
2. Картофель помыть, отварить в мундире и очистить.
3. Подготовленную рыбу положить в казан вместе со сливочным маслом и картофелем, залить томатным соусом и тушить на небольшом огне в течение 15–20 минут.
4. Шампиньоны очистить, промыть и обжарить в оливковом масле.
5. Перед подачей на стол форель украсить обжаренными шампиньонами и веточками петрушки.
