— Шеф, а можно вы у нас будете преподавателем? — мило улыбнувшись, поинтересовалась Гина.

— Я не обладаю тем объёмом знаний, что и шеф Волгин. Он даст вам намного больше!

— Но вы же сами утверждаете, что он не умеет нас учить. — возразила Герта.

— После сегодняшнего урока — научится. Поверьте мне на слово.

— Мы все помним про окошечко. Если шеф Волгин будет продолжать пытаться сделать из нас шефов ресторана с тремя звёздами Мишлен — мы нажмем на то самое окошечко. — строго произнесла миленькая девушка-волколак.

О как… Амелия говорила мне совсем другое. Вернее, она была искренне уверена, что девочки ничего не понимают. На деле же ученицы оказались очень даже адекватными.

— Всё будет хорошо! Можете не сомневаться. — заверил я, искренне матерясь на Волгина. Чёртов многоходовочник! Уж не знаю, что он хотел показать своим перфомансом… Но, если на меня повесят обучение этих восхитительных девчат — я ему голову оторву. Собственными руками: — Поехали дальше! Самое главное и самое опасное место во всех солянках мира — это огурцы.

Откупорив крышку, я вытащил из банки четыре огурца. Идеально засоленных, мутноватых, пупырчатых, пахнущих чесноком и смородиновым листом.

— Солёные. Ещё раз: СОЛЁНЫЕ! Молочнокислое брожение. — я надкусил один: — Кислота мягкая, круглая, «живая». Она из молочной кислоты, которую сделали бактерии. Огурец маринованный кислый уксусом будет отдавать резко и плоско прямо в нос. При нагревании уксус даёт ту самую «столовскую» ноту, от которой суп пахнет тряпкой. Молочная кислота при нагревании ведёт себя, куда достойнее.

— А если дома только маринованные? — тихо спросила Солт.

— Тогда промываешь, режешь, ошпариваешь кипятком и сливаешь. Потеряешь половину характера, но спасёшь суп. И добавишь недостающую кислоту рассолом от квашеной капусты или лимоном в тарелке. ДОМАШНЯЯ кухня — это вам не Мишленовские рестораны! Она всегда про то, что у тебя есть, а не про то, что должно быть.

— Спасибо! — милая девушка-гоблин с облегчением улыбнулась, а затем принялась записывать всё в блокнот.

— Шкурка… — я провёл ножом по огурцу: — Если кожица грубая, толстая и практически «дубовая» — снимаем. Если тонкая — оставляем!

— Почему? — спросила девочка-собачка.

— Там весь аромат. Семенную часть у больших огурцов лучше вырезать или снять ложкой. Она рыхлая, и в супе превращается в слизь.

Нарезав огурцы соломкой, я сдвинул их в одну кучку на доске:

— Тем же калибром! Всё в этом супе одного роста. Никто не выше.

— Кроме ветчины?

— Ей простительно. Да и там совсем немного. А теперь фокус! — я взял маленький сотейник, зачерпнул из кастрюли полстакана бульона, слил в отдельную кастрюлю и высыпал туда огурцы: — Этих ребят припускаем отдельно! Пятнадцать минут на тихом огне. Под крышкой! В небольшом количестве бульона.

Все девчонки одновременно подняли головы.

— Зачем⁈ — удивлённо спросила Герта.

— Потому что кислая среда консервирует пектин в клеточных стенках. Если ты бросишь сырой солёный огурец прямо в кастрюлю, где уже есть кислота и соль, он останется жёстким. Хрустящим. Навсегда! Ты можешь варить его час — он будет скрипеть на зубах, как гвоздь. А припущенный отдельно, в бульоне, он размягчается и становится нежным, полупрозрачным, почти как… — я немного подумал, чтобы найти нужное слово: — Как маринованный имбирь! Он перестаёт быть «огурцом в супе» и сливается с ним.

— Это же элементарная химия. — слегка возмущённо произнесла Тайра: — Почему этого нет в кулинарном учебнике?

— Потому что в учебнике написано «огурцы припустить», а не «огурцы припустить, ПОТОМУ ЧТО». Учебники экономят на слове «потому что», и из-за этого гибнет больше супов, чем краснокнижных животных за сезон!

Солт подчеркнула что-то трижды.

— И самое главное! Воду после… кхм… припускания — НЕ ВЫЛИВАЕМ!!! Она уйдёт в кастрюлю. Там кислота, соль и огуречный дух. Все поняли?

— Да, шеф!

— Отлично! — я поднял банку с рассолом. Мутная, желтоватая, с плавающим укропным зонтиком. Аэль явно испытала физическое неудобство: — Вот это — сердце солянки. Огуречный рассол. Не «вода из-под огурцов». Это ферментированный бульон, мои прекрасные леди. В нём соль, молочная кислота, чеснок, укроп, хрен, смородиновый лист и продукты жизнедеятельности целой цивилизации бактерий, которые месяц работали, чтобы сделать вам вкусно.

— Звучит отвратительно… — призналась эльфийка.

— Так же звучит сыр. И вино. И хлеб. Вся вкусная еда — это чья-то контролируемая порча. Привыкай! — я процедил рассол через сито в отдельную кружку: — Теперь процеживаем. Там муть и специи, которые нам не нужны. И ОБЯЗАТЕЛЬНО кипятим отдельно! Полстакана. Довели до кипения, а потом сняли пену. Сырой рассол может дать неприятную резкость и… при некоторых раскладах — продолжит бродить в супе. Прокипячённый — чистая работающая кислота!

— Извините, а можно обойтись без этого? — с надеждой в голосе спросила Аэль.

— Нельзя! Теперь перейдём к «брезу» — произнёс я: — Или, по-нашему — «зажарка». Но я хочу, чтобы вы называли это правильно, потому что за словом стоит техника. Брезирование! То есть, концентрат, который используется для супа. Иногда его превращают в настоящий полуфабрикат. Замораживают, чтобы сохранить на подольше и потом вновь приготовить суп.

— А я слышала, что его называют «брёз». Нет? — поинтересовалась загорелая эльфийка с первого ряда.

— Верно. Но лучше всё-таки «брез». Так привычнее. — я поставил широкую сковороду на конфорку: — Теперь берём лук. Три крупные луковицы! Режем тонкими полукольцами.

— А как же соломка? — усмехнулась Аэль.

— Полукольца — и есть соломка. Они разделяются при пассировке и растворяются в готовом супе. Их задача — дать сладость! Лук в солянке — не ингредиент, а фон. Он должен быть везде и нигде одновременно. — я бросил в холодную сковороду кусочек жира, срезанного с копчёной грудинки: — Теперь вытапливаем копчёный жир. Медленно! На среднем огне. Вот эти шкварочки я потом закину в суп. А в вытопленном жире — весь дым. Пассеровать лук будем в нём. Плюс ложка растительного масла, чтобы не пригорело.

Лук зашипел, запустив в воздух аудитории будоражащий аромат.

— Кто мне скажет, в чём разница между пассерованием и жаркой?

И вновь все смущённо отвели взгляд. Как бы сказала типичная учительница в данной ситуации: «Лес рук»…

— Разница, мои прекрасные леди, в том, что жарим — до румяного и хрустящего. А пассеруем — до прозрачного и мягкого, без цвета! Ну, или с лёгким золотом. Средний огонь, часто мешаем, минут восемь-десять. Нам нужна сладость, а не карамельная корка. Сладость лука — это то единственное, что помирит кислое с солёным.

— Выходит лук — миротворец? — уточнила Тайра.

— Как вы уже успели понять — солянка состоит из множества ингредиентов, которые могут с легкостью поссориться, испортив вкус. А лук — дипломат при пяти воюющих державах. Запиши! Звучит красиво.

Девчата тут же принялись заносить мои эпитеты в свои блокноты.

— Дальше — томат. Три-четыре столовые ложки густой томатной пасты. Не кетчуп, не соус, не «томаты в собственном соку»! Нам нужна именно паста. — я вывалил её прямиком в лук: — И вот сейчас самое важная часть всего урока. Смотрите на сковороду. Мы её ОБЖАРИВАЕМ! Три-пять минут, постоянно мешая. На среднем огне.

— Но шеф Цареградцев! Она же горит! — Аэль дёрнулась вперёд.

— Она не горит, а темнеет. Следи за цветом: паста была алая — станет кирпично-бурой. Следи за запахом: пахло консервной банкой — начнёт пахнуть печёным помидором. И следи за жиром: он отделится, станет оранжевым и заблестит по краям. Вот это три признака того, что паста готова.

— А что здесь, собственно, происходит? — спросила Солт.

— Три вещи одновременно. Первое: уходит сырая «жестяная» кислота, которая есть в любой пасте. Второе: идёт карамелизация сахаров — паста становится сладкой и глубокой. Третье: жирорастворимый ликопин и каротиноиды переходят в масло, и суп потом будет не «мутно-красный», а с настоящим тёплым цветом и золотыми пузырьками жира на поверхности. Если бросить пасту прямо в бульон — не будет ни первого, ни второго, ни третьего. Будет отвратительная кислая розовая вода. — я начал мешать, и в аудитории запахло так, что все присутствующие девочки-гоблины невольно потянулись ко мне: — Щепотка сахара сюда же! Не для сладости, а для баланса, как было в борще. И половину ложки муки, если хотите чуть более плотный бульон… хотя нет. — я убрал бумажный мешок обратно: — Забудьте про муку.