— То есть, если нам нужно именно вкусное мясо, то закладываем в кипяток? Я правильно понимаю? — уточнила девушка-лиса.
— Верно! Это правило работает в обе стороны. И в этом вся кухня: одно и то же движение, но совершенно разные цели. — я опустил грудинку и ребро в воду: — Сегодня наша цель — бульон. Мясо будет хорошим, но второстепенным. Ибо его будут дополнять другие компоненты солянки.
Девчонки закивали и принялись записывать. Какие послушные ученицы! Честно говоря, я искренне верил, что проблем с ними будет куда больше. Ещё бы не подкатывали огромные красотки, то, вообще, сказка…
— Огонь не сильный. Наша задача не быстрое кипение, а медленный подъём температуры. Ставьте таймер на двадцать минут и не прогадаете.
Солт подняла руку. Так забавно… Она всё ещё делала это, как школьница.
— А что насчёт кореньев?
— Кореньев… — я невольно улыбнулся: — Всё это — через полчаса. Луковица целиком, прямо в шелухе. Нам нужен цвет бульона. А шелуха даст лёгкую золотистость. Морковь так же целиком. Корень петрушки, если есть. Стебли укропа, черешки от зелени… В общем, всё, что вы обычно выбрасываете. И самое главное — перец горошком. Чёрный и душистый, штук по шесть. Лаврушку — только в последние двадцать минут.
— Почему в последние? — уточнила Аэль.
— Потому что лавровый лист — это, как гость, который смешно шутит первые полчаса, а потом начинает объяснять тебе сеттинг «Вархаммер Сорок Тысяч». Двадцать минут — аромат. Полтора часа — горечь и аптека! Причём в самом мерзком смысле этого слова. Поэтому вынули и выбросили.
Герта уважительно кивнула. Видимо, её стоит познакомить с Гошаном, который владелец пивного ларька. Он тоже любитель всей этой темы с Императором Человечества…
— Пена! — произнёс я, наклоняясь к кастрюле: — Вот она пошла. Серая… Некрасивая. Это свернувшийся белок с остатками крови из капилляров. Снимаем шумовкой. Аккуратно! Не размешивая. Каждый раз, как появляется.
Госпожа Юми вытащила коннектор и сделала пару кадров. Не знаю, что она там со своего пятого ряда умудрилась запечатлеть, но пускай будет. Девичья душа потёмки…
— Только не деритесь с пенкой ложкой! Не разбалтывайте. Если пена цепляется за стенки — проведите шумовкой по бортам. И не солите бульон.
— Прям, совсем? — Солт даже прекратила записывать.
— Прям совсем. Максимум — щепотку, чтобы белок лучше коагулировал. Но для идеала — вообще ничего. Слушайте меня внимательно, потому что это ключ ко всей солянке!
— Но как же это⁈ Без соли… — девочки явно были в шоке.
— Соль придёт сама. Из копчёностей. Из огурцов. Из рассола. Из каперсов. Из оливок. У вас в кастрюле будет пять солёных источников, и, если вы посолите бульон в начале, к финалу получите морскую воду с колбасой.
Тайра записала это дважды и поставила три восклицательных знака.
— Варим два часа. Вода должна чуть подрагивать. «Улыбка», а не «хохот». Одна пузырьковая цепочка с краю — вот идеальное состояние для воды.
— А что мы будем делать эти два часа? — спросила Герта с явной угрозой в голосе.
Кажется, миниатюрная девушка-гоблин получает награду, как самый дотошный ученик.
— Нарезку! — ответил я: — И вот здесь, мои дорогие леди, начинается всё самое интересное. Потому что солянка — это на девяносто процентов именно нарезка!
Разложив на доске всё мясное войско, я внимательно оглядел ингредиенты. Вот за что обожаю Харитоновку, так это за качественные продукты. Если ты занимаешься именно образовательной деятельностью — у тебя будет абсолютно всё по самому высшему разряду.
Копчёная грудинка с розовым срезом и белой жировой каймой. Такую не найдёшь в магазине. Она явно от местных ребят. Варёно-копчёная колбаса — плотная, тёмно-коричневая по краю. Явно из Европы. Ибо аромат был, ну просто невероятным! Охотничьи сосиски — сухие, морщинистые, пахнущие можжевельником. Ветчина — идеально-розовая, как Луна в жару. И язык, отваренный ещё вчера. Тяжёлый, как латная перчатка рыцаря.
— Правило одно, и оно железное. Всё режется соломкой! Одинаковой. Пять-шесть сантиметров в длину, три-четыре миллиметра в толщину.
— Почему соломкой? — уточнила Аэль: — В борще было множество всего… А тут?
— Всё дело в ложке. — я взял пустую ложку и поднял над головой: — Смотри. Если ты режешь кубиком, то в ложку попадается один-два случайных кубика. Один раз тебе достался язык, другой раз колбаса, третий — только бульон. Ты ешь лотерею. А соломка длинная! Она в ложку попадает по три-четыре штуки. Самых разных! И они переплетаются. Ты получаешь целый аккорд, а не отдельные ноты.
Солт быстро зарисовала в тетради ложку с соломкой внутри. Да уж… Рисовала она определённо лучше, чем писала.
— Плюс соломка — это много поверхности при малом объёме. Копчёность отдаёт бульону вкус через поверхность. Кубик отдаёт втрое меньше и остаётся, как будто сам по себе. Наша задача сделать так, чтобы каждый кусочек делился, а не сидел молча.
— А толщина у соломки одинаковая для чего? — Герта уже с вожделением поглядывала на мою доску.
— Здесь суть аналогично, что и у любого другого супа. Разная толщина — это разное время приготовления. Тонкое отдаст всё за пять минут и станет жиденькой тряпочкой. А толстое, наоборот, не успеет ничего. Как я уже говорил: одинаковый калибр — это не эстетика, а в первую очередь — синхронность в приготовлении.
— Извините… А какой ваш любимый суп? — поинтересовалась Гина, слегка игриво поглядывая на меня, и наматывая золотистый локон на указательный палец.
— Сложно выбрать из всех. Но… Наверное, домашний суп-лапша. Однако не простой, а самодельный. То есть, чтобы лапша была сделана самостоятельно! Да и курочка не из магазина, а из частной фермы.
— Я запомню. — улыбнулась бимбо-орк. Ох… Какое же от неё исходит напряжение… Надо будет после автограф-сессии валить отсюда со всех ног.
— Продолжим! Ветчина — она мягкая. Её режем чуть толще. Буквально миллиметров на пять, иначе развалится. Язык — строго поперёк волокна. Тонко! Колбасу — сначала на пласты, потом на соломку. Кожуру снять обязательно! Она в супе скручивается в резину. Сосиски — тоже соломкой, а не кружочками.
— Но кружочки красивые! — возмутилась Аэль.
— Кружочки — это сосиска, которая заявляет о себе, как о полуфабрикате. А для нас она строго копчёно-варёный вкусовой элемент! Никто в тарелке не должен узнаваться по силуэту. Пусть узнаётся по вкусу.
Эльфийка вздохнула и начала что-то зачёркивать в своём блокноте.
— Теперь пропорция. Записывайте цифру: на трёхлитровую кастрюлю — примерно шестьсот-семьсот граммов мясной части. Из них треть — варёное мясо из бульона, треть — копчёное, то есть грудинка и рёбра. И треть — колбасные изделия. И минимум три разных вида. Лучше пять!
— А почему минимум три? — поинтересовалась Солт.
— Потому что солянка называется «сборной» не для красоты. Один вид — это суп с колбасой. Два — суп с колбасой и ветчиной. Три и больше — начинается эффект, ради которого всё затевалось. Ты не можешь разобрать вкус на составляющие. Мозг сдаётся и говорит: «вкусно». Это, кстати, единственный честный способ обмануть дегустатора.
Тайра подняла голову, а её пушистый хвост изогнулся в знак вопроса:
— Шеф Волгин так делал?
— Он делал наоборот. — ответил я, и на секунду вспомнил его руки над кастрюлей: — Волгин делает так, чтобы каждый вкус был различим и подписан. Это высокая кухня. Уважаемо! Но солянка — это совсем другая религия.
— Почему Волгин учит нас высокой кухне, если мы всё ещё не научились азам? — поинтересовалась девочка-кошечка с верхнего ряда.
— Потому что, в отличии от меня, не видит вашего реального потенциала. Вы же сами слышали. Хоть ревности ему и не занимать, но он всё ещё не смог спуститься на ваш уровень. Волгин смотрит со своей высоты, искренне веря, что вы обладаете теми же знаниями, что и он. А я же… делаю всё немного иначе. Я сам, когда-то давно учился готовить с нуля. Это было тяжело, но интересно. Поэтому я примерно понимаю, как сказать так, чтобы вам было понятно.
