пор, пока овощи не начнут изменять окраску. Если предполагается в дальнейшем протирать овощи через сито, то их следует тушить намного дольше, пока они не станут мягкими.
Коренья и лук для добавления в соусы следует прогреть в топленом или растительном масле (в зависимости от того, на чем был приготовлен основной продукт).
Если соус подается к холодной закуске, используют растительное масло, т. к. вкус холодного топленого масла довольно неприятный. При приготовлении соуса на молоке обычно используют сливочное или топленое масло.
К ароматическим травам и кореньям, а также луку можно добавить в соус томатное пюре, томатную пасту предварительно прогрев их в микроволновой печи. Это придаст соусу приятный кисловатый вкус и прекрасную окраску.
Для упрощения операции приготовления соуса готовить его следует в такой последовательности:
1. Сначала в микроволновке в течение 3–4 минут нужно потушить коренья и репчатый лук;
2. добавить томатное пюре, тушить еще 3–4 минуты;
3. посыпать мукой и готовить еще 2 минуты.
Вкусовые качества соуса может улучшить добавление соли, перца, хрена, небольших порций уксуса, виноградного сухого вина, лимонного сока или лимонной кислоты, огуречного рассола.
Все эти приправы придают соусам кисловатый вкус и оригинальный аромат. Но следует помнить, что не всегда рекомендованную в рецепте приправу можно заменить какой-либо другой без ущерба для вкуса блюда.
Например, разведенный уксус не заменит специфического привкуса виноградного вина. Лимонная кислота, лишенная запаха, не заменит натуральный лимонный сок. Как правило, допустимая замена указывается в рецепте.
При отсутствии каких-либо компонентов лучше выбрать другой рецепт. Соль и перец нужно добавлять по своему вкусу. При использовании огуречного рассола его сначала нужно процедить и вскипятить.
Прекрасным дополнением к соусам служит чеснок, имеющий резко выраженный запах, который многие считают пряным и аппетитным.
Чтобы ощутить его вкус в соусе или готовом блюде, достаточно 1 зубчика. Можно в соусы добавлять чеснок, растертый с солью. Можно заправлять соком, отжатым из измельченного чеснока.
Весьма оригинальные соусы получаются при добавлении грибов или грибного отвара.
Для приготовления отвара лучше всего подходят свежие или сушеные белые грибы (другие придадут отвару неаппетитный вкус и вид).
Для придания соусам густоты применяются яичные желтки. При их использовании следует соблюдать осторожность: при высокой температуре соуса желтки могут свернуться, и все усилия по приготовлению будут напрасными, а остывший соус приобретет неприятный вкус сырого яйца.
Для правильного введения желтков в соус необходимо вынуть его из печи и осторожно ввести желтки, энергично помешивая смесь.
После этого нужно подогреть соус, поставив его на водяную баню, но не доводить до кипения.
Нежный вкус соусам придает сливочное масло. Но процесс заправки сливочным маслом требует некоторых навыков. Опущенный в кипящую жидкость кусок сливочного масла быстро расплавится, и на поверхности останется слой жира, который может испортить вкус и внешний вид соуса.
Сливочное масло должно придавать соусу густоту эмульсии, а также нежность и мягкость вкуса.
Для получения такого эффекта следует поступить так. Охладить необходимое количество масла. Вынуть соус из печи, разделить масло на небольшие кусочки и вводить в жидкость постепенно, размешивая до полного соединения масла с жидкостью. Затем следующий кусочек и т. д. В этом случае жир не всплывет на поверхность, а вкус и внешний вид будут на высоте.
Рецепты соусов
Коричневый соус
Компоненты
Масло сливочное – 2 столовые ложки, мука – 2 столовые ложки, сметана – 1 столовая ложка, бульон или вода – 2 стакана, лист лавровый, соль, перец черный молотый
Способ приготовления
Сливочное масло растопить в посуде, добавить муку и прогревать в печи при средней мощности 4 минуты до появления светло-коричневого цвета. Затем влить бульон или воду и, помешивая, проварить еще 3 минуты при той же мощности. Добавить сметану, соль, лавровый лист и перец, перемешать.
Луковый соус
Компоненты
Жир – 3 столовые ложки, мука – 2 столовые ложки, лук репчатый – 2 шт., бульон – 2–3 стакана, сметана – 2 столовые ложки, перец черный молотый, соль
Способ приготовления
Лук очистить и нарезать кольцами. Прогревать его в жире при полной мощности печи в течение 2 минут.
Когда лук приобретет золотистый цвет, переложить его в другую посуду. В жир, в котором обжаривался лук, всыпать муку, перемешать, прогревать 3 минуты при полной мощности. Влить бульон и немного проварить. Перед окончанием приготовления добавить в мучную массу сметану, лук, соль и перец.
Сырный соус с тмином
Компоненты
Маргарин или масло сливочное – 2 столовые ложки, мука – 1 столовая ложка, молоко или бульон – 3 стакана, сыр натертый – 3 столовые ложки, тмин, соль
Способ приготовления
Муку всыпать в посуду, где предварительно был растоплен маргарин. Прогревать в печи при полной мощности в течение 3 минут. Влить молоко, добавить сыр, тмин и соль. Хорошо перемешать и довести до кипения при той же мощности.
Соус «Помидорка»
Компоненты
Жир – 2 столовые ложки, мука – 1 столовая ложка, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., паста томатная – 1 столовая ложка, бульон или вода – 2 стакана, соль, сахар
Способ приготовления
Лук и корень петрушки очистить, измельчить, морковь натереть на крупной терке. Подготовленные овощи положить в подходящую посуду с предварительно разогретым в ней жиром. Посуду поместить в печь и прогревать в течение 2 минут при средней мощности.
После этого добавить муку, еще раз прогреть при той же мощности. Влить бульон или воду и варить соус 10 минут при полной мощности. Процедить, заправить томатной пастой, посолить, всыпать сахар и снова поставить в печь на 3 минуты.
Лимонный соус со сметаной
Компоненты
Маргарин – 2 столовые ложки, мука – 2 столовые ложки, бульон – 3 стакана, горчица – 1 столоваяложка, желток – 1 шт., сметана – 1 столовая ложка, сок лимонный – 2 чайные ложки, зелень измельченная, сахар, соль.
Способ приготовления
Маргарин растопить в печи при полной мощности. Дать ему закипеть и всыпать муку, перемешать. Прогреть до приобретения мукой золотистого цвета (при той же мощности).
После этого влить бульон, посолить, посыпать сахаром и довести до кипения при максимальной мощности печи. Добавить лимонный сок и горчицу, смешанную с яичным желтком и сметаной.
Прогревать еще 40 секунд при полной мощности и вынуть посуду из печи. Всыпать измельченную зелень.
Белый соус «Сметанный»
Компоненты
Масло сливочное – 2 столовые ложки, мука – 2 столовые ложки, бульонили молоко – 3 стакана, сметана – 1 столовая ложка, зелень измельченная, горчица, соль
Способ приготовления
Прогревать при полной мощности муку с маслом в течение 1 минуты. Развести ее бульоном или молоком. Проварить в течение 3 минут при той же мощности. Затем добавить соль, сметану, горчицу, измельченную зелень. Подержать в печи еще 30 секунд.
Молочный соус
Компоненты
Молоко – 1 стакан, крахмал – 1/2 столовой ложки, масло сливочное – 1 столовая ложка, зелень измельченная, соль
Способ приготовления
